#COMIDASALUDABLE 🧈 | Éste es el nuevo 'superalimento': con más proteína que leche y huevos y antioxidante

A la izquierda, mayonesa tradicional; a la derecha, mayonesa basada en plantas y enriquecida. NTU Singapore

La mayonesa basada en proteínas extraídas de plantas sería más densa a nivel nutricional y más rica en antioxidantes

Algunos auguran que llegará el momento donde gran parte de nuestra alimentación se base en alimentos artificiales, pero saludables. No se trataría de los actuales y perjudiciales ultraprocesados, ricos en grasas y carbohidratos refinados, sino en alimentos elaborados para reemplazar a otros sin perder su necesaria densidad nutricional.

En este caso, el último de estos "superalimentos" ha sido elaborado por los científicos de la Universidad Tecnológica de Nanyang, en Singapur (NTU Singapur), los cuales han desarrollaro un producto rico en proteínas pero basado en plantas, capaz de superar a otros alimentos como huevos o lácteos tanto en densidad proteíca como en riqueza en antioxidantes.

Además, gracias a sus propiedades emulsionantes, podría usarse para fabricar mayonesas, cremas o aderezos. Sus hallazgos se han publicado recientemente en la revista Food Chemistry.

Rico en proteínas y basado en plantas

Actualmente los emulsionantes son sustancias esenciales en la producción de determinados alimentos, dado que ayudan a estabilizar combinaciones de dos líquidos que no se mezclen fácilmente, como el aceite y el agua. Un ejemplo natural es la yema de huevo, la cual se usa a menudo como emulsionante en la mayonesa, garantizando que el aceite y el agua no se separen.

En este caso, el emulsionante elaborado por la NTU también ayudaría a reducir el desperdicio alimentario. Su elaboración consiste en la fermentación de granos usados en cervecería, un subproducto industrial tras la elaboración de cerveza. Se estima que, cada año, se arrojan 39 millones de toneladas de este tipo de granos a la basura, donde se descomponen y aumentan los gases de efecto invernadero.

Actualmente estos subproductos de la cerveza no se usan en las cadenas de procesado alimentario, en parte por la dificultad existente para extraer sus proteínas. Los procesos actuales, como el uso de productos químicos o las altas temperaturas, son caros y complejos. Si bien es cierto que existen usos para los granos usados por la industria cervecera, como es el caso de pienso para el ganado o en forma de combustible, esta es la primera vez que se usan como potencial alimento para los humanos.

Por suerte, los investigadores de la NTU han descubierto una forma alternativa y barata para desbloquear estas proteínas de los granos: el hongo Rhizopus oligosporus, el cual se puede obtener fácilmente y ya se usa en la industria alimentaria para fabricar alimentos como el tempeh, un producto a base de soja fermentada. A medida que la mezcla del Rhizopus y los granos fermenta, este segrega enzimas que descomponen la estructura molecular del grano, y facilitan la extracción de proteínas y antioxidantes.

Los investigadores han logrado usar estos granos fermentados, antes de someterlos a otros procesos para extraer sus proteínas. Cuando estas se secan, ya son viables para producir alimentos como la mayonesa. En comparación a una mayonesa típica, este emulsionante artificial a base de plantas contendría más proteínas e incluso más aminoácidos esenciales, siendo el contenido graso y calórico similar en comparación. Pero, por otro lado, la mayonesa basada en plantas sería más densa a nivel nutricional y más rica en antioxidantes.

Por su parte, en cuanto a sabor se refiere, los investigadores de la NTU aseguran que no se diferenciaría de la mayonesa comercial habitual, poseyendo incluso mejor textura y capacidad de extensión en las comidas en comparación.

Los investigadores opinan que este emulsionante no solo sería una solución para reaprovechar sustancias que ahora son consideradas "desechos", sino también para mejorar potencialmente la dieta humana al introducir proteínas de origen vegetal fácilmente accesibles. Al final del proceso no solo se minimizará el volumen de material de desecho, sino que también se logrará reducir la contaminación de aire y agua, y la creación de gases de efecto invernadero.

En el futuro este mismo equipo de investigación se plantea optimizar aún más sus métodos de extracción de proteínas para mejorar tanto su rendimiento como su calidad. Además, también probarán su emulsionante en otros productos alimenticios, como los helados y las bebidas de soja; incluso se plantean usos externos a la alimentación, como el caso de los usos cosméticos y farmacéuticos.

Roberto Méndez

Fuente: El Español