#TECNICASDECOCINA 🌶️| Guía de picantes: cómo usar los ajíes, chiles y guindillas más populares del mundo

Un bonito bodegón de ajíes peruanos
 ANILÚ CIGÜEÑAS

La escritora e ilustradora peruana Anilú Cigüeñas plasma en el libro ‘Mejor si pica’ su pasión por el picante . Repasamos con ella las múltiples posibilidades, recetas y cultura alrededor de este ingrediente.

“Al ser peruana, el picante siempre estuvo presente en mi vida. Casi todos nuestros platos tradicionales llevan ají, pero en mi casa no se comía mucho picante. Se usaban ajíes pero quitándoles la mayor parte del picor, ¡quitándoles el alma!”. Así describe la escritora, profesora de cocina e ilustradora Anilú Cigüeñas su primera relación con las guindillas de su país. Cuando vino a estudiar a España empezó a aficionarse más al picante: primero, porque tuvo que empezar a cocinar ella misma -”no sabía ni freír un huevo”, sonríe- y, sobre todo, cuando conoció la cocina del sureste asiático. “Ahí descubrí lo satisfactorio que puede ser comerlo con mucha más intensidad. Lo bonito de esto, y es algo de lo que quisiera convencer a todo el mundo, es que cuando desarrollas una relación con el picante, ésta no puede más que crecer. ¡Es un romance para siempre!”.

El suyo es tan intenso que antes de que le preguntaran “y el anillo pa’ cuando” decidió formalizar la relación publicando Mejor si pica: un viaje por el mundo de los ajíes, chiles y guindillas (Planeta Gastro, 2023), en el que pone sobre el mapa del mundo todo lo que pica, enseña a manipularlo, convertirlo en salsas, fermentados, encurtidos o deshidratados. Cuando le preguntamos por la ausencia de chiles africanos, Cigüenas reflexiona: “Africa es un continente en el que se come bastante picante, y cubro un poco la parte del norte hablando de la harrissa o con alguna receta de influencia tunecina; sin embargo no pretendía abarcar todo el planeta sino que hice una selección de las gastronomías -y chiles- que considero más representativos”. El broche de oro lo ponen 90 recetas elaboradas por 50 cocineras, cocineros y bartenders de todo el mundo, que preparan con diferentes tipos de chiles desde panes y desayunos hasta postres y cócteles, pasando por platos principales, carnes o pescados. Pero antes de ponernos el delantal, veamos algunas de las opciones para enchilarnos que nos ofrece la naturaleza.

'Mejor si pica' y los chiles que tenía en la nevera

MÒNICA ESCUDERO

México

Anilú lo define como “el gran centro de origen y diversificación de los Capsicum annuum, la especie más extendida del planeta”, y no le falta razón: allí pican desde las salsas hasta el chocolate, las chelas -cervezas- o las chucherías. Estos son algunos de los más populares:Jalapeño: bastante picante, con perfil herbáceo, se encuentra fresco, en conserva -en escabeche o encurtido- o en salsas. Se usa en guisos, estofados, se asa, se fríe y se rellena. Con él puedes preparar chilaquiles rojos -aquí va nuestra versión- o una salsa criolla mezclándolos con cebolla cortada a pluma, lima, sal y pimienta. “El chipotle es el jalapeño madurado en árbol, secado y ahumado”, apunta Anilú, y se usa para marinar, o en guisos, salsas, tacos como los campechanos de la limeña Casa Nixtamal o el ceviche de gamba de Paco Méndez en Come (Barcelona).

