#PANADERIA 🥐 | ‘Flat Croissant’, ¿próximo fenómeno en bollería o crimen contra el hojaldre?

Cruasán plano de chocolate del obrador Amaquia, en O Porriño (Pontevedra). Imagen proporcionada por el establecimiento.

En España ya hay varios obradores en distintos puntos que han elaborado la receta viral con diferentes opiniones al respecto

“It seems like a crime, commented one colleague.” (Parece un crimen, comentó un amigo). Así de contundente comienza el artículo que el pasado 1 de febrero publicó la revista de gastronomía Eater sobre la última creación de Alexander’s Patisserie, un obrador en California, Estados Unidos. El bollo en entredicho no era otro que un cruasán completamente aplastado, carente del característico volumen de las masas laminadas. Después de los cronut, los NY Rolls o los cubos —hechos a partir de masa de cruasán, pero con diferentes formas—, llega poco a poco a los obradores la enésima variación del clásico, esta vez plana, que ya comienza a verse en algunos obradores de España. El debate sobre si se harán hueco de manera permanente en los mostradores o son solo un fenómeno pasajero amplificado por las redes sociales y de dudosa ejecución está abierto.

“Después de hablar con al menos una docena de panaderos a lo largo de los años sobre las técnicas de los cruasanes y cómo se esfuerzan por obtener esas capas laminadas, aireadas y perfectas, ver uno aplastado hasta quedar crujiente parece contradictorio con todo el arte de la bollería”, esgrime la redactora de Eater, Dianne de Guzmán, para razonar su reticencia ante el producto. Un argumento que intenta rebatirle Claire Chen, gerente del establecimiento, explicándole que, en realidad, hacerlos no consiste solamente en aplanarlos, sino que se trata de una “forma completamente nueva de hacerlo”. La pastelería, de hecho, asegura en una de sus publicaciones en Instagram que la receta ha sido desarrollada en el local después de que una clienta pidiera una “palmera” mientras veía en su móvil “los cruasanes planos que son populares en Corea”. La creación fue anunciada en sus redes el pasado 18 de enero en un vídeo que comenzaba diciendo: “Esto parece ilegal compartirlo, pero...”, mientras una mano aplastaba un cruasán tradicional.

Los vídeos coreanos o con referencias al país son mayoritarios cuando se busca contenido en TikTok sobre el cruasán plano, pero en las últimas semanas han proliferado también publicaciones de reposteros extranjeros elaborándolos llegando incluso a una pastelería libanesa, Mont Croissant, así como de versiones caseras intentando replicar la receta. Y con su llegada, se ha manifestado la divergencia sobre si es una aberración o una delicia merecedora de devotos. “¡Qué desperdicio de hermoso hojaldre que requirió esfuerzo para hacerlo!”, comenta un usuario en una publicación del pastelero francés Julien Sion. En el caso del vídeo compartido por Alexander’s Patisserie, otro seguidor dice: “En el top 5 de cosas más tontas que vi en TikTok. Arruinar un croissant”. Otros comentan lo delicioso de comer un “cruasán-palmera” o lo mucho que aman la idea. El método de elaboración en casi siempre el mismo. Un cruasán de hojaldre ya formado, se espolvorea con azúcar para buscar la caramelización y se aplasta con una pesada bandeja que se deja encima cuando se introduce en el horno para evitar que la masa suba. La cobertura se deja a la creatividad individual.

