#ALMUERZO #CARNES #RECETAS 🥩 | Estofado de ternera

Esta receta es la mejor versión del estofado de ternera, que he probado nunca.

Esta receta, más que ninguna otra de mi repertorio, aúna todo lo que en mi casa significaba la cocina. Era algo así como el examen final que había que aprobar con nota porque, de alguna manera, podías demostrar todo lo aprendido.

Lo primero, la elección del producto. Por supuesto fresco y sin duda, el idóneo. No todas las partes de la ternera, se deben estofar. Mi madre, maestra de este plato, lo prepara con rabadilla, pero les adelanto que a quien se lo he contado, siempre me responden que esa no es la más apropiada. Claro que lo dicen porque no les ha tocado con su varita mágica la diosa fortuna para premiarles con un estofado de mi madre en su mesa.

Lo “correcto” que tampoco está nada mal, es hacerlo con la parte de la aguja (solomo abierto) o el morrillo. Ustedes eligen.

La cebolla, el pimiento, los ajos y la zanahoria, perfectamente cortados. La cebolla en brunoise, el pimiento en mirepoix, y el ajo en pedacitos sin germen. Casi nada. Haciendo esto bien, ya podías estar alcanzado un tercio de la nota. La zanahoria, en rodajitas, finas y a cuchillo. Ayudaba con algunas centésimas, ser precavida y afilar el cuchillo antes de empezar.

El vino tinto y de crianza. Si era Rioja, mi abuela, maestra de maestras, aplaudía la elección. Si se te ocurría proponer vino de cartón, directamente eras expulsada de la cocina. No había repesca.

El laurel debía desprender olor al acariciarlo entre los pulgares, de lo contrario eso llevaba seco mucho tiempo y no servía.

La ternera se sellaba, durante todo el tiempo de cocción se vigilaba el guiso y se iba desglasando el fondo.

El aceite de oliva de baja acidez, el caldero bajo y que la tapa sellara porque el estofado tiene que concentrar los sabores y aromas.

El tiempo de cocción, el mismo que toda la paciencia que puede soportar un ser humano en un sola receta y si además, eras capaz de auto controlarte y no probarlo hasta el día siguiente, el sobresaliente era para siempre.

Ingredientes para un estofado de ternera sobresaliente:

• Dos kilos de ternera (rabadilla en este caso) cortada en pedazos tamaño bocado.
• Dos zanahorias.
• Medio pimiento rojo.
• Dos dientes de ajo.
• Una cebolla grande o dos medianas.
• Aceite de oliva para sellar la ternera.
• 80 ml. de salsa de tomate casera o tomate triturado.
• Una hoja de laurel.
• Un vaso de vino tinto de crianza.
• Sal gruesa.
• Pimienta negra.
• Dos cucharadas de harina simple de trigo.

Cómo hacer un auténtico estofado de ternera para 6 personas:

Comenzaremos cortando la cebolla en brunoise (cubos de 1 ó 2 mm), la zanahoria en finas lascas de medio centímetro más o menos, el pimiento en mirepoix, que viene a ser lo mismo que el corte en brunoise, pero en mi casa éste se empleaba para denominar el corte de la cebolla y el segundo, el corte del resto de verduras. Y por último el ajo, en pedacitos y sin germen.

1. Los ingredientes de la fritura previa
2. Acto seguido, salpimentaremos la carne al gusto y la pasaremos ligeramente por harina. Esto ayuda a que se concentren los jugos de la carne y no se pierdan durante el estofado. La harina ayudará a un espesar de la salsa.Pasaremos la carne por harina
3. En el fondo de un caldero bajo y ancho, dispondremos aceite de oliva, de forma generosa para que sea suficiente al dorar toda la carne, sin que se evapore. La iremos dorando por tandas para asegurarnos de que quede bien sellada. Una vez sellada, retiraremos del caldero y reservaremos.
4. En el mismo caldero, incorporaremos la cebolla y el pimiento. No se preocupen si quedan restos de la carne y la harina en el fondo. Los iremos desglasando (raspando el fondo) a medida que vayamos haciendo el resto de la receta.
5. A partir de este momento, debemos mantener la potencia del calor a temperatura media. Cuando la cebolla comience a tomar color, incorporaremos las zanahorias.
6. Mantendremos unos 2 ó 3 minutos y verteremos la salsa de tomate. Mezclaremos bien hasta integrar. Incorporaremos la salsa de tomate
7. Pasados unos 3 minutos más, verteremos el vino y subiremos la potencia durante un minuto y medio. Es importante que durante este tiempo, no dejemos de “raspar” el fondo, con una cuchara de madera o una espátula de silicona. Estaremos así desglasando el fondo e incorporando los restos de la carne al sabor final del estofado.
8. Una vez pasado el minuto y medio a potencia alta para que el alcohol se evapore, volveremos a bajar la potencia del calor, esta vez a temperatura baja.
9. Incorporaremos la carne y el líquido deberá cubrirla por completo. Si no se diera el caso, podemos verter agua tibia hasta que cubra la carne. Incorporemos la hoja de laurel.
10. Mantendremos a potencia baja, durante una hora y media, procurando siempre tapar el caldero y vigilando cada cortos espacios de tiempo la cocción. Deberemos ir comprobando también, que no se nos pegue al fondo, en ese caso, deberemos seguir desglasando. 

Pasada esa hora y media y entre aromas absolutamente irresistibles, retiraremos del calor, taparemos y lo mejor que podremos hacer por nuestro paladar y disfrute, será dejarlo reposar de un día para otro, porque si así está bueno, al día siguiente les sabrá a eso a lo que todos llaman gloria bendita.



Fuente: Canarias 7