El ceviche de gambas de Come de Paco MéndezCORINA LANDA

Poblano: con un perfil herbáceo y frutal y poco picante, que lo hace perfecto para rellenar -con ellos se elaboran los chiles en nogada- o usan en guisos, salsas, sopas o rajas (cortados en tiras y salteados con cebolla, para mezclar con queso y crema o rellenar tacos y quesadillas). Si se madura en el árbol y se seca se convierte en chile ancho, muy usado en moles y tamales.
Habanero: afrutado y muy picante, es relativamente fácil de encontrar en mercados bien surtidos y tiendas de alimentación latina. “Es un chile poco carnoso y con un picor muy muy intenso, no recomendable para principiantes”, cuenta la autora. “Me parece estupendo para salsas y sobre todo si son fermentadas que es cuando afloran sus aromas más increíbles a la vez que se atenúa su picor, haciéndolo más agradable y equilibrado: además, son coloridos y hermosos”. Con ellos podemos preparar nouc cham, una salsa con un diente de ajo, dos cucharadas de azúcar, 45 ml de salsa de pescado, lo mismo de zumo de lima y 150 ml de agua, que se puede usar “para mojar unos rollitos vietnamitas, sazonar una ensalada o bañar un arroz blanco”.
Además: el chile serrano, fresco y con un picor medio-alto, según Cigüeñas “un poco más difícil de conseguir en comparación con los jalapeños, pero va ganando terreno: se usa fresco y con un picor agudo y delicioso y un aroma herbal que combina increíble con el cilantro y la lima en aguachiles y ceviches o en un guacamole o cualquier otra salsa”. También el guajillo, seco y terroso, básico en el mole y el de árbol, muy picante y usado en la famosa salsa taquera.

Perú

“Es el ingrediente que atraviesa su gastronomía y que la explica y alegra a partes iguales”, explica Cigüeñas, que juega este partido en casa. Estos son algunos de sus protagonistas:Ají amarillo: “Es un ají cuyo sabor sorprende: yo hago probar a mis alumnos la pasta de ají amarillo casera y todos flipan: su picor es muy amable y tiene un sabor dulzón y unas notas frutales muy elegantes”. Es difícil de sustituir, sobre todo para algunas preparaciones como la causa, y el color que aportan a los platos es espectacular. Se encuentra fácilmente en pasta o congelado en tiendas latinas. Es el protagonista de hasta 24 de las recetas del libro: una de las más sencillas, de la limeña Jimena Angois, pasa por abrirlos, desnervar y quitar las semillas y cubrir con una mezcla de mozzarella y parmesano, tomillo, sal pimienta y un poco de aceite y asarlos al horno a 180 grados entre 20 y 30 minutos, hasta que se ablanden y doren. Deshidratado se conoce como mirasol (no confundir con el mexicano del mismo nombre).
Ají limo: afrutado y muy picante, el más usado en ceviches y tiraditos (son esas rodajas finitas que te enchilan cuando menos te lo esperas). También se puede usar en la salsa criolla.
Rocoto: muy picante, carnoso y de gran tamaño que permite comerlo relleno de diferentes carnes, sofrito y queso, normalmente blanqueado antes para suavizarlo. También se usa en ceviches, ensaladas o salsas (y Anilú lo usa hasta para enchilar un cheesecake).

El cheesecake de rocoto de Anilú CigüeñasRAYO VERDE

Ají panca: bastante picante, se consume seco y tiene un toque ahumado, se usa en marinados, guisos como los sudados de pescado y salsas.

