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| ¿Necesita comprar vino? siga estas recomendaciones de un sommelier experto y evite hacer el oso |
Comprar vino para una ocasión especial puede ser todo un desafío. En esta imperdible entrevista, hablamos con un experto en vinos sobre cómo elegir un buen ejemplar, su producción, cata y mucho más.
Comprar vino puede ser intimidante incluso para los más entusiastas. Para explorar el mundo vinícola hablamos con Xabier Novegil, un físico español que vive en Colombia y que lleva años en el mundo del vino como sommelier.
En esta entrevista exclusiva Xabier habló de los factores que hay que tener en cuenta a la hora de comprar vino, nos contó acerca de la experiencia de la cata de vinos y recordó los vinos que más extraña de su natal España. A continuación, la entrevista.
Usted es un físico español que vive en Colombia y se dedica al vino. ¿Qué lo llevó a cambiar de profesión?
No he cambiado del todo de profesión. Intento compatibilizar lo de ser sommelier con dar alguna cátedra de física. Simplemente me ha rondado la idea desde hace varios años de hacer catas o dedicarme al vino de forma más formal, ya que cada vez la docencia está más complicada. Es más difícil encontrar cátedras como docente de universidad, por eso estoy compatibilizando con ser sommelier.
¿Cómo ha influido su formación en física en su enfoque hacia la cata y producción de vino?
Mi formación en física me ha influido mucho en el enfoque de la cata, ya que la cata está muy estandarizada, los pasos son muy claros y hay que saber mucho de aromas, etcétera.
La física ha sido clave especialmente en el sentido de saber cómo se hace el alcohol, algunas características en la elaboración del vino tienen que ver un poco con la química. Tener un poquito de formación en física y en química ayuda a entender un poco más los procesos de cómo se elaboran los vinos y eso se puede explicar en el proceso de cata cuando la gente pregunta sobre eso.
¿Qué factores debe tener en cuenta una persona a la hora de comprar vino en el supermercado o en un restaurante?
Los factores para a la hora de comprar vino son muy variados. El primero y más básico sería si te gusta o no te gusta. Un vino puede gustarle a unas personas y a otras no. Evidentemente, para saber qué vinos te gustan, primero tienes que haber probado varios.
Algo que recomiendo es identificar las uvas que a uno le gustan, principalmente de toda la variedad que hay en el mercado. Al menos de las uvas más conocidas, identificar cuáles te gustan. Si hay vinos de una región característica, es decir, de una denominación de origen del mundo, como España, Francia, Chile, Argentina, etc., por su clima, su terruño y su forma de hacer el vino, y te gustan mucho, puedes optar por comprar vino de ese origen.
Otro factor evidentemente importante para comprar vino sería el precio. Y luego, el último factor antes de comprar vino es considerar con qué vas a maridarlo. Esas serían las variables principales que hay que tener en cuenta a la hora de comprar vino.
Los factores para a la hora de comprar vino son muy variados. El primero y más básico sería si te gusta o no te gusta. Un vino puede gustarle a unas personas y a otras no. Evidentemente, para saber qué vinos te gustan, primero tienes que haber probado varios.
Algo que recomiendo es identificar las uvas que a uno le gustan, principalmente de toda la variedad que hay en el mercado. Al menos de las uvas más conocidas, identificar cuáles te gustan. Si hay vinos de una región característica, es decir, de una denominación de origen del mundo, como España, Francia, Chile, Argentina, etc., por su clima, su terruño y su forma de hacer el vino, y te gustan mucho, puedes optar por comprar vino de ese origen.
Otro factor evidentemente importante para comprar vino sería el precio. Y luego, el último factor antes de comprar vino es considerar con qué vas a maridarlo. Esas serían las variables principales que hay que tener en cuenta a la hora de comprar vino.
Los vinos tienen distintos maridajes. ¿Puede explicarlos brevemente, pensando en alguien que no sea experto?
