PASTELERIA #ESPAÑA 🍰 | El fenómeno del canelé, el dulce que tarda tres días en hacerse y se come en un par de bocados

Canelés, elaborados en Santa Eulalia Patisserie, en Madrid.ÁLVARO GARCÍA

El fenómeno del canelé, el dulce que tarda tres días en hacerse y se come en un par de bocados
La receta canónica del postre bordelés establece que ha de elaborarse en un molde de cobre pintado previamente con cera de abeja. Y se degusta en muchas ciudades españolas.

“El próximo postre que se pondrá de moda, el canelé”. Más que una profecía, esta afirmación hace unas semanas en Twitter de Lluís Bernils, dueño de El Celler de Matadepera, empieza a ser una realidad. Y es que, cada vez es menos extraño toparse con estos pequeños dulces de color muy oscuro, sabor avainillado y originarios de Burdeos, en mostradores de pastelerías y cafés o en apetecibles publicaciones en redes sociales que desafían, en ocasiones, la receta tradicional. Un bocado crujiente caramelizado por fuera y tierno por dentro que se ha convertido en un imprescindible de establecimientos como Santo Bakehouse (calle Espíritu Santo, 25, Madrid). “Los horneamos desde el primer día y creo que nunca dejaremos de hacerlo”, comentan en su cuenta de Instagram.

“Son algo muy especial y para elaborarlos es imprescindible tener paciencia”, cuenta Valerie Hassan, de 30 años, y dueña junto a George Kallias, de 32 años, de Santo Bakehouse. Allí, sobre las seis de la mañana, hornean unos 40 diarios y hay días que a las 11:00 horas ya han volado. Ni Hassan ni Kallias son franceses —ella es americana; él, británico—, pero ya cuando comenzaron a hacer panes y bollería en su casa tras la pandemia, bajo el nombre de Little Oven, decidieron incluir el canelé en la carta y ahora, en el pequeño obrador que abrieron hace un año en el barrio madrileño de Malasaña, ya es todo un icono entre croissants, pains au chocolat, y otra bollería más común. Tanto, que ahora luce en las camisetas que han diseñado como merchandising del local. “La receta que tenemos empezamos a desarrollarla en casa y siempre lo hacemos de sabor tradicional, salvo una vez que fue de cardamomo bañado en chocolate con purpurina comestible para un pop-up que hicimos”, cuenta Hassan, que llegó como profesora de inglés hace nueve años y fue metiéndose en el mundo de la panadería poco a poco trabajando en obradores.

Valerie Hassan, de 30 años, y dueña junto a George Kallias, de 32 años, de Santo Bakehouse.ÁLVARO GARCÍA

Hassan y Kallias —que concursó en Masterchef en Reino Unido en 2018— invierten tres días en hacer el pastel que se come en apenas dos bocados. El primero, desnaturalizan la leche porque así obtienen “un resultado más consistente”, explica ella. El segundo, realizan la masa usando la leche, yemas de huevos, harina, azúcar glas, mantequilla, sal, ron y vainilla “pura”. Y el tercero, hornean durante una hora en moldes de cobre —según la receta canónica— que compraron en Burdeos, pero que ellos no pintan con cera de abeja, como manda la tradición, sino con una grasa vegetal adquirida también en la ciudad francesa y que se vende ex profeso para eso. El resultado es una especie de pastel de color muy oscuro, completamente caramelizado por fuera y crujiente, y algo húmedo —que no crudo— por dentro. “Nos ha costado introducirlos por su color oscuro. Yo al principio los regalaba para que los conocieran porque solo sabía qué eran los turistas”, recuerda Hassan. Ahora tienen fieles consumidores del canelé.

El origen exacto de este dulce, según la página web de Aquitania —región a la que pertenece la ciudad francesa—, es incierto, aunque se le atribuye a las monjas del convento de las Anunciadas, en Burdeos. Ellas se encargaban de elaborar dulces para la gente pobre con el trigo que se caía en los muelles del puerto y las yemas de huevo no utilizadas por las bodegas del barrio de Chartrons. A esos dos ingredientes base le añadieron ron y vainilla, dos productos que llegaban a la localidad portuaria provenientes de territorios colonizados, dando lugar así al famoso dulce. Sin embargo, la receta cayó en el olvido hasta los años ochenta, cuando fue recuperado y revisado por reposteros locales como Philippe Baillardran, de la pastelería Baillardran, que desde 1988 ha hecho de este dulce uno de sus productos estrella. El establecimiento, elegido por Lonely Planet como uno de los mejores lugares para comerlo, elabora incluso una versión sin alcohol.

