#VINOS 🍷 | Cuántos kilos de uva se necesita para elaborar una botella de vino y cómo afecta a la calidad

Una bodega de vino.Una bodega de vino.

Germán Nieto, enólogo de la bodega Campo Elíseo, habla de la relación rendimiento-calidad y otras curiosidades del proceso de fabricación del vino: desde que se recoge la uva hasta que podemos disfrutarlo en nuestra mesa.

Lo que ocurren en el proceso, desde que se produce la vendimia hasta que el vino llega a nuestra mesa dentro de una botella, es poco menos que magia. Temperaturas, fermentaciones, barricas, degüelles... el mundo de la viticultura, cómo la tecnología ha ido cambiado los procesos de producción y cómo varía la calidad de los vinos en cada uno de los pasos, es un auténtico arte que no todo el mundo conoce a la perfección.

En España existen 79 DOP, 2 DOC, 15 Vino de Pagos y 46 Vino de la Tierra. Sin duda, especialmente si hablamos de blancos, la Denominación de Origen Rueda, con un territorio comprendido entre las provincias de Ávila, Segovia y Valladolid, y que se extiende por un total de 74 municipios, es una de las más reconocidas. En La Seca, uno de los pueblos que conforman esta Denominación de Origen, encontramos la bodega Campo Elíseo, donde el experto Germán Nieto, el enólogo del lugar, nos descubre algunos secretos del mundo de la viticultura.

Las proporciones de la uva para hacer vino

"Un kilo de uvas da para 0,55 o 0,6 botellas, más o menos", comenta Nieto sobre la proporción de uva con la cantidad de vino que se puede obtener. "Para elaborar vino blanco, intentamos que no esté en contacto la uva con la pulpa, para que no extraiga el color, pero con el tinto es al contrario, el vino fermenta con la uva, y a medida que se va liberando el mosto se va poniendo en contacto con la piel para que el mosto extraiga el color, los aromas y demás", asegura el enólogo sobre una de las diferencias entre la producción de blanco y de tinto.

En cuanto a los kilos de uva por botella, Germán declara que "se suele sacar algo más de rendimiento en blanco que en tinto". "Hay bodegas grandes aquí, en Rueda, que de cada kilo sacarán 800 ml. Lo máximo que deja el Consejo son 720 ml de un kilo".

"En la fase de prensado, llega un punto que el mosto sale más turbio, más oscuro, más oxidado... por eso nosotros paramos de prensar antes para que haya menos sustancia de la que no queremos en el mosto, mientras que una bodega grande, que quiere tener más producción, lo va a exprimir hasta dejarlo seco. Va a tener más rendimiento, pero menos calidad", asegura el enólogo.

Según Germán, "la denominación te dice que tienes que tener máximo un 72% de rendimiento, y eso quiere decir que de un kilo puedes tener 720 ml, eso es lo legal, pero nosotros en algunos vinos tenemos un 50% de rendimiento", destaca el enólogo sobre la calidad de los vinos de Campo Elíseo.

Fuente: 20 minutos