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Los productores más innovadores del sector cafetero se inspiran en el vino para mejorar sus granos.
El vino nació de manera espontánea cuando los labradores primitivos empezaron a depositar uvas en utensilios caseros, provenientes de un arbusto encontrado al azar. A medida que la deshidratación agrietaba las uvas, su jugosa pulpa caía presa de las enzimas naturales circundantes, dando origen a esa bebida llamada vino.
El proceso del café no está lejos. Despulpada la cáscara de la cereza, el mucílago protector de las semillas se degrada por acción del metabolismo fermentativo. Tras retirarlo, aflora otra capa protectora llamada pergamino, la que, a su vez, se elimina en trilladora. Los granos verdes resultantes se tuestan, se muelen y finalmente se mezclan con agua caliente. He ahí el café.
Hasta mediados del siglo XIX, nadie había explicado científicamente en qué consistía la fermentación. Esa tarea le correspondió al químico y microbiólogo francés Louis Pasteur, quien finalmente comprobó el proceso mediante el cual una sustancia se transforma en otra por acción de levaduras u otros microorganismos.
La fermentación, entonces, es un paso obligado para vinos y cafés.
En la mayoría de los cafés colombianos, la fermentación se restringe, por obligación, a la desintegración del mucílago, porque, de no eliminarse, las semillas se enmohecen y se arruinan.
Sin embargo, gracias a manejos más controlados, los procesos de fermentación (anaeróbico o alcohólico, por ejemplo) han permitido identificar más de 700 compuestos volátiles y no volátiles en el café. En el vino existe un número similar.
Además, muchos de estos compuestos, igualmente, aportan luces sobre la variedad de café, su origen geográfico, la altura del cultivo y, por supuesto, el nivel de tueste aplicado en la etapa final. Para el grueso de bebedores, dichas variables pasan desapercibidas.
Hoy día, la fermentación controlada forma parte integral en los cafés diferenciados de productores como Mauricio Shattah, de Finca La Negrita, en el cañón del Combeima, cerca de Ibagué, y Oswaldo Acevedo, de Mesa de los Santos, una planicie ubicada en la cordillera Oriental, no lejos de Bucaramanga.
“Mi proceso favorito es la fermentación anaeróbica (o alcohólica)”, dice Shattah. “Me permite obtener cafés frescos y limpios, además de aromáticos y expresivos”.
No obstante, agrega, es clave controlar todas las variables para solo resaltar los atributos naturales del café y, sí o sí, respetar su ADN.
Mi proceso favorito es la fermentación anaeróbica, me permite obtener cafés frescos y limpios, además de aromáticos y expresivos
Lo que no puede ocurrir, advierte Shattah, es que un café de la delicada variedad gesha o geisha (de origen etíope) termine sabiendo a chocolate y canela, cuando su naturaleza siempre lo lleva hacia aromas y sabores cítricos, florales, dulces y aromáticos.
Acevedo (otro reconocido innovador en la producción de cafés diferenciados) destaca que el uso de diversas fermentaciones no solo tiene impacto en los cafés de una misma variedad, sino que potencia los aromas y sabores de los cafés mezclados, igual que ocurre con el blending en el vino. “En el café –agrega Acevedo– estas mezclas contienen centenares e, incluso, miles de posibilidades en el tiempo”.
Acevedo también ha llegado lejos con el tema de las fermentaciones, mediante el uso de tanques herméticos de acero inoxidable. “Esto nos permite extraer de la pulpa un líquido rojo, similar al color de un vino tinto, que posteriormente usamos como alimento de otras fermentaciones, gracias a su riqueza de microorganismos”.
Algunos de los cafés de estos dos productores suelen venderse en los mercados internacionales por más de 300 dólares la libra. Por la misma ruta transita La Palma y el Tucán, en Zipacón, Cundinamarca, otra finca dedicada a elevar la experiencia olfativa y gustativa del café.
Todos estos cultivadores toman del vino muchas otras técnicas, como la de plantar cafetos bajo los mejores parámetros de orientación este/oeste.
En un viaje de trabajo a California, Shattah cató dos vinos de una misma variedad y de un mismo viñedo, elaborados por la bodega Robert Mondavi. Las vides habían sido plantadas en diferentes zonas del viñedo, con diferente orientación. “Y encontré que no tenían nada que ver entre ellos”, dice Shattah.
Al regresar a Colombia, utilizó el mismo procedimiento en su sembrado de geisha rojo, y, al cabo de un corto tiempo, los cafés mejor orientados de Finca La Negrita empezaron a venderse por dos a tres veces el valor.
Para seguir descubriendo sabores, Acevedo recurrió al estilo vitícola del late harvest o de cosecha tardía para dejar sobremadurar las cerezas en la planta. Sus espejos en el vino son Chateau D’Yqueme y Tokaji de Hungría. De la misma manera, realiza todos sus procesos dentro de la propiedad, como en el caso de los vinos embotellados en origen.