Aunque ahora su forma estriada y su corteza brillante luzca en cada vez más sitios, el canelé lleva años despachándose en establecimientos puntuales, principalmente, en aquellos en los que los pasteleros tienen alguna conexión con Francia o desarrollan su trabajo siguiendo la estela de la tradición repostera del país. En Santa Eulalia Patisserie (calle del Espejo, 12, Madrid), José Tabanco y su equipo los hacen solo los fines de semana, pero forman parte de su amplia selección de pastelería y postres desde la apertura del local, en 2015. A él le enseño a elaborarlos Nicolás Serrano, su profesor entonces en Le Cordon Bleu, y desde ese momento sigue a pies juntillas la receta canónica bordelesa utilizando también la cera de abeja para pintar los moldes de cobre que él adquiere en La Moderna, una tienda especializada en miel que data de 1919. “Es cera sin perfume y me costó mucho encontrarla. Se le da para que aumente el crujiente del exterior”, comenta. También es imprescindible, señala, el reposo mínimo de 24 horas de la masa y ser preciso en cada uno de los pasos. “El margen de error es mínimo. Por ejemplo, la mezcla de las yemas, el azúcar, la mantequilla y la leche la tienes que verter sobre la harina y no al contrario, porque en ese caso, se va a la basura”, ejemplifica.

José Tabanco, dueño de Santa Eulalia Patisserie, elabora los canelés siguiendo la receta tradicional.ÁLVARO GARCÍA

Tabanco coincide con el resto de entrevistados en que el canelé es un desconocido para muchos clientes, salvo para los franceses, que acuden a propósito a buscarlos como ocurre con la galette de rois en navidades. Ellos despachan —a un precio de 3 euros— entre 40 y 50 el día que los elaboran porque, y esto es importante subrayar, no se pueden vender al día siguiente ya que han perdido gran parte de su crujiente y “es en el contraste donde reside la gracia”. Como Tabanco, también los hornea desde 2013 Miguel Costa, pastelero de El Palace Barcelona, donde comenzó a servirlos primero como petit fours en el que era el restaurante del hotel para después incluirlo como un dulce más, disponible en la carta de pastelería con la fórmula cake and bubbles por un precio de 15 euros con copa de cava. Curiosamente, él compró los moldes de cobre en la subasta del menaje de Can Fabes, de Santi Santamaría, cuando cerró el establecimiento. “La elaboración es fácil, la cocción no”, sostiene el pastelero, nacido en Toulose, que usa mantequilla clarificada para pintar los moldes en lugar de cera y que deja reposar la masa 72 horas en lugar de 24 para “favorecer que no suba tanto”. “Se queda más crujiente y meloso por dentro”, afirma, y añade que ahora ha creado una versión que contiene “mousse de chocolate, biscuit de avellana, passion, y yuzu”.

Canelé con mousse de chocolate, biscuit de avellana, passion, y yuzu, que se sirve en el hotel El Palace Barcelona, en una imagen proporcionada por el establecimiento.@CARLOS GARRALAGA

Es difícil imaginar un croissant emplatado como postre de un menú degustación, algo que sí ocurre, cada vez más en los restaurantes gastronómicos con el dulce bordelés. Así lo asegura Jorge Ruiz, jefe de cocina y pastelería de Vandelvira (Baeza, Jaén), y responsable, junto al chef Juan Carlos García, de haber convertido la “pieza de bollería” en uno pase más del menú de alta cocina que sirven a un precio de 73 euros. De hecho, con ella cierran la propuesta y lo hacen acompañándolo de una ganache de chocolate y jengibre. “Fue el único postre que sabíamos que iba a estar en el menú, lo teníamos claro”, explica Ruiz, que antes pasó por Enigma, de Albert Adrià, y L’Atelier, del francés Eric Ortuño, algo que influyó en la decisión. “Cuando empecé a hacerlo me metía a buscar en Instagram para saber qué se estaba haciendo en otros sitios y costó mucho encontrar restaurantes que lo hicieran más allá de pastelerías francesas… ahora, sin embargo, cada vez veo más moldes de canelé en petit fours y como postre en algún otro sitio de Europa y España”, apunta.

Ruiz y García desarrollaron la receta bordelesa y la adaptaron después a las circunstancias de un restaurante de alta cocina en el que se sirven hasta 70 cubiertos. Esta es la razón por la que prescindieron de los moldes de cobre —con un precio que ronda los 35-40 euros la unidad— y los sustituyeron por unos de acero inoxidable que, según Ruiz, proporcionan un crujiente perfecto. Además, ellos no usan cera de abeja sino mantequilla en spray y, como guiño a su ubicación, han sustituido el ron por vino Cream, un generoso del Marco de Jerez, para “acercarlo” a su “tierra”. “El primer día que pusimos el canelé en el menú vinieron a comer dos extranjeros de Burdeos y al preguntarles qué les había parecido, nos dijeron: ‘pues muy bien, pero es un canelé de Baeza”, recuerda con humor el cocinero.

Canelé con ganache de chocolate y jengibre, del restaurante Vandelvira, en Baeza, en una imagen proporcionada por el restaurante.

HELENA PONCINI

Fuente: El País