#VINOS 🍷 | ¿Dejará de existir el vino de Jerez a mitad de siglo? Si llega a ocurrir será por culpa del cambio climático

Vinos de JerezCedida

• Si las temperaturas siguen subiendo harán imposible la crianza biológica bajo 'velo de flor'.
• ¿Qué son los vinos generosos de licor y cuántos tipos hay?

En España se elaboran algunos de los mejores vinos del mundo. Siempre citamos algunos de los vinos de Rioja, de Ribera del Duero o del Priorato, por ejemplo. Pero casi siempre a la mayoría se le olvida que entre esos mejores vinos españoles están los de Jerez, los del Marco de Jerez.

En el extranjero lo tienen claro (y no nos referimos a las presencia histórica de los Sherry en el Reino Unido). Fuera de España los vinos de Jerez levantan pasiones y están considerados nuestro primer tesoro enológico. Vinos únicos y superiores que, además, tienen una fabulosa relación calidad-precio, que hacen de Jerez uno de los destinos enoturísticos más importantes del mundo.

Pero estos vinos corren peligro. No hablamos ya de lo poco que se beben aquí, más allá de Andalucía, o de si las bodegas lo están vendiendo demasiado barato. El problema es ahora de supervivencia. El vino de Jerez puede dejar de existir (tal y como los conocemos) a mitad de siglo.

Está en peligro la crianza biológica bajo 'velo de flor', la singularidad de los vinos de Jerez

Lo que está en peligro es la crianza biológica bajo 'velo de flor', que es la singularidad de los vinos de Jerez. Este 'velo de flor' es un film biológico compuesto por una mezcla de microorganismos que forman una película en la superficie, la cual lo protege de la acción oxidativa del aire. De esta manera, la evolución o envejecimiento del vino no se produce de forma oxidativa sino biológica. La acción continuada de este velo de flor se manifiesta en la aparición de caracteres organolépticos diferentes y peculiares que hacen únicos a los vinos de Jerez.

La venencia atravesando el velo de flor de una bota de vino de Jerez.Sherry.wine

Según un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid, los microorganismos responsables de la crianza biológica del vino de Jerez serán prácticamente imposibles a mitad de siglo por el aumento esperado de las temperaturas a consecuencia del cambio climático. De modo que las bodegas jerezanas deberán desarrollar proyectos de adaptación al calentamiento global.

El trabajo ha analizado el impacto que ejercerá el cambio climático en la crianza biológica de los generosos de Jerez. Los investigadores han monitorizado el comportamiento térmico de una bodega para, posteriormente, desarrollar y validar un modelo informático de simulación energética de ese edificio.

¿Subidas de hasta 4 grados en verano?

En base a ese modelo realizaron simulaciones sobre las condiciones climáticas exteriores para los escenarios futuros de cambio climático propuestos por el Panel Intergubernamental de Cambio Climático de la ONU (IPCC). En la zona de Jerez a mediados de siglo la temperatura media exterior aumentará en 2,3°C, un incremento que será aún más acusado durante el verano, cuando se proyectan incrementos de hasta 4ºC.

Una bodega catedral de Jerez.Kiko Jimenez

Como consecuencia, la temperatura en el interior de la zona de envejecimiento "superará los límites del confort térmico para la actividad de los microorganismos", lo que "pone en peligro el proceso de producción en su modelo actual", explica el profesor de la UPM y uno de los autores del estudio Fernando Ruiz.
La temperatura en el interior de la zona de envejecimiento superará los límites del confort térmico para la actividad de los microorganismos"

Para la crianza biológica bajo 'velo de flor' se requieren condiciones ambientales muy sensibles y limitantes, con abundante presencia de oxígeno. Por ello, tradicionalmente la crianza se ha realizado en unos edificios singulares, conocidos como 'bodegas catedral'. Sus sencillas, pero eficaces estrategias constructivas proporcionan las condiciones ecológicas específicas para la crianza biológica del vino sin necesidad de ningún sistema mecánico de climatización.

La investigación de la UPM pone de manifiesto como, precisamente, este tradicional proceso de producción, tan fuertemente influenciado por condiciones climáticas del entorno se puede ver afectado por el calentamiento global. En ese sentido, los autores alertan de que el incremento de las temperaturas podría afectar a la efectividad de las bodegas catedral, poniendo en riesgo la crianza biológica, al superarse los límites para la actividad de los microorganismos implicados.

Fuente: 20 minutos