#VINOS #CHILE 🍷 🍇 | Pajarete, el vino dulce chileno que busca otra oportunidad

La casi desconocida Denominación de Origen Pajarete, en el norte de Chile, busca posicionarse como el gran bastión patrimonial entre los vinos dulces de Sudamérica. Más allá de conocer la historia de su porfía, quisimos saber del pajarete de hoy, de sus protagonistas y los desafíos que enfrentan para no morir en el olvido.

El gobierno de Chile pedía semanas atrás la firma urgente del decreto que consagrará el 15 de septiembre a celebrar el Día del Pajarete. Hasta entonces sólo unos pocos chilenos sabían de este vino dulce chileno, que tiene el estatus de Denominación de Origen desde 1953. Fue el resultado de una cruzada en la que los productores del Huasco llevan un par de años implicados y ha permitido amplificar su mensaje.

Entrada a Viña Armidita, donde se elabora el Pajarete 2021. Foto Mariana Martínez.

La completa investigación El pajarete de Huasco y Elqui (Chile). Historia de un vino escogido explica que el pajarete debe su nombre a Pajarete, localidad cercana a Jerez de la Frontera donde tuvo su origen con entre 15° y 20° de alcohol, alcanzados asoleando las uvas después de la cosecha… La plaga de filoxera acabó con sus viñedos y después quedó como un producto local. Antes, viajó de España a América y se elaboró en el norte de Chile, sobre todo en los valles del Huasco y del Elqui, con las uvas locales, la cepa país primero, y luego la moscatel de Alejandría.

La publicación muestra que el registro más antiguo del pajarete en Chile data del 25 de agosto de 1790. “Se trata de una partida de cuatro docenas de botellas de pajarete (llamadas limetas) que se embarcaron en el Águila, un barco mercante que servía la ruta de El Callao a Coquimbo y Valparaíso. Al parecer, el plan era utilizar los barriles de vino que viajaban junto a otros alimentos para los marineros, y el pajarete para los oficiales”. Este hallazgo demuestra que era apreciado como bebida de calidad superior y que fue uno de los primeros vinos envasado en botellas, algo poco frecuente en la Sudamérica del siglo XVIII.

Nunca se interrumpió la producción pero, a pesar del reconocimiento de Denominación de Origen en 1953, el desarrollo del pajarete en Chile ha sido lento. Los historiadores que lidera Amaya Castro, lo achacan a la falta de una cultura que valorizara las denominaciones de origen chilenas y el mayor prestigio de productos extranjeros.

Una nueva oportunidad

Cecilia Ramírez cuenta que su familia materna siempre hizo pajarete. Estamos dentro de los túneles de la Hacienda Armidita, donde preservaban alimentos y alcoholes, “En San Félix (valle vecino dentro del Huasco) mi abuelo en 1940 hacía y entregaba grandes cantidades, entre 10.000 y 15.000 litros. Entonces, todo el mundo lo consumía. A la gente de acá le gusta este vino oxidado, mientras más oscuro y más dulce, mejor. El tren llegaba a Vallenar y los pasajeros se juntaban para comprarlo”.

Gudelio Ramirez padre de Cecilia y Sandra. Foto, Mariana Martínez.

Explica que la Universidad de Chile hizo una encuesta en 2008, y junto a otros 38 productores idearon un nuevo protocolo de elaboración para mejorar la calidad del vino. Buscaban levantar su prestigio, porque había pasado a ser un vino incorrecto, mal entendido como artesanal. Los más antiguos cuentan que se usaban cueros de buey como recipientes, que le daban carácter particular; y más tarde, ya con contenedores de cemento, tiraban trozos de carne atados con alambres para reactivar las fermentaciones.

“Entonces, explica Cecilia, entraron mi hermana Sandra y mi papá al programa. Antes el SAG (organismo a cargo de fiscalizar), siempre nos multaba, porque no cumplíamos la ley, pero no nos decían por qué”.

