#TECNICASDECOCINA #COMIDAPERUANA 🥗 | Leche de tigre, el jugo del ceviche

Una elaboración fresca y con carácter propio que se usa para aperitivos, acompañamientos y cócteles

La leche de tigre es una preparación fundamental a la hora de elaborar un ceviche peruano. Se realiza con un caldo de pescado, trozos de pescado blanco, cebolla, cilantro, ajo, jengibre, zumo de lima, sal y pimienta.

Hay una variante de leche de tigre llamada “leche de pantera” que, a diferencia de la leche de tigre, se elabora con almejas negras, dándole un color bastante oscuro.

Anteriormente, la leche de tigre era el caldo resultante de la marinada del ceviche. Recibe este nombre precisamente por su característico color blanco, además de considerarse un afrodisiaco. Este jugo sobrante, comenzó a tomarse como bebida reconstituyente y en épocas de crisis económicas se vendía como un sustituto del ceviche, así se podían disfrutar de las cualidades de este plato a un precio menor.

Por ello, la leche de tigre comenzó a elaborarse de manera independiente. Ahora, es más que el complemento del ceviche, es una preparación con carácter propio. El sabor de la leche de tigre es bastante fresco, debido al zumo de lima, las notas al pescado siempre están presentes y si se agrega ají, resulta picante.

Para preparar leche de tigre, es necesario elaborar un fumet, es decir, un caldo de pescado. Este caldo debe ser lo más claro posible para no enturbiar el color de la leche de tigre. Se trituran todos los ingredientes: trozos de pescado, zumo de lima, y complementos como cebolla morada y ají.

Cuando la molienda está lista, puede agregarse leche evaporada y volver a licuarse. Se puede sazonar durante la molienda o una vez terminada con pimienta y sal. Si se desea un color especialmente blanco, se deben utilizar ingredientes con colores claros, como pimienta blanca en lugar de pimienta negra y pescados blancos.

La leche de tigre se toma como aperitivo y también se utiliza como complemento del ceviche o para acompañar diversos pescados y mariscos. Añadiendo un poco de pisco, un licor procedente de la destilación de las uvas, se convierte en un excelente cóctel.

Para elaborar una leche de tigre de calidad, recuerda utilizar ingredientes frescos y de temporada, de esta manera, el sabor de la leche de tigre destacará incluso por encima del pescado, su principal acompañante.

REBECA FLORES

Fuente: The Gourmet Journal