#GASTRONOMIA #COMIDAESPAÑOLA 🥘 | elBulli abre de nuevo, pero no servirá comidas

Vista de la cocina de elBulli, ahora convertida en sala de exposiciones, en una foto cedida por elBulli1846.

• El icónico restaurante se convierte en un museo, tras una inversión de 11 millones de euros, que abrirá sus puertas el 15 de junio para contagiar de su espíritu innovador a todo aquel que lo visite
• ¿Por qué los nórdicos se apoderaron de la gastronomía mundial?

1846. La cifra guarda varias coincidencias. Es el año de nacimiento de Auguste Escoffier, el cocinero, restaurador y escritor francés, que dio a conocer los métodos de la cocina francesa e impulsó la cocina moderna. Es el número de recetas que se hicieron en elBulli, el que ha sido el restaurante más influyente de las últimas décadas. Y forma parte del nombre que acompaña al primer restaurante convertido en museo: elBulli1846. No hay casualidades ni azar. Todo estaba en la cabeza de Ferran Adrià. (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962). Lo explica él mismo: “Hicimos coincidir el número de recetas que hicimos, ni una más, con el nacimiento del maestro de la cocina francesa. Estaba todo pensado”.

Luce el sol en Cala Montjoi, como en los días de vino y rosas, cuando a este recóndito lugar, frente al Mediterráneo, al lado de Roses (Girona), llegaba gente de todos los rincones del mundo a vivir una experiencia gastronómica mágica, algo que permanecerá en el recuerdo de aquellos que lo vivieron y no se volverá a repetir nunca más.

Porque en elBulli no se volverá a comer jamás. En ello insistió el pasado jueves, Adrià, que abrió de nuevo las puertas de elBulli para presentar a los medios de comunicación el nuevo proyecto, que abrirá oficialmente el 15 de junio, y en el que lleva trabajando y dando forma desde que cerró el restaurante en julio de 2011. Le acompañó parte del equipo —entre ellos, el sumiller Ferran Centelles, los que fueran jefes de sala, Lluís Biosca y Lluís García, director general de la fundación, así como Rita Soler, hija de Juli Soler, socio de elBulli, fallecido en 2015, y editora de Bullipedia—, que le ha seguido en los últimos años. Forman parte de la guardia pretoriana del cocinero. Todos tienen su cuota de protagonismo en este espacio expositivo que se sucede en dos escenarios diferenciados: una explanada en el exterior, mirando al mar, de 2.500 metros cuadrados, y dentro de la mítica casa encalada de blanco, de 1.200 metros cuadrados.

Vista del edificio y de una de las instalaciones de elBulli1846, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.

El camino hasta llegar aquí, recuerda Adrià, no ha sido fácil. El espacio está enclavado en el parque natural del Cap de Creus, y no ha estado exento de protestas medioambientales por el uso de un espacio natural. La propuesta se modificó en tres ocasiones, con un cambio de legislación de por medio, y una donación: elBulli se debe a la Generalitat. “Somos una fundación [elBullifoundation] y nunca hemos querido provocar ni crear polémica. Nos adaptamos a la situación”, aclara el cocinero. Costó también convencer a los vecinos para que vendieran el terreno y hacer un aparcamiento de 40 plazas, sin generar un conflicto en el parque.

Para facilitar la movilidad a los visitantes, y reducir el tráfico en la carretera, disponen de un minibus desde Rosas, elBulli Bus, que cubrirá la ruta desde Rosas, y cuyo precio está incluido en la entrada (27,50 euros). “Se ha generado mucho ruido. No sabíamos cómo hacerlo, y hemos aprendido mucho en este camino”, afirma Ernest Laporte, encargado de los asuntos económicos. No eluden ningún tema. Ni el financiero: se han invertido 11 millones de euros, de los cuales cuatro “los hemos regalado nosotros, a través de la fundación, con las últimas cenas que organizamos aquí y con la subasta de la bodega del restaurante en Nueva York y en Hong Kong, con la que conseguimos 1,8 millones de euros”. El resto es aportación de varias empresas, “nuestros ángeles”, Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols. El presupuesto previsto de la fundación es de cerca de 1,2 millones de euros al año.

Vista de la sala del restaurante, que se mantiene igual que estaba en 2011, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.

