#GASTRONOMIA #CHEF 👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳🧑🏻‍🍳 | Qué comida odian los cocineros

Ilustraciones FERNANDO HERNÁNDEZ / GETTY

A Dabiz Muñoz no le gustan las pasas, a Begoña Rodrigo, los dulces, Joan Roca jamás comería perro, Fina Puigdevall no puede con el conejo, ni Ricard Camarena, con el hígado

No todos los cocineros comen de todo. También tienen fobias y manías. Son humanos. El rechazo o la preferencia por determinados sabores puede tener un origen multifactorial que depende de factores genéticos, culturales (preparaciones culinarias o nivel socioeconómico), emocionales y psicológicos (sistema de castigo o recompensa), o de disponibilidad, que pueden actuar a lo largo del ciclo vital de las personas. Lo explica la profesora titular del departamento de Biología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Autónoma de Madrid, María del Pilar Montero López, que cita como ejemplo de determinantes genéticos la sensibilidad que se puede tener al sabor amargo, por lo general “el que mayor rechazo genera”. Esto se debe, entre otras razones, a la posible relación entre el sabor amargo y la presencia de sustancias tóxicas o venenosas en algunos alimentos. Entre los que son rechazados por las personas que tienen mayor capacidad en detectar esos sabores amargos o menos agradables, se encuentra, según asegura Montero López, las coles de Bruselas, el brécol, el repollo, la yuca o el cilantro. Por el contrario, el sabor dulce es más agradable en general, “quizás también por un recuerdo de nuestra historia evolutiva que relaciona alimentos ricos en azúcares con una disponibilidad grande y rápida de energía”, añade la docente, que hace hincapié en la importancia de llevar a cabo una labor de educación nutricional, para intentar que se consuman alimentos saludables, en personas que no están acostumbradas a consumirlos, sobre todo entre otros las niñas y los niños pequeños, aunque al principio no les resulten muy agradables.

Además de la carga genética, de los factores socioeconómicos y psicológicos, los gustos se van modulando a lo largo de la vida. “Esto ocurre con los niños, que rechazan los sabores amargos y ácidos, como el café y la cerveza, cuando son pequeños, pero que a medida que crecen van corrigiendo sus preferencias. Todo esto es modulable”, explica Elena Romeo, investigadora en análisis sensorial en el Basque Culinary Center (BCC) Innovation. Porque a medida que se aumenta el conocimiento sobre la alimentación y se van probando nuevos productos, se abre el abanico de preferencias y se tiende a comer casi de todo. Aunque haya cosas que no gusten porque se quedan guardadas en la memoria. “El contexto social es el que nos hace cambiar, y borrar un mal recuerdo o una mala experiencia”, apunta María Mora, investigadora de la misma área en el BCC Innovation. Y señala que, por ejemplo, el hígado es una víscera no muy agradable, con una textura poco favorable, pero que con el tiempo puede llegar a gustar. Lo mismo que la coliflor, que se asocia con un olor desagradable, y que, a pesar de que puede quedar impregnado en una persona, con el tiempo o cuando se cambia la forma de cocción, puede llegar a gustar. Ahí entra en juego el factor psicológico, “ya que hay personas que llegan a vencer esa primera impresión e incluso se aventuran a probar lo desconocido”, señalan las portavoces de la citada institución.

Le hemos preguntado a 19 cocineros españoles cuáles son los alimentos que aborrecen.

Pepe Solla

“No me gusta ni el ajo ni el pimiento rojo. Los uso en la cocina. Me encanta hacer ajada, que además huele muy bien, pero no me gusta. El pimiento verde, en cambio, me flipa, pero el rojo es demasiado dulzón para mí”, reconoce el cocinero del restaurante Casa Solla, en Pontevedra.

Begoña Rodrigo

A la cocinera y propietaria de La Salita, en Valencia, no le gustan los dulces: “Ni de pequeña los comía. Solo hago una excepción, con la tarta de limón y con el chocolate, pero no como ni galletas, ni donuts, ni nada de eso”.

Diego Guerrero

“La coliflor no me gustaba de pequeño. Incluso cuando olía en el portal a coliflor solo esperaba que el olor no fuera de mi casa. Subía los seis pisos pensando en eso. Y ahora incluso hago un postre con la flor de coliflor”, confiesa el cocinero y propietario del restaurante DSTAgE, en Madrid. Tampoco le gusta “la salsa rosa y el calimocho [bebida que consiste en una mezcla de vino tinto y refresco de cola]”.

Eduard Xatruch

Es uno de los artífices del restaurante Disfrutar en Barcelona, junto a sus socios y también cocineros, Oriol Castro y Mateu Casañas. Le cuesta pensar en algo que no le guste, aunque encuentra su fobia: “No como queso azul, pero lo utilizo para cocinar. No sé encontrarle el valor y es algo que no me emociona”.

Paco Morales

“Me gusta todo, pero rechazo lo que está fermentado en nevera. De pequeño no me gustaban las judías verdes que hacía mi madre porque no le quitaba las hebras. Y eso que su receta, con tomate natural y sofrito, es riquísima. Una vez me atraganté, ahora le quitó las hebras, y ya como judías”, detalla el propietario del restaurante Noor, en Córdoba.

