#VINOS #QUESOS #ARMONÍAS #MARIDAJES 🍷 🧀 | Los errores más comunes a la hora de servir quesos y vino

¿Sabías que hay quesos con ácidos grasos volátiles, como los de cabra, que chocan con los taninos? ¿Sabías que la leche de oveja tiene más grasa y por eso sus quesos van mejor con tintos power? Estos secretos y más tips, para descorchar sin pifiar.

No da igual servir quesos y descorchar cualquier vino. No, no. El maridaje es un arte y para eso hay que profundizar. Por eso convocamos al productor de quesos Carlos González, dueño de Cabaña Piedras Blancas, un experto en la materia, para que nos cuente los errores al servir quesos y vino.

Desde hace 30 años produce quesos de cabra, de vaca, de oveja y de búfala, en Suipacha, provincia de Buenos Aires, donde también forma parte del grupo de queseros que fundaron La Ruta del Queso.

Para celebrar las tres décadas al frente de este emprendimiento, hizo un evento especial en el que presentó un queso Gran Chevrotin de casi 80 kilos, ¡el más grande del mundo!, que comenzó a madurar a fines de 2021. Como había también muy buenas etiquetas, le preguntamos a Carlos muchas cosas, pero nos detuvimos en los más comunes errores al servir quesos y vino.

¿Por qué? Porque es bastante común escuchar que vino y queso es una ecuación imbatible. Pero esa frase no es del todo cierta. ¿Cualquier queso va con cualquier vino? Aquí, todas las respuestas.

Errores al servir quesos y vino

Hay una regla no escrita que dice: “Queso suave, vino blanco/queso fuerte, vino tinto”. ¿Es así?

Mi experiencia me dice que hay que tratar, cuando se trata de maridar un queso y un vino, de encontrar el equilibrio. En general -luego están las particularidades- la intensidad de la bebida está relacionada directamente con la intensidad del queso; entonces, si vamos a comer un queso suave, sería bueno proponer un vino suave. Y si tenemos un queso fuerte, lo ideal es proponer un vino fuerte.

Más respuestas a todas tus dudas

Ahora bien, ¿qué es suave o fuerte? ¿Hablamos acá de cepas? No necesariamente. En definitiva, hay que tener en cuenta varias cosas. Vayamos por partes.
¿Un error común es servir el mismo vino para todos los quesos?

Sí, suele pasar, pero es lógico, porque uno no puede abrir tres o cuatro botellas por cada tabla de quesos que sirve. Lo que se suele hacer es tratar de ver qué vino es el que se quiere abrir y en función de eso, armar una tabla que tenga ese estándar. Hay cepas, como por ejemplo un Pinot Noir, que van a andar muy bien para la mayoría de los quesos. Lo mismo pasa con un Sauvignon Blanc -que incluso puede tener madera o ser intenso- que prácticamente le va a ir muy bien a todos los quesos.

Más errores al servir quesos y vino: ¿quesos de pasta blanda con vinos tintos?

Los quesos de pasta blanda suaves se deslucen con vinos tintos. Y si además tienen corteza enmohecida y están bien madurados, vas a tener posiblemente retrogusto amargo, que es algo natural de este tipo de quesos. Por eso, los de pasta blanda van muy bien con vinos blancos, con vinos jóvenes, como pueden ser rosados, o algún tinto sin paso por barrica, y cepas que realmente suelen ser suaves como el Pinot Noir o, en todo caso, un Merlot.

¿Por qué los quesos de cabra no van bien con vinos tintos?

Porque los ácidos grasos volátiles que tienen los quesos de cabra hacen que tengas un retrogusto profundo; entonces conviene que le pongas un vino que tenga una determinada acidez y que pueda limpiar rápido el paladar. Y que no tenga taninos, porque los taninos a veces chocan con esos ácidos grasos volátiles, generando una sensación poco agradable en boca.

Por eso, los quesos de cabra van muy bien con vinos blancos y algunos rosados. El Sauvignon Blanc es la cepa emblemática para cualquier queso de cabra; toda esa complejidad que tiene la cepa refresca la boca y te da una sensación de alivio, te vuelvan las ganas de comer el queso. También podemos poner vinos dulces, se equilibran muy bien.

¿Quesos de oveja no van con vinos suaves?

Sería una pena poner quesos de oveja con vino suaves y livianos, porque por tener esa cantidad extra de grasa (la leche de oveja tiene 8 puntos de grasa, mientras que la cabra tiene 4, igual que la de vaca), tienen un sabor mucho más profundo, no tan animal.

La realidad es que la mayoría de los quesos de oveja en el mundo son semiduros o duros, están estacionados más de seis meses, y por eso le van muy bien los vinos tintos con madera. Para los quesos de alta guarda, de más de 12 a 18 meses, los quesos de oveja necesitan algo contundente para equilibrar inclusive el tema de la sal.

Van muy bien con vinos intensos con cualquier tipo de cepa, pero fundamentalmente podemos jugar con aquellos vinos con madera, porque van a redondear bárbaro ese sabor animal liviano o leve que tiene el queso de oveja cuando está muy maduro. Y si bien tenemos presencia de sal no desequilibra el sabor en boca.

¿Qué pasa con la sal?

Los taninos del vino chocan con la sal en boca y hacen que el vino se deforme un poco. Yo sugiero que estos quesos de pasta dura y semidura los consumas sobre un plato de pastas, rallados o aromatizados con oliva o aceto balsámico. No los pondría en la tabla.

Último: ¿quesos azules con vinos tintos?

Lo fundamental es comprender que los hongos producen en la boca un efecto bastante invasivo y por contraposición, lo mejor es encontrar que toda la fortaleza y el picor con la que nos envuelve el hongo azul en la boca, se equilibre perfectamente bien con un vino dulce.
De hecho, el equilibrio más fenomenal que podés probar es un queso azul con un oporto, con un encabezado o con un tardío. Es realmente maravilloso.

Laura Litvin

Fuente: Vinomanos