#PANADERIA 🥖 | Curso de pan casero. ¿Qué son los bannetons y cómo se usan en panadería?

Los panaderos caseros que comienzan en este mundo (panarras, como se les conoce coloquialmente) se preguntan: ¿necesito un banneton para hacer pan? ¿Cómo se utiliza correctamente este utensilio?

Para hacer pan solo hace falta harina, levadura, agua, un cuenco y un horno; con estos tres ingredientes y estas dos herramientas puedes conseguir grandes resultados. Pero, cuando te adentras en el mundo del pan casero, encuentras algunos utensilios que te facilitan esta tarea. ¿Son los bannetons imprescindibles?, te preguntarás.

Lo primero que hay que saber es que los bannetons son recipientes (cuencos o cestillos con diferentes formas) que se usan en la segunda fermentación para que el pan mantenga su forma y no se expanda en exceso. Con ellos también se consiguen panes con un acabado visualmente muy atractivo.

Moncho López, propietario de Levadura Madre, nos habla en detalle sobre este utensilio tan usado en panadería.

¿De qué materiales están hechos los bannetons?

Tal y como apunta Moncho en el vídeo, hay tres tipos de bannetons:

• Bannetons de mimbre. Están confeccionados con mimbres enrollados sobre sí mismos. Al espolvorear harina sobre ellos antes de colocar la masa se crea un dibujo en espiral muy marcado que hace que los panes queden muy atractivos. Para las masas muy hidratadas (con apoximadamente un 70 % de líquidos con respecto al peso de la harina), es mejor colocar una funda de lino sobre el banneton para evitar que la masa se quede pegada.
• Bannetons de pulpa de madera. Son menos duraderos que los de mimbre y no dejan ese bonito dibujo sobre el pan, pero son aptos para masas con cualquier hidratación.
• Bannetons de plástico. A diferencia de los dos anteriores, este tipo de banneton tiene la ventaja de que se puede lavar con agua. Es el que menos gusta a los panaderos, porque el plástico no es un material poroso, no transpira y, por lo tanto, no funciona excesivamente bien con las masas de pan. Otra de las deventajas que presenta este tipo de banneton es que las masas se suelen pegar a este recipiente, por mucho que se enharine previamente. Lo mejor es usar una funda de lino para cubrirlo y así evitar que la masa se quede pegada.

¿Cómo se usan los bannetons?

Después de amasar tu masa de pan y dejarla que realice la primera fermentación, llega el momento del formado de las piezas de pan.

Se espolvorea una capa generosa de harina sobre el banneton con ayuda de un colador. Es importante que quede una capa uniforme y, después, eliminar el exceso de harina que pueda quedar.

Se da forma de hogaza o de pan alargado a la masa (en función del banneton que tengas) y se coloca dentro del banneton con los pliegues hacia arriba. Ahí se deja que el pan realice la segunda fermentación y se llene de aire.

Transcurrido ese tiempo y con el horno bien caliente, se vuelca el pan sobre la bandeja del horno (también precalentada previamente), la piedra de hornear o la pala de panadero (que estará ligeramente enharinada), de forma que quede el pliegue en la parte de abajo.

El pan nunca se hornea en el banneton, ya que este utensilio no se mete jamás en el horno.

Cómo limpiar los bannetons

Los bannetons no se lavan con agua ni con paños húmedos. Para limpiarlos hay que cepillar muy bien la harina con un cepillo de cerdas duras. Y luego hay que guardarlos en un sitio seco.

Un banneton casero…

Si no quieres invertir en un cacharro más de cocina, solo tienes que buscar un cestillo y colocarle encima un paño de lino grueso. Y ya tienes un banneton casero listo para empezar a hacer pan.

Verónica Bravo

Fuente: Revista Mía