Muchas cafeterías las utilizan para preparar bebidas de alta calidad y agilizar el flujo de trabajo. Aunque invertir en una máquina de espresso de alto rendimiento es costoso y no es la opción más económica para los entusiastas del café o para quienes lo preparan en casa.
Al mismo tiempo, el uso de máquinas de espresso domésticas asequibles no suele dar grandes resultados, razón por la que las máquinas manuales han empezado a popularizarse. Si bien son más económicas, en los últimos años su calidad y rendimiento han ido en aumento.
Gracias a una tecnología más sofisticada, los usuarios tienen mayor control sobre las variables de extracción para obtener tazas excelentes. ¿Cómo lograr entonces los mejores resultados con las máquinas manuales? Hablé con Charles Temkey y Jeff Walcott de Flair Espresso para obtener más información.
¿Cómo funcionan las máquinas de espresso manuales?
Como su nombre lo indica, las máquinas de espresso manuales (también denominadas cafeteras de palanca) se operan manualmente, por lo que no dependen de tecnología automatizada para preparar una taza, aunque algunos modelos incluyen pequeñas calderas integradas.
Jeff Walcott es el responsable de comercio electrónico y de marketing B2C de Flair Espresso. Él explica cómo funciona el proceso. “Las máquinas manuales imitan lo que ocurre dentro de una máquina de espresso automática o semiautomática. Son como versiones simplificadas del mismo planteamiento científico. La palanca baja un pistón que impulsa agua caliente a través de una base de café finamente molido”.
Gracias a su diseño sencillo, las máquinas manuales son a menudo un punto de partida para las personas que buscan preparar espresso de alta calidad en casa.
La función de Charles en Flair Espresso consiste en la investigación, desarrollo, producción y asistencia técnica asociada a máquinas de espresso. “En comparación con las cafeteras tradicionales, las máquinas manuales son más accesibles, sobre todo para quienes se inician en el café de especialidad”, afirma. “Al mismo tiempo, los baristas experimentados pueden utilizarlas para lograr grandes resultados en términos de calidad en taza”.
¿Cómo están evolucionando estas máquinas?
Desde su entrada en el mercado a mediados de la década de 2010, han evolucionado significativamente en términos de forma y de función. Un ejemplo es que las características de estas máquinas se han vuelto más avanzadas y precisas, lo que permite mayor facilidad al modificar las diferentes variables de extracción.
“Por ejemplo, la Flair 58 Plus incluye un elemento calefactor que mantiene la cámara de infusión a una temperatura estable sin tener que verter primero agua caliente para precalentarla”, explica Charles.
La mayoría de las máquinas de espresso manuales requieren que el usuario añada agua caliente a una cámara separada porque no están conectadas a una fuente de agua. Una vez se acciona la palanca, el agua pasa a la cámara de infusión y el usuario puede experimentar con diferentes niveles de presión.
“El pistón de la válvula de la Flair 58 Plus permite tanta o tan poca infusión previa como se desee”, dice Charles.
En cuanto el agua accede a la cámara de infusión, entra en contacto con el café molido y comienza la fase de preinfusión. Al soltar y tirar de la palanca lenta y constantemente, el usuario puede modificar la presión y controlar el flujo de agua.
Igual que ocurre con las máquinas automáticas, el diseño de las cafeteras manuales es cada vez más sofisticado. Por ejemplo, Charles afirma que la Flair 58 Plus incorpora una marca personalizada y detalles de nogal en el portafiltro, la empuñadura en T (o asa nivelada) y el pisón.
“La mayoría de la gente quiere que el producto se vea bien en la encimera para exhibirlo con orgullo en sus cocinas o en sus negocios, que no se limitan únicamente a cafeterías”, añade. “Por ejemplo, Flair se utiliza en el restaurante danés Geranium, que tiene tres estrellas Michelin”.
¿Por qué es tan importante la presión?
La presión desempeña un papel fundamental en la extracción del espresso. Cuando se hace pasar agua caliente a alta presión (normalmente unas nueve barras) a través de café molido muy fino, se obtiene una bebida altamente concentrada que conocemos como espresso.
La mayoría de las máquinas manuales, incluida la Flair 58 Plus, tienen manómetros integrados que permiten a los baristas y a los consumidores caseros monitorear los niveles de presión a lo largo de la extracción y, por tanto, saber cuándo cambiarlos.