Hay emoción en los ojos de Adrià y del equipo. Reviven el tiempo pasado, “Este es el cuaderno con las anotaciones escritas de Andoni Luis Aduriz [el cocinero de Mugaritz] cuando pasó por aquí”, dice el cocinero, en un momento del recorrido, frente a los cuadernos de bitácora de todo lo acontecido durante el proceso creativo del que fue el gran templo de la vanguardia gastronómica en España. Porque si algo hizo elBulli, en ello insiste su artífice, fue obligar a pensar, que no es lo mismo que tener un pensamiento común. “Si comprendes la cocina, cocinas mejor”. Y es lo que pretende: salvaguardar el legado de elBulli, promover la actitud innovadora y generar contenido de calidad para la educación y el autoaprendizaje de la restauración gastronómica.

Un recorrido, que invita a reflexionar sobre la gastronomía y la innovación, además de rendir homenaje a todos los bullinianos, esto es, a todos aquellos cocineros y demás profesionales que han pasado por la mítica cala —sus nombres están allí grabados—, además de explicar la historia del restaurante como empresa, así como todos los proyectos que lleva a cabo elBullifoundation, entre los que se encuentran la Bullipedia y elBulliDNA.

Lluís García, director general de elBulliFoundation, y Ferran Adrià, en elBulli1846, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.

“Queremos mostrar sobre todo a las personas que no vinieron, aunque también a las que vinieron, lo que pasaba aquí para que puedan comprender todo lo que hicimos para que elBulli no fuera un restaurante más”, dice Adrià, que también exhibe su faceta artística, a través de 114 dibujos que comenzó a pintar en 2012 en su casa de Barcelona, con la ayuda de pintura y unos bastoncillos para limpiarse los oídos, y utilizando hojas antiguas de las facturas del local. Los exhibió anteriormente en la exposición Ferran Adrià. Notes on Creativity, en The Drawing Center, en New York, en 2014. Buscaba plasmar de una manera gráfica y simpática la evolución y la relación con los alimentos, las herramientas y las técnicas.

A lo largo de 69 instalaciones, artísticas, conceptuales y audiovisuales, el museo intenta mostrar cómo se cambió el paradigma de la gastronomía mundial. Además, explica, con varios de los proyectos, entre los que se encuentran 23 libros de los 53 previstos de editar en la Bullipedia, el por qué elBulli sigue estando vivo y cómo, más allá del pasado, mira hacia el futuro para seguir haciendo historia. La visita se seguirá con la ayuda de audioguías en cuatro idiomas —español, catalán, inglés y francés—, y el tiempo invertido puede superar las más de dos horas y media. Todo está pensado para pararse a reflexionar ante la cantidad de preguntas que se lanzan en cada parada.

Ferran Adrià contempla las portadas de periódicos y revistas en las que aparece elBulli. en una fotografía cedida por elBulliFoundation.

¿Qué es cocinar?, ¿cómo empezó la cocina?, ¿qué es crear?, ¿qué procesos intermedios intervienen en el día a día de la restauración gastronómica?, ¿qué diferencias hay entre crear, creatividad, crear e innovación? Son cuestiones que va lanzando Adrià durante la visita. “La creatividad es la capacidad para crear, todo el mundo puede crear, pero qué nivel de creatividad tiene una persona”. Y prosigue. Lo tiene bien aprendido: “Crear es hacer algo nuevo y original, e innovar es introducir cambios creativos de manera interna y externa para que tenga éxito. En el arte, por ejemplo, no se habla de innovación, sino de crear, porque aquí lo que no se busca es el éxito económico”. Le gusta cuestionarlo todo. Es la clave del talento creativo. En ese afán por intentar comprender todos los procesos creativos, en 1991 comenzó a trabajar con el escultor barcelonés Xavier Medina Campeny. “Quería saber cómo creaba un artista”. Su curiosidad no tiene límite. Y pretende contagiar con esta actitud a todo aquel que visite el museo.

En este sentido, el responsable de la fundación afirma que lo que desean es que todas las personas que visiten el museo comprendan cómo un restaurante como elBulli “consiguió generar un impacto tan grande a nivel mundial, a la vez que provocar en ellas una reflexión sobre su relación con el conocimiento y la innovación”. Y una advertencia, que aparece nada más entrar en el histórico edificio abierto durante medio siglo: “Copiar no es crear”. Una frase, impresa en los cuadernos que venden en la tienda de la entrada, y que da sentido a todo lo que se encuentra en este icónico espacio. La emoción, tanto para los que lo conocen como para los pisan por primera vez el lugar —intuyen que allí se vivieron momentos únicos e irrepetibles—, es extrema cuando se entra en la sala. Los recuerdos afloran, “aquí se venía a ser feliz”, dice García. Ante la pregunta de si se va a poder comer, la respuesta es rotunda: “No, si no sería un restaurante. Nuestro lema es comer conocimiento, creo que es una metáfora muy bonita para explicar lo que uno se va a encontrar en elBulli1846″.

