#VINOS 🍷 | Copas con sabor a humo o a eucalipto: así afecta al vino el perfume de la viña

La familia Domènech, propietarios del celler Vinyes Domènech de Capçanes

Un estudio realizado en cinco parcelas de viñedo en Catalunya demuestra que la vegetación que rodea a la viña afecta directamente al sabor del vino

Un pionero estudio sobre la biodiversidad ha demostrado fehacientemente que "el perfume de la viña" también se replica en los vinos que se elaboran en esos viñedos. Se han estudiado cinco parcelas de viñedo en Catalunya para conocer la vegetación que rodea a cada una y relacionarla con los aromas de los vinos obtenidos. Las viñas estudiadas son de Lagravera (DO Costers del Segre), LaFou del grupo Roqueta Origen (DO Terra Alta), Vinyes Domènech (DO Montsant), Finca Garbet del Grupo Perelada&Chivite (DO Empordà) y Can Feixes (DO Penedès y Corpinnat). 

En el grupo operativo también ha participado el Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat (Incavi) y el clúster vitivinícola Innovi. Se han determinado 168 plantas presentes en los viñedos estudiados o en sus alrededores, y se han analizado con técnicas de cromatografía de gases 73 compuestos aromáticos de los vinos de las añadas 2020 y 2021, que se han agrupado en 17 familias. Todo ello ha permitido demostrar que “cada parcela tiene un entorno botánico específico”.

Ramon Roqueta, el director general de LaFou

Los objetivos principales del proyecto, que se ha dotado con 145.371 euros provenientes del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat (57%) y del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, han sido describir las comunidades vegetales en torno a los cinco viñedos estudiados, obtener aromas de las principales plantas que viven cerca de los viñedos, identificar por análisis sensorial e instrumental los aromas de los vinos de las parcelas estudiadas, valorar técnicas de elaboración y ver influencia en los aromas y, finalmente, fomentar el conocimiento de las plantas en torno a los viñedos entre viticultores y consumidores. Durante la presentación del estudio se han podido catar los vinos resultados de este proyecto con los responsables de cada bodega y compararlos con el “perfume” de cada una de las parcelas.

Aromas de eucalipto y de humo

Se asegura desde el grupo operativo integrado por cinco bodegas, el Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat (Incavi) y el clúster vitivinícola Innovi, que "la singularidad de un vino está influida por varios factores, entre ellos la variedad de uva, el terreno, el microclima y el entorno de la viña". Se añade que "la variedad puede estar cultivada en otros lugares, pero el conjunto del microclima, terreno y entorno forma unas condiciones únicas por cada parcela". En muchos vinos se reconoce alguna nota que asocian con recuerdos florales, de bosque o de plantas aromáticas. Pero hasta ahora pocos estudios han establecido una relación entre los aromas del entorno con los aromas del vino.

En dos casos se ha podido demostrar. En viñedos cerca de los eucaliptos ha aumentado el eucalipto en sus vinos y los humos de incendios han aumentado los fenoles como guayacol y crisol, que son absorbidos por las hojas y la uva y han llegado a trasladarse al vino. Por estos motivos se consideró interesante estudiar las plantas en torno a los viñedos, sus componentes aromáticos y analizar si se encuentran en los vinos elaborados en este entorno.

Se ha realizado un inventario botánico, obtenido un destilado de las plantas en cada viñedo y hecho análisis instrumental y sensorial de los vinos de estos viñedos en los años 2020 y 2021. Y ello ha permitido encontrar coincidencias entre los aromas de las plantas y los aromas del vino, como en el caso del terpineol, eugenol y polimercaptanos. Según los autores de este estudio iniciado en el año 2019, “valorar y proteger la biodiversidad en torno a los viñedos puede ser un valor añadido para las bodegas y consumidores”. También se afirma que con este proyecto “se ponen las bases para ampliar el concepto de terruño, reconociendo los servicios sistémicos del entorno del viñedo como factor de calidad”.
Las plantas silvestres pueden servir para prevenir enfermedades de la viña de manera sostenible con fitoterapia”Pilar SalillasLagravera

La directora general del Incavi, Alba Balcells, considera que este proyecto, al que quisiera dar continuidad, “es una oportunidad para singularizar nuestros vinos y darles mayor valor”. También manifiesta que “el impacto del entorno en los perfiles aromáticos nos permite conocer mejor el producto y poner en valor, al mismo tiempo, el entorno y la biodiversidad”. Y ha destacado que el vino catalán es “diferente” por la elaboración de variedades propias, por las condiciones geoclimáticas y por el factor humano.

Joan Ignasi Domènech de Vinyes Domènech de Capçanes, que ha liderado este estudio, destaca que se ha realizado “un análisis científico que pone en valor la biodiversidad y los ecosistemas del entorno a partir de las plantas, hasta la botella”. Entiende que es “el inicio de una nueva manera de entender la vitivinicultura y expresar la singularidad de la viña en los vinos: la sostenibilidad como el eslabón olvidado del terruño”. Así, no tiene dudas de que “la biodiversidad es el principio básico de la viticultura regenerativa y tiene influencia en la calidad y aromas de los vinos”. Eloi Montcada, manager de Innovi, destaca la importancia de la innovación colaborativa “para ser más competitivos”.

Es una oportunidad para singularizar los vinos catalanes y darles mayor valor”Alba BalcellsDirectora general del Incavi

La directora general de Lagravera, Pilar Salillas, explica que “la observación nos muestra las plantas silvestres que el mismo entorno nos proporciona para prevenir a los viñedos de enfermedades, utilizando prácticas sostenibles como la fitoterapia". En 2020 el tratamiento curativo de las enfermedades del viñedo mediante sustancias obtenidas de los vegetales les dio buenos resultados para luchar contra la gran plaga del hongo mildiu.

Hace ilusión poder demostrar con la ciencia lo que nos decía la intuición”Ramon RoquetaLaFou

El director de enología de Perelada & Chivite, Delfí Sanahuja, destaca la relevancia de un estudio que ha corroborado “científicamente” la relación entre la biodiversidad y los vinos. Por ello señala la importancia de la cubierta vegetal y de las plantas, árboles y fauna de los viñedos. El copropietario de Can Feixes, Joan Huguet, también celebra que “este novedoso estudio ha demostrado empíricamente que la biodiversidad se refleja en unos vinos que son más diversos y complejos”. Y el director general de LaFou, Ramon Roqueta, dice que “hace ilusión poder demostrar con la ciencia lo que nos decía la intuición”, y opina que el estudio puede abrir puertas a nuevas maneras de entender los maridajes enogastronómicos con productos de proximidad.

RAMON FRANCÀS

Fuente: La Vanguardia