El maridaje es algo realmente complejo y, digamos, el maridaje es que tú al tomar tu vino con determinados alimentos, lo que se produce es una sinergia entre ambos, y lo que hace es potenciar los sabores, enriquecer los sabores de ambos.
Hay diferentes tipos de maridajes que se están complejizando más, pero se puede hablar de dos maridajes básicos, que es un maridaje por similitud y maridaje por contraste. Uno por similitudes es, si tú tienes algo suave, fresco, no muy complejo, por ejemplo, con un vino blanco, rosado, pues podría ir bien con un pollo, con una pasta ligera. Tienes un vino muy contundente, carnoso, amplio, denso, etcétera, un tinto con bastante grado de alcohol. Puede ir muy bien con una carne, un asado, etcétera.
Y luego, pues también muchos vinos que maridan muy bien con quesos. Pero también eso es complejo porque hay mucha variedad. Y, por ejemplo, por contraste, podrías tomar un vino dulce con algo salado, por ejemplo, un Oporto con unos frutos secos, algo muy amargo, como algo muy intenso, entonces ahí debes empezar a buscar combinaciones. A veces es un poco ensayo y error.
También depende la salsa de la comida que a veces se le echa, por ejemplo, una salsa en base a vinos, si la salsa es muy contundente, el vino puede ayudar a digerirla, etcétera.
El maridaje es algo realmente complejo y, digamos, el maridaje es que tú al tomar tu vino con determinados alimentos, lo que se produce es una sinergia entre ambos, y lo que hace es potenciar los sabores, enriquecer los sabores de ambos.
Hay diferentes tipos de maridajes que se están complejizando más, pero se puede hablar de dos maridajes básicos, que es un maridaje por similitud y maridaje por contraste. Uno por similitudes es, si tú tienes algo suave, fresco, no muy complejo, por ejemplo, con un vino blanco, rosado, pues podría ir bien con un pollo, con una pasta ligera. Tienes un vino muy contundente, carnoso, amplio, denso, etcétera, un tinto con bastante grado de alcohol. Puede ir muy bien con una carne, un asado, etcétera.
Y luego, pues también muchos vinos que maridan muy bien con quesos. Pero también eso es complejo porque hay mucha variedad. Y, por ejemplo, por contraste, podrías tomar un vino dulce con algo salado, por ejemplo, un Oporto con unos frutos secos, algo muy amargo, como algo muy intenso, entonces ahí debes empezar a buscar combinaciones. A veces es un poco ensayo y error.
También depende la salsa de la comida que a veces se le echa, por ejemplo, una salsa en base a vinos, si la salsa es muy contundente, el vino puede ayudar a digerirla, etcétera.
Hablemos un poco del proceso de elaboración del vino. ¿En qué consiste y de qué depende que un vino sea de gran calidad?
El proceso fundamental para elaborar vino consiste en fermentar el fruto de la uva para transformarlo en alcohol. La rapidez de este proceso depende del contenido de azúcar en la uva, siendo más rápido en vinos blancos o rosados (24-48 horas) y más complejo en otros vinos. Se pueden controlar las fermentaciones añadiendo levaduras u otros elementos.
La calidad del vino depende de varios factores. Primordialmente, requiere uvas de excelente calidad, cultivadas en zonas climáticas adecuadas que permitan un crecimiento óptimo de la vid. Las mejores uvas provienen de plantas de vid maduras de 30 a 100 años, con bajos rendimientos por hectárea que concentren los aromas y características deseadas. La gestión adecuada del cultivo, incluyendo el estrés controlado de la planta, es crucial.
El proceso fundamental para elaborar vino consiste en fermentar el fruto de la uva para transformarlo en alcohol. La rapidez de este proceso depende del contenido de azúcar en la uva, siendo más rápido en vinos blancos o rosados (24-48 horas) y más complejo en otros vinos. Se pueden controlar las fermentaciones añadiendo levaduras u otros elementos.