Nino Redruello

El multifacético cocinero al frente del grupo La Ancha, que aglutina diferentes conceptos, como Fismuler, Las Tortillas de Gabino o The Omar, aborrece el wasabi: “Es algo que no me gusta desde que era niño, aunque lo tomo de vez en cuando. Siempre he sido de buen comer. De pequeño, cuando volvía del colegio y mi madre nos preguntaba por lo que habíamos comido, yo siempre decía que había comido muy bien”.

Ricard Camarena

“No puedo con las vísceras, pero sobre todo no me gusta el hígado. Era algo que no soportaba de pequeño. Tampoco puedo con los erizos. Se me cierra el estómago. Los puedo comer, pero intento evitarlos”, dice el cocinero y propietario del restaurante que lleva su nombre en Valencia, Ricard Camarena, que cuenta además con otros conceptos más informales en la misma ciudad, como Habitual, Canalla Bistró, o Central Bar.

Joan Roca

El mayor de los hermanos Roca asegura que come de todo, pero no siempre ha sido así. “De pequeño no me gustaban las lentejas, pero ahora me encantan. Lo que nunca comería, como sucede en algunos países asiáticos, es perro. He comido cosas insospechadas, pero esta es un tema cultural”, dice el cocinero de El Celler de Can Roca, en Girona.

Dabiz Muñoz

“Las pasas, no puedo con ellas. Y mira que me gusta el panetone, pero no puedo con las pasas”, reconoce el chef de DiverXo, que también tiene reconocida aversión por la cebolla en la tortilla de patatas.

Dani García

El cocinero malagueño, copropietario del grupo de restauración que lleva su nombre y que acaba de dar entrada al fondo Kharis Capital, con una inyección de 44 millones de euros, aborrece el coco. “No me gusta nada. De pequeño me comí, como pude, un coco que llevaba chocolate, y no me lo podía tragar. Es algo que aborrezco, aunque con los años he hecho torrijas de chocolate con coco”.

Fina Puigdeval

“Como de todo, pero si algo no me gusta es el conejo. Mi madre nunca lo cocinaba, y mi hija Martina [Puigvert, también cocinera como ella] tuvo uno de mascota, razón por la que no puedo comerlo”, concluye la propietaria del restaurante Les Cols, en Olot (Girona).

Javier Torres

Es uno de los gemelos de Cocina Hermanos. Asegura que no le gusta el melón. “Mi cuerpo no lo tolera, y me gustaría poder tomarlo en verano y que me gustara, pero imposible”. No es lo único: “Tampoco me gusta el hígado de cerdo, algo que nos daba a mi hermano Sergio y a mí, cuando éramos pequeños, mi abuela Catalina”.

Paco Pérez

El propietario y chef del restaurante Miramar en Llança (Girona) le cogió manía de pequeño a una hortaliza: la zanahoria. “En el comedor del colegio me obligaban a comerla y no podía con ella”, asegura el también asesor gastronómico de Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, los restaurantes La Olivera, Shiro by Paco Pérez y Celler 1923 Wine Bar, dentro del hotel de Peralada (Girona).

Jesús Sánchez

Muy rotundo, el cocinero de Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria) y responsable del restaurante Amós dentro del hotel Rosewood Villa Magna en Madrid, asegura que “no me gusta nada la becada”.

Nandu Jubany

El cocinero catalán al frente de Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona) y propietario de al menos una decena de restaurantes más, además de una fábrica de croquetas, asegura que come de todo, pero que recuerda un trauma de pequeño: “no me gustaba nada la sémola ni el queso”.

Pedro Sánchez, de Bagá

Es una referencia de la cocina andaluza, y ha convertido su restaurante Bagá, con capacidad para unos ocho comensales por servicio, en un destino gastronómico en Jaén. También tiene alguna fobia con alguna consecuencia para sus clientes: “En mi caso no puedo con las habas, ni crudas, ni cocinadas, y no las trabajo por eso. En Jaén son muy típicas además, pero las evito”.

Hilario Arbelaiz

El maestro de cocineros, que durante 53 años estuvo al frente del mítico restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Gipúzcoa), también tiene manía a una verdura: al pepino. “No me gusta ni el sabor ni la textura. Cultivábamos pepinos en el huerto del caserío, pero se los dábamos a los animales. Ni probarlos”.

Susi Díaz

La cocinera y propietaria del restaurante La Finca, en Elche (Alicante), tiene tirria a “los sesos, pero de todos los animales”. Y está convencida de algo: “Nunca los he probado ni los probaré jamás porque me dan un poco de yuyu”.

Diego Gallegos

“Lo que no puedo comer desde pequeño es el hígado de cerdo, ni de pollo, ni de vaca, ni de pichón. No puedo ni olerlo”, explica el cocinero del restaurante Sollo, en la Reserva del Higuerón, en Fuengirola (Málaga). Es más: “En los restaurantes pido que, por favor, en un menú degustación no me lo pongan. Mi suegra hace un chivo al ajillo muy bueno, y la carne parecida a la asadura me la quita”.

PAZ ÁLVAREZ

Fuente: El País