#COMIDAITALIANA #TECNICASDECOCINA 🍝 | Tres ingredientes son los que necesitas para cocinar la auténtica pasta carbonara

Cómo preparar la auténtica carbonara según Luca Buioni, segundo chef de cocina en el restaurante Totó / EPE

El chef italiano Luca Buioni nos revela el secreto de la famosa e icónica carbonara de TOTÓ

La pasta es una apuesta y un éxito asegurado en el paladar español. Nueve de cada diez hogares en España consumen esta exquisitez, pero no todos conocen la receta original de la carbonara que, comparada con la versión española, es mucho más minimalista y tiene menos ingredientes. Una de las diferencias principales es que la original no lleva lácteos, pero en España es al contrario. "No lleva leche, ni nata", explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA Luca Buioni, segundo chef de cocina en el restaurante Totó, uno de los restaurantes italianos de moda en Madrid por su afán en representar la esencia de la cocina italiana. De hecho, se suelen preparar de media al menos doscientos platos de pasta carbonara a la semana.

Su triunfo no es sólo por la elaboración, sino también por los productos tradicionales repletos de aromas, colores y sabores que representan la esencia de la cocina italiana en su máxima expresión. Primero se cuece la pasta fresca que se deberá elaborar mezclando harina de trigo tradicional y huevo.

La receta auténtica de la pasta carbonara. / EPE

"Cien gramos de harina por cada huevo, sal y cien gramos de pasta por cada litro de agua", añade. Y aunque comúnmente se suela asociar este plato con la pasta de trigo en forma de cilindro largo y fino, conocida como espagueti, lo aconsejable según el pinche es la pasta corta. "Para preparar una pasta carbonara deliciosa, la mejor pasta es la corta porque así se puede mezclar mejor el guanciale con la mezcla".

Después, una vez que tenemos la pasta, unos 80 gramos por persona, es momento de preparar la salsa. Y no, no se le echa aceite ni nata para que quede líquida. Los ingredientes son tres: queso pecorino, guanciale, que no bacon, y pimienta. La jugosidad será fruto del sobrante de grasa que deja el guanciale a la plancha, aconsejable freírlo a fuego máximo en unos tres minutos hasta que quede crujiente. "Cuidado con la sartén porque a la hora de echar el huevo se puede cuajar". Si esto sucede, el chef recomienda apagar la sartén y esperar a que se enfríe.

La carbonara auténtica en 10 pasos

Mientras se hierve el agua, echamos el nido de la pasta fresca y esperamos hasta que comiencen a aparecer las primeras burbujas. Este paso es muy importante, ya que el agua de coción con el resto del almidón nos va a ayudar a espesar la salsa y a "que se una". El siguiente paso es echar agua hasta llegar a encontrar la cremosidad que queremos junto al guanciale, huevo, pecorino hasta tener la consistencia al gusto y pimienta. "Mucha pimienta", ya que una buena pasta carbonara tiene que "picar un poco".

Por último, escoge un plato hondo añade la pasta fresca junto a la salsa recién preparada y a la chacina italiana sin ahumar, y a disfrutar de este orgasmo gastronómico.

Cómo preparar la auténtica carbonara según Luca Buioni, segundo chef de cocina en el restaurante Totó / EPE

Andrea San Martín

Fuente: EPE