#VINOS 🍷 | La huella dactilar del vino

El 'terroir' hace que cada vino sea único. / R. G.

Los elementos químicos fruto del 'terroir' de origen proporcionan un 'código de barras de la tierra', que se graba en la uva y que pasa al vino

Puede sonar a auténtica ciencia ficción pero nada más lejos de la realidad. Cada vino cuenta con su propia huella dactilar. Una tan única, original e intransferible como lo es la de cualquier persona. Y, aunque se pueda creer a priori, no responde a ningún invento actual. Responde, más bien, a la aplicación de la tecnología más puntera al mundo del vino. Algo que, lejos de ser secundario, podría convertirse en un auténtico garante de la procedencia y calidad de un determinado vino.

Según estudios vanguardistas llevados a cabo por investigadores de la Universidad de California en Davis, dados a conocer recientemente y presentados hace un par de años en la reunión anual de la American Chemical Society, es imposible imitar las características de un vino de una determinada región, cuando lo que realmente importa es el origen o la procedencia del mismo.

Para estos científicos la 'huella digital del terroir', es decir las características que la geografía, la geología y el clima de un lugar determinado otorgan a un vino, es única e imposible reproducir en ningún otro lugar. Podemos intentar “imitar” los aromas y el gusto de un determinado vino, pero nunca será una copia exacta del original. El objetivo de esta investigación, según relataron sus propios autores durante la conferencia, es evitar la subjetividad humana basada en la apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca del vino, e introducir aspectos objetivos basados en análisis químicos para determinar de manera exacta y sin errores el origen o calidad de un vino.

Lo que se pretende, según sus autores, es por un lado ayudar a los consumidores evitando la confusa terminología a la hora de describir un vino, unificándolos según criterios objetivos, y por otro proteger la propiedad intelectual de los productores y elaboradores de vino al mismo tiempo que se ayuda a distribuidores y casas de subastas a detectar el fraude de la falsificación de vino, un problema creciente. Una de las estafas más escandalosas se dio hace varios años, cuando el estafador de vinos Rudy Kurniawan fue condenado a 10 años de cárcel por vender falsos vinos, que elaboraba desde casa y que vendía a coleccionistas expertos, por más de 20 millones de dólares (11,9 millones de euros).
El 'código de barras de la tierra'

Para determinar la 'huella dactilar del vino' de manera directa, el equipo de la UC Davis decidió centrarse en compuestos químicos volátiles presentes en el vino.

Tomaron vinos de la misma variedad de uva Malbec pero de diferentes regiones (Argentina y California), y pidieron a expertos catadores que los evaluaran a través de 20 características sensoriales.

El Malbec argentino tendía a tener características de frutos más maduros, era más dulce y poseía niveles de alcohol más altos, mientras que los de California eran más amargos, y tenía aromas frutales y cítricos.

Ahora bien, cuando las diferencias son más sutiles, o las elaboraciones no permiten determinar subjetivamente las diferencias entre vinos, los catadores no son capaces de diferenciar los vinos.

Para el autor principal de la investigación, el Dr. Hildegarde Heymann, de la Universidad de California Davis, "desde un punto de vista químico - sí - hay diferencias muy claras". Heymann afirma que estos vinos reflejaban perfiles químicos distintos detectados por cromatografía de gases-espectrometría de masas, de acuerdo con los resultados presentados.

En otras palabras, esta huella química hace un gran trabajo a la hora de autentificar su región de origen con gran exactitud. Así, determinaron que incluso es posible encontrar diferencias en un vino de la misma marca elaborado por la misma bodega pero de uva procedente de distintas parcelas. Elementos como el boro, zinc y níquel proporcionan un 'código de barras de la tierra', que se graba en la uva y que pasa al vino. Así, es posible encontrar muchos códigos de barras diferentes dentro de un mismo viñedo. La huella dactilar, como tal, no tiene reflejo visible en ninguna parte. No podremos analizarla libremente, ni valiéndonos de los famosos polvos usados en toda serie de criminólogos que se precien. Solo se puede conocer a través de una resonancia magnética nuclear. Una prueba súper específica que solo puede llevarse a cabo con una máquina diseñada exclusivamente para ello.

Así, esta huella dactilar podría ser crucial para el mundo vitivinícola. Porque, más allá de poder catalogar la personalidad de cada vino, este desarrollo tecnológico podría tener aplicaciones con un impacto significativo en el sector. No solo se convertiría en un auténtico garante de las cualidades de cada Denominación de Origen. Además, abre una nueva perspectiva incluso a la hora de evaluar cómo puede influir el cambio climático sobre el vino.

MARGARITA LOZANO

Fuente: Granada Hoy