Esa ley que está detrás de la D.O. Pajarete y que pocos conocen, establece que el vino debe tener naturalmente más de 14 grados de alcohol, y ser elaborado con uvas cosechadas entre las regiones de Atacama y Coquimbo. No especifica con qué uvas, aunque suelen ser las mismas pisqueras; y deben ser embotellados en origen.

Pajaretes nuevos y tradicionales, fermentados con pieles, en Viña Armidita. Foto, Mariana Martínez.

“Antiguamente, cuenta Cecilia, se medía el alcohol potencial en las uvas al ‘ojímetro’ y para que el vino quedara bien dulce alcanzaban sólo los 12°. Aplicando el protocolo de la Universidad de Chile, el nuevo pajarete llega a 14° y más. Eso permite que haya un contraste entre dulzor y alcohol, que baja la sensación de dulzor y da más equilibrio”.

Como resultado de este proyecto, se creó la marca colectiva Vendimia del Desierto, en cuya contraetiqueta aparecía el nombre del productor, pero como todos los vinos no se hacían igual, algunos se independizaron. “Cuando ganamos el primer premio y fuimos a Londres, entendimos que tener la marca propia era importante, así creamos Viña Armidita”.

La gente de más edad sigue haciendo los vinos más dulces, porque hay un público que le gusta así, pero a la gente más joven, entre 25 y 50 años, les gustan más frescos. En Viña Armidita, en lo más profundo del Valle del Tránsito, están enfocados en este público. No son los únicos.

En Valle de San Félix, en el sector Piedras Juntas, Juan Torres cuenta que la costumbre antigua era asolear las uvas arriba de los techos, pero eran en otros tiempos. Entonces, el que hacía el pajarete más dulce, era el mejor. El consumo no era tanto como el de hoy.

Juan Torres en Piedras Juntas. Foto, Mariana Martínez.

Torres, quien además produce pisco y dos excelentes vinos secos de país y moscatel de Austria, trabaja con el joven enólogo italiano Maurizio Zadra en busca de mejorar los vinos y las ventas. Maurizio nos dice: “cuando asoleamos o secamos las uvas a la sombra, se van degradando un poquito las pieles y sus aromas potenciales son distintos a los aromas del jugo. Además, algunos aromas son más delicados que otros, y sobre todo, si se asolea bajo el sol, no en la sombra, se queman. El perfil aromático de una u otra manera cambia totalmente; encontramos más sabores a uva pasa, a miel, a panificación, cosas que normalmente no hay en la uva fresca”.

Mauricio destaca que hay quien preferiría que las cosas quedaran como se han hecho siempre ,y al revés, hay gente que quiere innovar. “Lo importante es que se está trabajando mucho para que se pueda popularizar el pajarete… Lo interesante y lo bueno, para alguien que ama el pajarete, es que distintos productores pueden entregar distintos estilos”.

Cerca de la ciudad de Vallenar, Eduardo Cortés, heredero del saber de su padre, Ernesto Perfecto, cuenta que él sigue haciendo sus pajaretes a la antigua, dejando las uvas al sol por no más de cinco días. “Hasta que el palo de la uva se deshidrate y así no produzca amargor a los vinos”. No, por ello, se ha negado a innovar. Bajo el nombre Ernesto Perfecto, encontramos vinos dulces y cosechas tardías muy dulces, con meno grado y más ligeros, así como extraordinarios pajaretes que llegan hasta los 17°. Entre ellos, uno de los pocos pajaretes con uva tinta país. En su bodega, que se puede visitar sin costo, encontramos botellas con más de 10 años. “Estos vinos de alto grado se van añejando de a poco, dice, no se avinagran. Ni siquiera una vez abiertos”. Sus pajaretes se venden a 7.000 pesos (8 dólares) y los premiados a 9.000 (11 dólares).

Eduardo Cortes con su hjija Jimena. Foto, Mariana Martínez.