Vista de una de las instalaciones exteriores del laberinto creativo de elBulli1846, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.

La cocina está en silencio. Al fondo, una pantalla gigante muestra cómo se trabajaba en ese espacio, con coordinación y método. En vitrinas se exhibe una recreación de 28 platos icónicos de la casa, siguiendo la técnica del sampuru —el arte japonés de reproducir los platos de los restaurantes en resina—, así como la evolución de los menús degustación que se servían, y que pueden explicar el agotamiento creativo al que llegó Adrià y su equipo, y que desencadenó el cierre. En 1989 se servían nueve platos, en 2011, 43 bocados. Conviene pararse sobre un curioso muestrario con la maquinaria y los aparatos con los que se confeccionaban los menús: desde la licuadora, a la Thermomix, el sifón, una caviarera, un deshidratador, una liofilizadora o un adaptador de hilo de caramelo.

También se muestra la apertura hacia otras disciplinas, la ciencia, el arte, el diseño, la edición de los libros —sobre este asunto, recuerda Adrià cómo tuvieron que montar su propia editorial al no encontrar editor para el catálogo de 7.000 páginas, y que nadie les quiso editar—, o los medios de comunicación: aquí se encuentran desde las portadas de periódicos y revistas de mayor relevancia en las que apareció elBulli —entre ellas se encuentra la de EL PAÍS —, además de esquemas, libretas y mapas para crear, el mundo del arte o el viaje crucial de Ferran Adrià a Japón.

Espacio donde se encuentra elBulliDNA, creado por estudio de arquitectura RCR, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.

En lo más alto del edificio, y al lado de donde se encontraba el acceso original, se encuentra una sala con una cúpula especial, diseñada por estudio de arquitectura RCR —Premio Pritzker, que cuentan entre sus trabajos con el restaurante Les Cols, en Olot, y Enigma, de Albert Adriá, en Barcelona—, que aloja a elBulliDNA, una de las instalaciones más disruptivas visualmente hablando. Tiene forma de roca, se integra en el paisaje del Cap de Creus y de junio a septiembre, mostrará todos los proyectos y trabajos de laboratorio que se han llevado a cabo desde 2011 hasta hoy. El resto del año, cuando el museo cierre sus puertas a las visitas, será el espacio concebido para la investigación que se lleva a cabo en elBulli1846.

Antes de la despedida, una mirada a la cala desde la terraza. Y un último vistazo de reojo a esa sala, que mantiene todos los elementos originales —manteles, vajillas, cristalerías originales, las famosas sillas de estampado excesivo—, que hacen que el tiempo se haya detenido en aquel 30 de julio de 2011. En el mismo instante en el que se sirvió el último plato, el 1846, del último servicio de elBulli: Melocotón melba deconstruido. Un homenaje al creador de la receta: Escoffier, nacido en 1846.

El fenómeno mundial de las pinzas en cocina

Una parada obligatoria en el museo es la sala dedicada al diseño, donde se encuentra la aportación de elBulli en este campo, desde vajillas a instrumentos de cocina, o la decena de pequeñas bandejas para servir los petit fours, los pastelitos con los que se finaliza un menú, y cuyo diseño costó en 1996, allí está la factura, dos millones de pesetas (12.000 euros). A partir de ese momento, Adrià y Soler ficharon al diseñador suizo Luki Huber, cuyo taller estaba cerca de Cala Montjoi, y que durante años se ocupó de crear todo aquello que demandaba el restaurante: desde las pipetas de plástico para inyectar líquido a un plato, la cuchara colador o las jeringas para crear las esferificaciones.

Supuso un cambio de paradigma en la cocina y en la manera de comer. Unas de sus innovaciones fue la de incorporar como si de un cubierto se tratara las pinzas, que hoy utilizan todos los cocineros del mundo. El prototipo, comprado en una ortopedia de Barcelona, se exhibe en el museo. “Las pinzas las usa todo el mundo, y su uso cambió el diseño de las chaquetillas de los cocineros, que incorporan un bolsillo para guardarlas”, explica Adriá, que recomienda visitar los lavabos. Dentro se exhiben 3.612 fotografías, incluida una en la que alguien le reclama a Juli Soler una factura de 10 meses, que resumen la historia de elBulli.

PAZ ÁLVAREZ

Fuente: El País