Asia

La autora define esta sección como “un viaje al mismísimo infierno”, así que la cosa viene fuerte de capsaicina. “Después de América es la región que más integrado tiene el picante en sus comidas”, asegura Cigüeñas, “y lo adoptó con tal fuerza que hoy nos resultaría imposible imaginar a muchas de sus gastronomías más representativas sin él”.Chile rojo (hong gochu): de perfil afrutado, hay versiones más suaves y más picantes aunque se trate de la misma especie: el Capsicum annuum. Se usa para el kimchi y la pasta gochujang en Corea, en Turquía se llama urfa biber y en la India se seca y usa como chili powder (con kashmiri delante en su versión menos picante).
Chile verde: Se conoce como put gochu en Corea, prik en Tailandia o hari mirch en la India, y se presenta en diferentes tamaños, grosores y -lo más importante- niveles de picante (así que mejor probarlo antes). ¿Cómo hacerlo? “Creo que la mejor forma de entender a qué sabe un ají o chile -recordando que el picante no es un sabor-, es probando la puntita que es la zona más alejada del plasma, la ‘fábrica’ de capsaicina (la sustancia química responsable del picor)”, recomienda la experta (de paso nos evitaremos una posible experiencia indeseada: quién se enchiló mal, lo sabe). Es uno de los chiles más comunes en Asia y se consume fresco o en salsa, salteado, encurtido, en guisos… de mil maneras.
Ojo de pájaro: afrutado, floral, poco carnoso y muy, muy picante. Habitual en la cocina del sudeste asiático, se consume tanto fresco como seco en currys, salsas, sopas o marinados.
Naga jolokia: uno de los primeros híbridos que se crearon en la carrera para hacer subir la escala Scoville hasta el infinito. “Ponerse la medalla del chile más picante se ha convertido en una obsesión para algunas personas y parece ser que fuente de entretenimiento para muchas otras”, apunta Anilú. “Si te das cuenta, esa afición tiene más acogida entre estadounidenses, australianos, ingleses -el término que usan es chiliheads-, en cuyas culturas gastronómicas no están presentes estos ingredientes: el foco está en el entretenimiento y no en el disfrute gastronómico”. Resumiendo: arde como el infierno, no potencia ningún sabor y drive básicamente para chulear de aguante (el Carolina Reaper, también híbrido, lo destronó en 2013 como chile más picante del mundo).

Un ramito de ajíes

ANILÚ CIGÜEÑAS

Europa

“Aquí, el molino hace su aparición en escena para convertirlos en especia y se aprovecha de su potente poder colorante y de conservación”, apunta la autora. Y hay vida más allá de la cayena).

Pimientos de Padrón: de sabor herbáceo y una potencia que puede variar mucho - “unos pican y otros non”, ya lo dice el refrán-, normalmente se sirven fritos como aperitivo o acompañamiento.

Pimentón de la Vera: de perfil amable y con un toque ahumado, en realidad se compone de tres pimientos diferentes; ñora, jariza y jeromín, en diferentes proporciones (solo el último es picante). Secados y molidos son uno de los ingredientes más populares de nuestra cocina, tanto en guisos como en embutidos y salazones.

Cayena / guindilla / piri piri: bastante picante, muy fino y ligeramente ahumado, se consume seco entero, en escamas o molido. Sirve, entre otras muchas cosas, para preparar la salsa portuguesa que lleva uno de sus nombres.

Alegrías riojanas o villanos: afrutados y carnosos, podrían ser los primos picantes de los pimientos de piquillo. Se suelen comercializar asados y en lata, se pueden rellenar y en el libro Nuria Escarpa de Tres letras: pan las usa como ingrediente de una rica hogaza, haciendo una pasta en la que las mezcla con aceite de oliva y ajo. Picadas en unos huevos rellenos están buenísimas.

Guindillas vascas (piparras de Ibarra): un pimientito verde, delgado, alargado, carnoso y de piel fina. Encurtidas son muy fáciles de encontrar; frescas y fritas, una delicia poco habitual fuera del verano vasco. Normalmente no pican demasiado, pero hay excepciones.

Además: el peperoncino calabrese se usa para preparar cualquier plato all’arrabiata o aromatizar el aceite que acompaña la pizza. Si los consigues enteros, frescos o secos, puedes sacar las semillas e intentar germinarlos. La paprika es la especia más icónica de la cocina húngara y hay hasta ocho tipos diferentes (fruto de secar, mezclar y hacer polvo diferentes combinaciones de pimientos).

