El vapor
El vapor lo que hace es ayudar a que el pan crezca, retardando la formación de una corteza de manera prematura. Además, ayuda al brillo de la corteza porque el vapor que se posa sobre el pan gelatiniza la harina y hace que quede precioso. El vapor solo se usa en la primera parte del horneado y luego se retira para que se seque y tome ese color dorado glorioso que a todos nos encanta. Los hornos de panadería tienen la opción de insertar vapor al momento de cocinar el pan. En casa, distintas personas utilizan distintos métodos para lograr el vapor. Yo por ejemplo, cuando hago pan sin olla de hierro, precaliento el horno con un pocillo de agua para que genere vapor cuando entre el pan. Además, cuando meto el pan le echo una taza de agua a la base del horno para aún más vapor. Otras personas tienen una bandeja con piedras volcánicas a las que le ponen hielo cuando entra el pan, otras ponen una sartén de hierro a la que le echan agua cuando entra el pan al horno. En fin, hay miles de opciones y todas tienen su nivel de complicación. Ahí es cuando esta olla de hierro entra a ayudarnos un poco.
La olla de hierro
La ventaja de una olla de hierro es que puede ir al horno pero además, por el peso de la tapa, es bastante hermética. Esto significa que el mismo vapor que genera el pan se queda atrapado dentro de la olla y aprovechamos todos sus beneficios. También es mucho más práctico porque todo esto de andar jugando con agua hirviendo es pesado, jajaja. Sí es verdad que éstas ollas no son baratas (aunque lo valen, porque duran para siempre) y pesadas, pero valen su peso en oro, realmente. Las ollas de hierro también tienen la gracia de que distribuyen y mantienen el calor muy bien. Esto significa que cuando precalientes tu horno con la olla adentro, la olla misma se vuelve un horno. Por eso en inglés se llama “Dutch oven”. Es una herramienta genial de trabajo. En la foto acá arriba pueden ver lo blanco que sale el pan cuando sacas la tapa en la primera parte de la cocción para luego dejar que se termine de dorar sin tapa.
Cómo hornear pan en olla de hierro
A
Antes de sacar tu pan de la refrigeradora, precalienta tu horno con la olla de hierro adentro a la temperatura máxima, en mi caso 250C/480F.
A. Corta papel mantequilla en forma de círculos con alerones a los costados. ¡Que los alerones no sean delgados! Con éstos luego vas a levantar el pan para meterlo a la olla. Pon el papel sobre tu pan que descansó toda la noche en un bowl o banetton, pon una tabla encima del papel y dale la vuelta a todo. Levanta el bowl o canasta y debería quedar la tabla con el papel encima y el pan encima del papel, como en la foto A.
B. A mí me gusta rociar el pan con agua usando un pulverizador. ¡Genera más vapor en la superficie! Pero es opcional. Si le vas a hacer un diseño, sobre el agua rociada espolvorea harina para que luego se note el diseño.
C. Con una cuchilla (yo compro la mía en Mercado Libre, son muy baratas) o cuchillo muy filudo, haz un corte grande a un lado, inclinando la cuchilla 30 grados respecto a la superficie del pan. Alternativamente, también puedes hacer una cruz al medio. Éstos son las dos opciones clásicas pero hay miles de otras opciones. Son éstos cortes grandes los que le dicen al pan por dónde expandirse en el horno. Con la misma cuchilla puedes hacer decoraciones como las espigas que yo hice. No te recomiendo que hagas decoraciones con cuchillo porque es mucho más difícil.
D. Saca la olla del horno con cuidado, quítale la tapa y pon el pan adentro usando los alerones de papel. La idea de los alerones es que puedas bajar el pan hasta la base sin botarlo y sin quemarte. Tapa la olla y llévala al horno por 20 minutos. Luego quítale la tapa y baja la temperatura a 200C/390F y hornéalo por 20-30 minutos o hasta que esté dorado y suene hueco si lo golpeas por abajo.
Luego de esto retiras el pan, esperas a que se enfríe por completo, lo cortas, lo tuestas, le echas mantequilla, lo comes y eres la persona más feliz del mundo 🙂
Lecciones aprendidas
Yo hice pan de masa madre sin olla de hierro por 2 años y debo decir que en casa es mucho más fácil usarla. Te da resultados más predecibles, te reduce el estrés del proceso y el pan queda súper. Lo único que me da pena es que no puedo ver el pan crecer, jaja! Pero también es lindo abrir la tapa y darte con la sorpresa de cómo quedó. Si quieres ver cómo se hacer esto en video, mira mi post de pan de campo con pâte fermentée donde hablo más de un proceso con prefermento como el de la masa madre y puedes aprender mucho. Espero que les sirva esta breve lección en cómo hornear pan en olla de hierro
Fuente: Cravings Journal
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