La calidad del vino depende de varios factores. Primordialmente, requiere uvas de excelente calidad, cultivadas en zonas climáticas adecuadas que permitan un crecimiento óptimo de la vid. Las mejores uvas provienen de plantas de vid maduras de 30 a 100 años, con bajos rendimientos por hectárea que concentren los aromas y características deseadas. La gestión adecuada del cultivo, incluyendo el estrés controlado de la planta, es crucial.
¿Cómo entrena un sommelier su paladar y olfato para identificar los distintos matices de los vinos?
Un sommelier entrena su paladar y su olfato probando muchos vinos, conociendo bien el tipo de uvas, las características de los vinos, reteniendo eso en la memoria.
También hay kits donde uno puede identificar diferentes aromas y matices de los vinos. La idea es ir probando muchos vinos y memorizarlos cada vez más para desarrollar el olfato y, de esa forma, identificar los matices. Es un proceso que yo diría que lleva años, y nunca se acaba de aprender porque hay miles de vinos.
Se calcula que puede haber 8.000 aromas diferentes y unas 10.000 cepas, más o menos. Entonces, es algo prácticamente infinito. Un sommelier tiene un olfato muy desarrollado después de haber probado muchos vinos y es capaz de identificar muchos aromas que una persona normal no percibiría, porque está entrenado para eso.
Un sommelier entrena su paladar y su olfato probando muchos vinos, conociendo bien el tipo de uvas, las características de los vinos, reteniendo eso en la memoria.
También hay kits donde uno puede identificar diferentes aromas y matices de los vinos. La idea es ir probando muchos vinos y memorizarlos cada vez más para desarrollar el olfato y, de esa forma, identificar los matices. Es un proceso que yo diría que lleva años, y nunca se acaba de aprender porque hay miles de vinos.
Se calcula que puede haber 8.000 aromas diferentes y unas 10.000 cepas, más o menos. Entonces, es algo prácticamente infinito. Un sommelier tiene un olfato muy desarrollado después de haber probado muchos vinos y es capaz de identificar muchos aromas que una persona normal no percibiría, porque está entrenado para eso.
Hay varios tipos de uvas, como las tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah… ¿Cuál prefiere y cómo cambian los vinos con unas y otras?
Uff, me encantan muchas uvas. Por ejemplo, en blanco, una de mis zonas favoritas es Alvariño. Me gusta alguna uva alemana como Riesling, Gewürztraminer. También la Chardonnay está muy bien. Para rosados, me gustan también, por ejemplo, de Tempranillo y Garnacha. En tintos hay una variedad también infinita. Es muy complicado decir con qué uva se queda uno.
Yo diría que depende del momento, con qué lo vayas a maridar y qué características está uno buscando. Por ejemplo, aquí en América puede ser la Tannat o la Carmenere. Y bueno, en tintos me gustan mucho algunas combinaciones que hacen los franceses, como los vinos de Burdeos, que mezclan, por ejemplo, Merlot con Cabernet Sauvignon o algunas Garnachas bien mezcladas de España o el Tempranillo.
¿Qué factores considera más importantes durante una cata de vinos?
Digamos que en una cata de vinos, los factores más importantes serían tres fases: la fase visual, la fase olfativa, y la fase táctil o gustativa. En cada una de esas fases obtienes información del vino que te va a ayudar a identificar de qué tipo de vino estamos hablando y a apreciar mejor sus aromas y características.
¿Qué consejos le daría a alguien interesado en aprender más sobre vinos y catas?
Leer algo de bibliografía, asistir a alguna cata, probar muchos vinos, comprar vino e ir probando poco a poco varios tipos, siempre con comida de forma moderada. Es un proceso un poco de ensayo y error.
Asistir a catas es por donde yo empezaría. Si lo disfruta mucho, puede comprar algún libro, apuntarse a algún curso o hacer algún pequeño curso, etcétera.
Por último, una curiosidad, ¿Cuál es su vino favorito y qué extraña de España?
Con la variedad de vinos que hay en el mundo, es muy complicado decir cuál es mi vino favorito. Digamos que en blancos me gusta, por ejemplo, el Albariño, pero aquí son bastante caros. También me gustan variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc, y otros vinos blancos secos.