Camila Rojas pertenece a la nueva generación de pajareteros. Ingeniera civil, en 2017comenzó a producir con su familia vinos secos con cepas francesas muy cerca de la viña Ernesto Perfecto. En su pequeño portafolio, donde destaca la garnacha, también tienen pisco y pajarete “aunque cuesta venderlo”, pero no quieren perder la tradición. No se trata de hacer algo nuevo, dice, sino respetar lo que se hacía y a la vez tratar de mejorar. Su Pajarete 2021(6.000 pesos la botella de 500 ml; 7 dólares), deshidratado a la asombra para no perder aromas, es denso y de acidez justa, con el delicado toque floral de la moscatel. Dentro de su viña Tres Quebradas, acaban de construir una preciosa tiny house con vista al valle, para visitas. “Estamos tratando de incorporar el pajarete con el turismo, y cambiar el prejuicio de que son de mala calidad”, cuenta.

Jimena Cortés, hija de Eduardo Cortés, rema en la misma dirección. “Queremos permanecer a pequeña escala, diversificándonos. Ahora vamos con el pisco, y tal vez innovar con más productos, como espumantes, o probar otras cepas, pero de todas maneras queremos contribuir con la tradición y sobre todo mantener el parrón de uva país, la más escasa, que ha dado muy buen resultado. Y que avance el Día del Pajarete, el 15 de septiembre”.

Camila Rojas, de la Viña Tres Quebradas. Foto, Mariana Martínez.

Juan José Juliá, dueño de la Fuente Toscana en Ovalle (Valle del Limarí) va más allá de las uvas tradicionales para elaborar pajaretes. “Tratamos de poner en valor el producto local, a través de las culturas de inmigrantes y todo lo mediterráneo. Por eso queremos poner en valor la D.O. Pajarete pero, hay que darle una vuelta de tuerca”. Su idea es hacer un pajarete más gastronómico, con más acidez, como los vinos dulces europeos que ha empezado a tomar.

Ya experimentaron en 2024 con uvas pisqueras de altura, pero no lograron suficiente acidez. “El primer pajarete que vamos a tener en la carta es el nuestro, nos dice, y para ello en 2025 vamos a hacer tres nuevos experimentos en Huasco, Elqui y Limarí, con tres cepas y tres enólogos distintos. Si bien soy conservador de las raíces, y la tradición del pajarete que viene del sur de España con sus uvas, para mi es lógica la búsqueda de otras cepas”. Además de moscatel, probarán con Pedro Jiménez y chardonnay de la costa, con miras a recoger su carácter salino y mineral.

El pajarete fue parte del menú inspirado en los productos del Valle del Huasco, en la reapertura del restaurante 99, en Santiago. Roció Alvarado, su sommelier, nos cuenta que eligió el Pajarete País 2015 de Ernesto Perfecto para su maridaje de 9 tiempos, además de un pisco y nuevas etiquetas de cepas francesas del Huasco, “Cuando vas al valle, te das cuenta que si bien ya no se toma tanto como antes, todos los viñateros lo producen; es el vino de la casa, aunque no todos los embotellen. Yo creo que la tradición de estos vinos hechos con cepas moscatel o país que trajeron los españoles, tienen esa remembranza de los colonizadores andaluces. Son parte de nuestra historia”. En 99 lo sirven fresco, como digestivo acompañado con quesos de cabra madurados en el restaurante y conservas de frutas de la zona.

“Para mí, agrega la sommelier, el pajarete responde a un producto con una tradición y una historia; tiene que ver con producción artesanal, de pocas cantidades. En el siglo XVIII se exportaba. Era muy bien valorado. Puede ser de tan buena calidad como un oporto estilo rubí. No tenemos que cambiarlo sino entenderlo y darle valor, para que continúe su legado. No existe otro relato antiguo en Sudamérica de vinos con estas u otras parras. Mi responsabilidad es transmitir eso al comensal”.

Mariana Martínez

Fuente: 7 caníbales