No solo picante

Hay gente que cree que los chiles solo aportan picante, y no es así: hay chiles ahumados, dulces, frescos, herbales y hasta cítricos, aunque parece que no todos los paladares pueden percibirlo. “La ‘culpa’ probablemente es porque cuando se habla sobre los ajíes o chiles, la conversación se centra en el nivel de picor -¡dejemos de hablar tanto de la escala de Scoville!-, y entonces parece que eso sea lo único que diferencia a unos de otros”, reflexiona Cigüeñas. Pero estos pimientitos aportan más que calor: color, sabor y aromas.

Radiografía del ajíANILÚ CIGÜEÑAS

Una buena manera de verlo es juntar ajíes o chiles de varios tipos, y mejor, de varios colores, porque ahí serán más evidentes las diferencias, o experimentar con los fermentados, que gustan tanto a la autora que les dedica una parte del libro. “Aún hay mucho por explorar acerca de los ajíes, no solo en la parte aromática, sino también en la parte del picor, porque que pique mucho o poco también tiene distintos matices como ¿en qué parte de la boca pica?, ¿cuánto tiempo se prolonga esa sensación?, ¿se percibe inmediatamente o cuando ya has tragado?, ¿el picor es superficial o es como si te hubieran clavado una aguja en la lengua?”. Todo un mundo por descubrir, y mucho más que una sensación.

Más allá de la cocina

Cuando empezó con el libro, Cigüeñas no tenía contemplado contar con chefs. “Hice una lista de recetas que quería incluir que demuestren la versatilidad de los ajíes y que haya representatividad de las gastronomías más relevantes”. Pero, mientras lo iba desarrollando, le iba contando el proyecto a diferentes personas, entre ellos, cocineros, y la gente se iba entusiasmando y sumando al proyecto, avisando a otros colegas y la cosa se le fue de las manos.

De Perú a España, Mexico o Hungría: “es así como se fueron sumando los 50 chefs y bartenders de todo el mundo que participan en Mejor si pica: algunos muy célebres (estrellas Michelin, soles Repsol, miembros de las listas 50 Best), pero también amigos míos muy talentosos o gente que iba detectando en el camino que veía que podían ayudarme en esta cruzada para abrir mentes y corazones al picante, con una antología de recetas de todo tipo”. Pero Cigüeñas matiza que su libro no es solo para cocinillas. “Es para cualquiera que tenga curiosidad por estos ingredientes, que le guste leer y quiera ampliar su cultura gastronómica: hay recetas sencillas, y unas cuantas un poco más complejas, pero todas son accesibles para que puedan hacerse en casa”.

También incluye las tiendas donde se encuentran los ingredientes: lo pone todo fácil para poner en práctica las propuestas de libro, donde hay recetas clásicas, pero también otras muy actuales. “Es decir, puedes preparar en casa platos que están presentes en las cartas de fantásticos restaurantes de todo el mundo: esto me parece un lujo”, remata con orgullo (y no es para menos).

El proceso de creación

Este libro empezó a gestarse cuando la autora estaba haciendo un trabajo para un Máster en Ilustración Editorial. “En esa época realmente estaba centrada en desarrollar mi lado artístico: empecé a investigar y a leer sobre el tema”. En paralelo, impartía clases de cocina y se dio cuenta de que no se conocía mucho sobre los ajíes, que son unos ingredientes realmente peculiares, con una versatilidad impresionante y un impacto muy relevante en muchas gastronomías. Cuando terminó el trabajo gráfico se dijo: “Ahora voy a hacer lo de adentro: fue espontáneo, pero a la vez tenía sentido porque era un proyecto en el que podía combinar mi oficio de comunicadora, con mi pasión por la comida y el arte”. Tanto la parte de las ilustraciones como la estructura del contenido son fruto de muchas horas contemplando los ajíes, haciéndose preguntas sobre ellos e investigando. “Iba detectando vacíos en las fuentes que consultaba y fui organizando la información como a mí me hubiera gustado que me la cuenten: de manera resumida, práctica y con un poco de humor”.

MÒNICA ESCUDERO

Fuente: El País