En España, hay varios obradores que ya lo han replicado reflejando, precisamente, esa existencia de opiniones encontradas. La panadería Amaquia, con varios puntos de venta en la provincia de Pontevedra, comenzó hace unos días a comercializarlos con el nombre de “suelas”, como decidió llamarlas Montse Fernández, dueña del obrador, ajena por completo al nombre que reciben en las redes sociales. De hecho, ella asegura que comenzó a trabajar en la receta aproximadamente hace un mes después del intento fallido de haber hecho un gofre-cruasán y sin haberlo visto antes en ningún otro lado. “Vas probando para que quede crujiente, pero que no sea demasiado seco tampoco y acabes eliminando lo que es el cruasán, que quede jugoso”, cuenta. Ante la diversidad de opiniones, ella es de las que cree que “quien manda es el cliente” y por ahora la acogida ha sido buena. De hacer entre 12 y 15 piezas en cada uno de sus tres locales, han pasado a 50 diarios en cada punto de venta. “Estamos haciendo todos los días una variedad: Nutella, Lotus, yema tostada... y ahora estamos intentando sacar uno salado”, explica. La unidad se vende a 3,50 euros y lleva un poco de relleno “para que cuando se coma sea cremoso”. Para Fernández, innovar es necesario, pero tratándose de un obrador artesano, donde cada pieza se trabaja a mano y dándole sus tiempos, es fundamental jugar con las masas ya disponibles como la del cruasán. Además, opina que las piezas creativas y las tendencias son “un reclamo” para que la gente les conozca. “No vives de estas cosas, pero quizá de paso, quien viene a buscarlo, se lleva la barra de pan o cuatro o cinco de los cruasanes normales. Es una forma de que entren a tu panadería”.

En Valencia, La Brioxeria, los venden usando el término planxat (planchado, en valenciano) para referirse a ellos. La moda ha llegado incluso a Sotillo de la Adrada, una población de Ávila que no llega a los 5.000 habitantes, y donde los comercializa el obrador La Tahona de Sotillo, con tres coberturas distintas: fresa, chocolate y galleta Lotus. En este caso, según cuenta Ángel Rodríguez, tercera generación al frente del establecimiento, han decidido tras varias pruebas no añadirle azúcar para caramelizar por resultarle “demasiado dulce”. “Al principio hasta me costó porque esto va en contra de todo lo que hemos luchado los pasteleros y panaderos, que estamos todo el día buscando las capas para que el hojaldre quede crujiente y aireado y ahora las chafamos, pero yo lo vi como algo que podía servir como sustituta de una tostada de pan”, cuenta Rodríguez, pensando en concreto en servirlo a uno de sus clientes, Taberna Merche, en Piedralaves. Así fue como tras verlo hace meses en Londres y habiéndose quedado con ello en la cabeza, comenzó a hacer pruebas a primeros del mes de marzo y ha acabado por comercializarlo a 1,50 euros los fines de semana, que es cuando más venden. El mismo Rodríguez cita al obrador californiano Alexander’s Patisserie como el lugar que ha hecho que se ponga de moda, pese a que el bollo ya rondaba por algunos otros locales y perfiles de redes sociales.

Nuño García, de Clan Obrador, por el contrario, nunca llegó a sacarlos a la venta. Después de publicar una historia en su perfil de Instagram elaborando un cruasán plano, zanjó más tarde el asunto con la foto del interior perfectamente aireado de un pain au chocolat junto al mensaje “Definitivamente no es un cruasán plano. Viennoiserie clásica. Siempre”, y la etiqueta “nunca jamás”. Él descubrió la tendencia en redes, donde es bastante activo mostrando sus propias creaciones, y donde se topó esta vez con el flat croissant en el perfil de un panadero ucranio, Dima Zhukovets, quien también ha decidido apearse de la nueva tendencia y dejar de hacerlos. “Hice uno sin nada de azúcar, otros con un poco, unos más y otros menos horneados y el resultado fue un poco mediocre en todos”, comenta García, sobre su experiencia. El panadero opina que si se busca “una pieza plana y crujiente y con sabor a mantequilla, se puede hacer un hojaldre invertido (palmera) o un milhojas y que “no vale la pena coger una pieza a la que requiere un proceso muy largo y laborioso para que quede con mucho volumen, crujiente por fuera, pero aireado y jugoso por dentro, si luego a la hora de hornearlo se aplasta”. “Es divertido y te puede dar juego, pero a mí me resultó seco y a la hora de venderlo me parece incómodo. No ha sido mi rollo”, añade. Él, que apuesta por la innovación en el producto, cree que “el poder de las redes es muy grande y te puedes subir, hasta que el producto muere” y defiende que “en lo clásico también hay opciones”. “No hay que inventar la rueda todos los días”.

HELENA PONCINI

Fuente: El País