#PASTELERIA 🍰| El postre favorito de la reina

Llega a Valencia el dulce favorito de una saga legendaria: los Médici.

Catorce años tenía Catalina de Médici cuando salió de Florencia para casarse con el heredero al trono de Francia, Enrique II. Entre el miedo a lo desconocido y el traqueteo del carruaje, la hija pequeña de Lorenzo “el Magnífico” iba haciendo inventario de la dote que llevaba tras de sí mientras cruzaba la frontera alpina: vestidos, joyas, algunas doncellas con quien departir y la difícil tarea de deslumbrar en la corte francesa a base de platos, recetas y banquetes. Cualquier medio con tal de conseguir el fin –le dijeron en casa– y en el ajuar no olvidó incluir al repostero más célebre de entre los que formaban parte del séquito paterno: il signore Pantanelli.

Pantanelli amasaba por igual fama y pericia con los dulces, porque a lo largo y ancho de toda la Toscana su apellido era sinónimo de repostería exquisita; y ahora se le presentaba la complicada misión de conquistar los paladares más exigentes de Francia de la mano de la reina Catalina.

Así que se fijó un objetivo y fue de cabeza a por él: perfeccionar la pasta choux tanto como le fuese posible. Un apunte antes de seguir para no iniciados en el mundo de los postres, la pasta choux es la pasta con la que se hacen los profiteroles y los éclairs, y entre sus bondades se cuenta la uniformidad en la masa, un potencial perfume o la textura crujiente. Total, que a este ilustre confitero le debe el nombre la preciosa pastelería que acaba de abrir en el corazón de la Valencia medieval, dedicada a producir –en concreto, y claro está– estos magníficos dulces.

PANTANELLI, PLACER EN EL BARRIO DEL CARMEN

Al principio de la calle (en Cavallers, 8), según se va entrando al barrio del Carmen, Pantanelli capta la atención por derecho: las paredes de color verde celadón y la desbordante lámpara chandelier vaticinan refinamiento. Luego, el mostrador repleto de delicias lo confirma. Y allí están, todos los choux uniformados uno al lado del otro, cada uno más ufano que el siguiente, perfectos y sin salirse de sus lindes. Primero los de chocolate Gran Cru, con mezcla de chocolates Jivara y Namelaka; luego el de coco y maracuyá, con un cremoso de coco de Sri Lanka y corazón de maracuyá de Ecuador.

El festival de sabores sigue con choux a base de cremoso de melocotón y jazmín, y a renglón seguido uno más refrescante, con limón de Valencia y hojas de menta fresca; luego, otro más con vainilla de Madagascar y aún otro de caramelo a la flor de sal. Cierra la selección un choux con cremoso de lichi e infusión de rosas, y con corazón de frambuesa fresca. ¡Ahí queda eso!

Pero todo tiene un porqué, y Pantanelli es el resultado de juntar a un pastelero con dos apasionados de los dulces, que la pasta choux permite mucho juego y entonces la creatividad se desborda. “Sabores de la infancia o recuerdos de viajes” –dice Emma Jacquet, alma mater del proyecto, sobre los gustos que exponen ahora tras la vitrina de Pantanelli, “pero es fácil diseñar sabores cuando trabajas con buenos productos. Tanto es así que con la llegada de la temporada de naranjas crearemos una colección especial”.

Más sorpresas a la vuelta de unos meses. Y es que para esta terna de gourmands franceses, la materia prima es esencial. Emma apunta un producto fetiche: las almendras marconas con denominación de origen, llegadas desde el interior de Valencia para ofrecer una base de lujo al tapete circular de mazapán que cubre el dulce.

El broche de oro para esta delicia –de nombre exquisito, petit choux– es el craquelin, esa envoltura crujiente y perfumada que redondea la pasta y la convierte en un bocado irresistible.

En resumen, que nada más cruzar la puerta de la pastelería es fácil maravillarse por la exquisitez del espacio, pero una vez se vuelve a cruzar la puerta de salida sujetando el estuche alargado repleto de petits choux para regalar o regalarse, la maravilla se multiplica por mil. Que, si el fin es deslumbrar, todos los choux de Pantanelli están justificados.

Fuente: Traveler