#GASTRONOMÍA 👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳🧑🏻‍🍳 | ¿El final de una era en nuestra relación con la gastronomía?

Hacer una reserva para un único comensal no es tan fácil como antaño Getty Images

La gastronomía es una realidad compleja que se resiste a definiciones cerradas. Eso es lo que la convierte en algo particularmente atractivo, pero también está en el origen de muchas de las incomprensiones que surgen a su alrededor. Ese carácter líquido que desborda cualquier límite que tratemos de imponerle es, también, su principal punto débil.

El hecho gastronómico es alimentación, pero también negocio y motor económico; es cultura, reflejo de realidades sociales y del carácter de una época y de un lugar. Tendemos a ver solamente una de estas facetas, lo que llega a la mesa, cuando nos aproximamos a ella, obviando que la gastronomía es una vía de dos direcciones que se construye también en el otro sentido.

La gastronomía es, también, y me atrevería a decir que sobre todo, lo que ocurre a este lado del plato, aquello que los comensales construimos a su alrededor: costumbres, rituales y comportamientos; encuentros, conversaciones, formas de uso y conocimientos que nos definen culturalmente porque, no lo olvidemos, somos como comemos.

Algunos de esos elementos con los que hemos ido cargando la realidad gastronómica a lo largo de nuestra historia contemporánea están desapareciendo. Es algo lógico: cambian los precios de las materias primas, cambia el ritmo de vida, cambia la manera de relacionarnos y, con todo eso, cambia también nuestro modo de usar y de abordar lo gastronómico.

Pero más allá de los cambios lógicos de cualquier formato con el paso del tiempo, estamos en un momento de transición que nace, seguramente, de la sucesión de crisis de las últimas décadas, que han ido dando forma a un nuevo contexto que tiene que ver con cambios sustanciales en las formas de uso.

En los últimos tiempos hemos ido viendo cómo en algunos casos se ha ido implantando toda una serie de políticas y medidas que acotan nuestro modo de uso de los diferentes formatos gastronómicos: turnos en los servicios de comidas, dificultades para hacer una reserva cuando es para un único comensal, limitaciones del tiempo en el local o en terraza si no se hacen más consumiciones, referencias que no se sirven en terraza porque no son suficientemente rentables, etc. Los costes se han incrementado y esto implica que haya que optimizar el uso de los espacios y el tiempo de servicio disponible.

Sin embargo, aunque esta política funcione en el plano teórico, se encuentra con el carácter complejo de la gastronomía cuando la bajamos a la realidad. La gastronomía como negocio choca, así, con la gastronomía como ocio, como cultura y como realidad imbricada en nuestro día a día. Los cafés bohemios como refugio de quien no podía permitirse otra cosa −del Montmartre parisino del siglo pasado a La Colmena de Camilo José Cela o a la tertulia de café vienesa− no podrían existir en la actualidad.

La gastronomía es −puede ser− un negocio, pero es mucho más que solamente un negocio. Si sólo la vemos como tal, pierde buena parte de su potencia. En la actualidad, lo gastronómico se mueve en un equilibrio complejo y delicado que nos fuerza a elegir: entenderlo como un simple servicio, un bien de mercado, o asumirlo como algo que nos representa. El problema reside en que los cambios que están surgiendo en los últimos años en aras de una mayor rentabilidad, escoran la balanza y hacen que, sin que nos demos cuenta, vaya cambiando la relación y con ella, quizás, los afectos.

Cuando hace tres años nos enfrentamos a los cierres forzados por la pandemia, surgió un movimiento de apoyo y simpatía hacia una realidad que entendíamos como algo propio, algo que tenía que ver con nosotros, con nuestra forma de vida. Me pregunto si, con los cambios a los que estamos asistiendo, que en algunos casos llevan a lo gastronómico a convertirse en una mera transacción, un movimiento como aquel podrá tener lugar dentro de 10 o 20 años; si seguiremos sintiendo tan cercana una realidad que nos hace abandonar la mesa si no hacemos una nueva consumición pasado un tiempo cada vez más breve o que solamente nos sirve la cerveza por medios litros si es en terraza porque si no no le sale a cuenta.

En el momento en el que se establecen 75 minutos para comer, se está cambiando el modo de uso del restaurante, pero también la relación que el comensal establece con el mismo. Se están optimizando los recursos, seguramente, pero también cambiando las dinámicas que se construían alrededor de la mesa.

Nuestra manera de usar los negocios gastronómicos era distinta a la que teníamos de utilizar, por ejemplo, una ferretería o una tienda de botones y, con estas políticas, se va borrando esa diferencia. En inglés el término hospitality sirve tanto para hablar de hospitalidad o amabilidad como para referirse a la hostelería. Es significativo y, al mismo tiempo, es algo que en el marco que estamos viendo nacer va perdiendo gradualmente el sentido.

Vivimos en tiempos complejos, en los que las tensiones económicas han ido dando forma a un contexto inédito en el que la gastronomía debe encontrar la manera de seguir siendo económicamente viable. Sin embargo, debería ser capaz de hacerlo sin romper los equilibrios que la han convertido en un elemento tan particular dentro de nuestra cultura.

Probablemente, una de las grandes cuestiones gastronómicas para los próximos años será conciliar esos aparentes opuestos, ver cómo la gastronomía/mercado convive con la gastronomía/cultura, si es que logra hacerlo, o de qué manera nos relacionamos con ella y qué papel juega el apego que han convertido a la hostelería en lo que hoy es a partir del momento en el que tomemos conciencia de que el primero de esos vectores se impone, tal como parece estar ocurriendo lenta aunque inexorablemente, al segundo.

Jorge Guitián

Fuente: La Vanguardia