En otro frente, Juan Pablo Villota, de Café San Alberto, ha catapultado su sitio de producción, en Buenavista, Quindío, a la categoría de Grand Cru. Para ello, somete el café a cinco selecciones y concentra sus esfuerzos en obtener el mejor blend posible de caturra y castillo, dos variedades tradicionales en Colombia.Herencia francesa
Y José Julián Giraldo, de Café 1959, también en Quindío, emplea el método de maceración carbónica (típico en la región de Beaujolais, Francia) hasta lograr que el proceso se lleve a cabo dentro del fruto y no en los jugos. ¿Resultado? Un café de impacto.
Giraldo se vale, igualmente, de distintos manejos propios de la viticultura para “diferenciar un café de otro, un tipo de producción de otro, una variedad de otra”. Su trabajo con la acidez, por ejemplo, le ha permitido obtener sensaciones tartáricas y fosfóricas, al punto de provocar cierta efervescencia en el paladar, como ocurre con los espumosos.
Acevedo (otro reconocido innovador en la producción de cafés diferenciados) destaca que el uso de diversas fermentaciones no solo tiene impacto en los cafés de una misma variedad, sino que potencia los aromas y sabores de los cafés mezclados, igual que ocurre con el blending en el vino. “En el café –agrega Acevedo– estas mezclas contienen centenares e, incluso, miles de posibilidades en el tiempo”.
Acevedo también ha llegado lejos con el tema de las fermentaciones, mediante el uso de tanques herméticos de acero inoxidable. “Esto nos permite extraer de la pulpa un líquido rojo, similar al color de un vino tinto, que posteriormente usamos como alimento de otras fermentaciones, gracias a su riqueza de microorganismos”.
Algunos de los cafés de estos dos productores suelen venderse en los mercados internacionales por más de 300 dólares la libra. Por la misma ruta transita La Palma y el Tucán, en Zipacón, Cundinamarca, otra finca dedicada a elevar la experiencia olfativa y gustativa del café.
Cuestión de orientación
Todos estos cultivadores toman del vino muchas otras técnicas, como la de plantar cafetos bajo los mejores parámetros de orientación este/oeste.
En un viaje de trabajo a California, Shattah cató dos vinos de una misma variedad y de un mismo viñedo, elaborados por la bodega Robert Mondavi. Las vides habían sido plantadas en diferentes zonas del viñedo, con diferente orientación. “Y encontré que no tenían nada que ver entre ellos”, dice Shattah.
Al regresar a Colombia, utilizó el mismo procedimiento en su sembrado de geisha rojo, y, al cabo de un corto tiempo, los cafés mejor orientados de Finca La Negrita empezaron a venderse por dos a tres veces el valor.
Para seguir descubriendo sabores, Acevedo recurrió al estilo vitícola del late harvest o de cosecha tardía para dejar sobremadurar las cerezas en la planta. Sus espejos en el vino son Chateau D’Yqueme y Tokaji de Hungría. De la misma manera, realiza todos sus procesos dentro de la propiedad, como en el caso de los vinos embotellados en origen.
En otro frente, Juan Pablo Villota, de Café San Alberto, ha catapultado su sitio de producción, en Buenavista, Quindío, a la categoría de Grand Cru. Para ello, somete el café a cinco selecciones y concentra sus esfuerzos en obtener el mejor blend posible de caturra y castillo, dos variedades tradicionales en Colombia.Herencia francesa
Y José Julián Giraldo, de Café 1959, también en Quindío, emplea el método de maceración carbónica (típico en la región de Beaujolais, Francia) hasta lograr que el proceso se lleve a cabo dentro del fruto y no en los jugos. ¿Resultado? Un café de impacto.
Giraldo se vale, igualmente, de distintos manejos propios de la viticultura para “diferenciar un café de otro, un tipo de producción de otro, una variedad de otra”. Su trabajo con la acidez, por ejemplo, le ha permitido obtener sensaciones tartáricas y fosfóricas, al punto de provocar cierta efervescencia en el paladar, como ocurre con los espumosos.
Asimismo, otros productores toman del vino la noción de cosecha o temporada (Azahar Coffee, Café Pergamino, Libertario Coffee Roasters, Tropicalia Coffee), o el impacto del diseño en el producto y en el empaque (Colo Coffee, Tropicalia, Libertario), o el reconocimiento del autor (Amor Perfecto).
Todo esto y más muestran hoy los cafés colombianos inspirados en el vino.
Así pues, a dejarse sorprender en 2022 cuando busque y encuentre alguno de estos cafés diferenciados.
Educar olfatos
Mauricio Shattah, presidente de la Asociación Colombiana para la Excelencia del Café y un devoto innovador, ha puesto al servicio de la categoría toda su formación científica, dedicando tiempo a formar jóvenes caficultores en el complejo mundo de las fermentaciones.
Su objetivo es enseñarles a manejar los distintos procesos sin afectar el ADN del grano.
En el fondo, su meta es promover la creación de productos que atraigan al consumidor. Y añade: “Comparados con el resto de los mamíferos, los humanos tenemos pésimos sentidos del gusto y el olfato; estamos muy abajo en la cadena”.
Mejorar las sensaciones naturales del café agudizará la percepción del consumidor de café.
Al final, la ganancia será para el comprador y también para el productor, quien terminará vendiendo sus cafés con mayor facilidad y a mejor precio.
HUGO SABOGAL
Fuente: El Tiempo
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