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Existen diferentes técnicas de amasado de pan, dependiendo del tipo de masa y el grado de hidratación. Algunas de las más comunes son:
El amasado duro: Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma para iniciar el proceso de nuevo. Este método es válido para masas relativamente poco hidratadas.
El amasado de Lepard: Es un método de amasado útil para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60 y el 70 por ciento. El sistema deja que la masa se amase sola y esto pasa en todas las masas de harina de trigo en donde el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo.
El amasado francés o de Bertinet: Es una técnica que consiste en levantar la masa con una mano y golpearla contra la superficie de trabajo con la otra, estirándola y plegándola sobre sí misma. Se repite este movimiento hasta que la masa se vuelva elástica y lisa. Es adecuada para masas con hidrataciones altas, entre el 70 y el 80 por ciento.
El amasado directo modificado: Se emplea mayormente en masas dulces enriquecidas con leche, huevo o mantequilla, entre otros ingredientes. La técnica directa se modifica para asegurar la distribución uniforme de la levadura, la grasa y el azúcar. Se mezclan primero los ingredientes secos, luego se añade la levadura disuelta en agua tibia y se amasa hasta obtener una masa homogénea. Después se incorpora la grasa y se sigue amasando hasta que la masa se despegue de las manos y de la superficie.
Espero que esta información te sea útil para hacer tu propio pan casero.
El amasado de Lepard: Es un método de amasado útil para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60 y el 70 por ciento. El sistema deja que la masa se amase sola y esto pasa en todas las masas de harina de trigo en donde el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo.
El amasado francés o de Bertinet: Es una técnica que consiste en levantar la masa con una mano y golpearla contra la superficie de trabajo con la otra, estirándola y plegándola sobre sí misma. Se repite este movimiento hasta que la masa se vuelva elástica y lisa. Es adecuada para masas con hidrataciones altas, entre el 70 y el 80 por ciento.
El amasado directo modificado: Se emplea mayormente en masas dulces enriquecidas con leche, huevo o mantequilla, entre otros ingredientes. La técnica directa se modifica para asegurar la distribución uniforme de la levadura, la grasa y el azúcar. Se mezclan primero los ingredientes secos, luego se añade la levadura disuelta en agua tibia y se amasa hasta obtener una masa homogénea. Después se incorpora la grasa y se sigue amasando hasta que la masa se despegue de las manos y de la superficie.
Espero que esta información te sea útil para hacer tu propio pan casero.
Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
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