#LICORES 🍷 | El jardín de Epicuro: Cognac, cuando la uva se hace arte

Si nos vamos a una definición técnica de Cognac el irrepetible Mauricio Wiesenthal nos dice en su Gran Diccionario del Vino: “Aguardiente de vino de la región de Charentes (Francia) destilado en alambique de cobre. El viñedo amparado por la AOC Cognac tiene unas 95.000 ha, repartidas entre Charente y Charente-Maritime, además de dos enclaves en Deux-Sèvres y la Dordogne”

El auge del Cognac se da en el siglo XVII cuando comerciantes, noruegos, ingleses y holandeses, comenzaron a comprar brad wijn (palabra holandesa que significa vino quemado, es decir brandy) con la finalidad de exportar a países lejanos como Rusia, Canadá o Luisiana y para tal fin instalaron alambiques en Charente.

Pero cuál es el secreto de la calidad del Cognac, primero su materia prima, en un principio vino blanco hecho con las uvas:

• Ugni Blanc: Es la uva mayoritaria con casi 90% de la producción de Cognac, da cuerpo, estructura por su gran acidez y envejece muy bien.
• Folle Blanche: Delicada y difícil de cultivar pero aporta notas florales exquisitas
• Colombard: Ligera y menos popular que las dos anteriores pero hace la magia de unir perfectamente a las tres variedades

Luego viene la doble destilación que consiste en un proceso mediante el cual un líquido se separa de otro en el cual se encuentra en solución, purificándolo, o sencillamente aumentando su concentración (en este caso alcohólica) respecto a la original. Los alambiques de Cognac son hechos de cobre y descollan por la calidad de su destilado.

Posteriormente viene el envejecimiento en barricas de roble francés normalmente maderas de Tronçais con poros mas abiertos, con un grano fino aporta notas aromáticas y taninos bajos o maderas de Limosin muy dura con grano mas apretado y poros cerrados para Cognacs más complejos, secos y mayor aporte de roble y vainilla.

La mayoría de los Cognacs son mezclas de aguardientes de varios años, hasta 50 cognacs diferentes, la edad se refiere al cognac más joven en la mezcla, mínimo 2 años, la mayoría de los Cognas son Mezclas de Cognacs de diferentes regiones. Single cru cognacs hechos 100% de la misma región.

Clasificación

En 1856 Maurice Hennessy introdujo un sistema para clasificar el Cognac por medio de estrellas:

• Una “estrella”: de 2 a 5 años

• Dos “estrellas”: de 3 a 8 años

• Tres “estrellas”: de 10 a 15 años

- VS (Very Special/Superior) – min. crianza 2 años

- VSOP (Very Superior Old Pala) – min. 4 Aunque la edad media suele ser mayor

- XO (Extra Old) – min. 6 A menudo contiene destilados hasta de 20 años.

- Napoleón: Normalmente representa una clase intermedia entre XO y VSOP

La leyenda el Cognac

Según la leyenda, el método de elaboración del Cognac le fue dictado en sueños a Jacques de la Croix-Maron de Segonzac, caballero y viticultor del siglo XVI, piadoso y vagamente poeta, a quien una noche el Diablo visitó en sueños con la intención de arrebatarle su alma. Para conseguirlo, Satanás le hizo creer que hervía su alma, pero como la fe del caballero era grande, resistió, a lo cual el demonio respondió repitiendo el procedimiento, pero sin éxito, pues Jacques de la Croix se mantuvo firme. Al despertar, el caballero aplicó esa técnica al vino que se producía en sus campos, de lo cual resultó el Cognac.

Fuente: El Colombiano