En tintos, me gustan muchísimos; depende de la ocasión. Por ejemplo, un Pinot Noir para algo ligero, o unos más afrutados como un Malbec. También disfruto de los clásicos como el Tempranillo, Garnacha, y Cabernet Sauvignon, dependiendo de la región. Hay algunas subvariedades muy especiales que me han gustado mucho.
Por mencionar algo que extraño, me gusta un vino tinto de mi región, especialmente uno llamado Mentía, pero es difícil conseguirlo en Colombia. También hay vinos españoles de calidad, como los de Campo de Borja, que tienen una buena relación calidad-precio. En España, hay cerca de cien denominaciones de origen, cada una con vinos de altísima calidad. Por ejemplo, los vinos de Toro son excelentes y se producen en pocas hectáreas.
Uff, me encantan muchas uvas. Por ejemplo, en blanco, una de mis zonas favoritas es Alvariño. Me gusta alguna uva alemana como Riesling, Gewürztraminer. También la Chardonnay está muy bien. Para rosados, me gustan también, por ejemplo, de Tempranillo y Garnacha. En tintos hay una variedad también infinita. Es muy complicado decir con qué uva se queda uno.
Yo diría que depende del momento, con qué lo vayas a maridar y qué características está uno buscando. Por ejemplo, aquí en América puede ser la Tannat o la Carmenere. Y bueno, en tintos me gustan mucho algunas combinaciones que hacen los franceses, como los vinos de Burdeos, que mezclan, por ejemplo, Merlot con Cabernet Sauvignon o algunas Garnachas bien mezcladas de España o el Tempranillo.
¿Qué factores considera más importantes durante una cata de vinos?
Digamos que en una cata de vinos, los factores más importantes serían tres fases: la fase visual, la fase olfativa, y la fase táctil o gustativa. En cada una de esas fases obtienes información del vino que te va a ayudar a identificar de qué tipo de vino estamos hablando y a apreciar mejor sus aromas y características.
En la fase visual, entenderás por qué ese vino tiene ese color y cómo ha evolucionado en comparación con otros. Luego, en la fase olfativa, se identifican los aromas y su evolución. Finalmente, en la fase táctil o gustativa, en boca, se analizan el gusto y la fase nasal retronasal, y se observa el paso del vino. Son muchos factores que, en su conjunto, te ayudan a identificar si estás ante un vino de cierta calidad, sus características, si el vino es redondo, tiene algún defecto, etcétera.
Leer algo de bibliografía, asistir a alguna cata, probar muchos vinos, comprar vino e ir probando poco a poco varios tipos, siempre con comida de forma moderada. Es un proceso un poco de ensayo y error.
Asistir a catas es por donde yo empezaría. Si lo disfruta mucho, puede comprar algún libro, apuntarse a algún curso o hacer algún pequeño curso, etcétera.
Por último, una curiosidad, ¿Cuál es su vino favorito y qué extraña de España?
Con la variedad de vinos que hay en el mundo, es muy complicado decir cuál es mi vino favorito. Digamos que en blancos me gusta, por ejemplo, el Albariño, pero aquí son bastante caros. También me gustan variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc, y otros vinos blancos secos.
En tintos, me gustan muchísimos; depende de la ocasión. Por ejemplo, un Pinot Noir para algo ligero, o unos más afrutados como un Malbec. También disfruto de los clásicos como el Tempranillo, Garnacha, y Cabernet Sauvignon, dependiendo de la región. Hay algunas subvariedades muy especiales que me han gustado mucho.
Por mencionar algo que extraño, me gusta un vino tinto de mi región, especialmente uno llamado Mentía, pero es difícil conseguirlo en Colombia. También hay vinos españoles de calidad, como los de Campo de Borja, que tienen una buena relación calidad-precio. En España, hay cerca de cien denominaciones de origen, cada una con vinos de altísima calidad. Por ejemplo, los vinos de Toro son excelentes y se producen en pocas hectáreas.
Fuente: Más Colombia
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