“También, tienes la opción de trazar gráficos digitales para medir el perfil de flujo con mayor precisión utilizando dispositivos bluetooth como el Smart Espresso Profiler de Naked Portafilter”, dice Jeffrey.
Por su parte, Charles explica cómo ajustar la presión y el caudal durante la extracción manual puede influir en los resultados finales de la taza.
“Si empiezas con un periodo de preinfusión de una o dos barras hasta que el disco se sature (cuando se ven las primeras gotas de espresso), puedes aumentar el nivel de presión (a veces rápidamente, a veces lentamente) a lo largo de toda la extracción”, afirma. “A continuación, vas reduciendo lentamente la presión hacia el final para controlar el caudal y maximizar la extracción y el sabor, minimizando el amargor y la astringencia”.
Mayor control de la extracción
A medida que las máquinas de espresso manuales han ido avanzando, también lo ha hecho la posibilidad de ajustar distintas variables de infusión. El control de la temperatura es un ejemplo de muchos.
“El rango de temperatura de la Flair 58 Plus comienza en torno a los 85 ºC”, explica Jeff. “Incrementa en saltos de cinco grados hasta 90 y 95 ºC, valores que se correlacionan aproximadamente con las temperaturas óptimas de elaboración para los perfiles de tueste oscuro, medio y claro, respectivamente”.
Aunque se deben tener en cuenta numerosas variables al elaborar distintos perfiles de tueste (como el tamaño de la molienda y el tiempo total de extracción), la temperatura es sin duda una de las más importantes. Los perfiles de tuestes más oscuros suelen ser más solubles que los claros, por lo que las temperaturas más bajas reducirán la posibilidad de extraer sabores más amargos y tostados.
“El controlador de precalentamiento extraíble incluye un elemento calefactor consistente en una película de 0,1 mm de grosor (similar a la bobina de una cocina eléctrica) que envuelve la cabeza de grupo, todo ello bajo una cubierta de silicona aislante”, explica Charles. “A continuación, se utiliza un controlador PCB (placa de circuito impreso) de un solo botón para seleccionar entre los tres ajustes de temperatura”.
Uso de la presión a tu favor
Además de cambiar la temperatura, la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de la molienda, existen otros medios para los baristas y los consumidores caseros que permiten controlar y mejorar la calidad de su espresso.
“Uno de los mejores métodos para juzgar la calidad de tu taza es observar cómo se produce la extracción desde el fondo del portafiltro”, afirma Jeff. La forma más sencilla de hacerlo es utilizando un portafiltro desnudo, de modo que su fondo quede completamente expuesto.
Para simplificar el proceso, muchas máquinas de espresso manuales incluyen espejos articulados. Con ellos el usuario puede detectar cualquier signo de canalización (cuando el agua fluye de forma irregular por el disco).
“Los espejos ayudan a agilizar el flujo de trabajo y a mejorar el proceso general de elaboración, con el objetivo de extraer el mejor espresso posible”, añade Jeff. “Es similar a ver cómo se doran tus galletas en el horno”.
Además, en contraste con las máquinas automáticas, los usuarios pueden controlar más fácilmente los niveles de presión con las cafeteras manuales. Así, en caso de que se produjera una canalización, existe la opción de soltar la palanca para reducir la presión y, potencialmente, seguir extrayendo una buena taza.
Consejos para obtener los mejores resultados
Las máquinas de espresso manuales funcionan de forma ligeramente distinta a las automáticas, algo que deben tener en cuenta los usuarios.
Asegúrate de darle a tu cafetera el tiempo suficiente para precalentarse y estabilizarse antes de preparar el café. La Flair 58 Plus, por ejemplo, tarda unos diez minutos en alcanzar una temperatura estable.
Como con cualquier otro método de infusión, invertir en un molino de alta calidad es imprescindible. “Utilizar un molino bueno y consistente te ayudará mucho a la hora de perfeccionar tu espresso y te permitirá experimentar con distintas variables”, dice Jeff.
Una vez molido el café, la preparación adecuada del disco es esencial. Charles dice que es un entusiasta de la Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés), que ayuda a distribuir correctamente la molienda antes de apisonarla.
También, recomienda utilizar un hervidor eléctrico de temperatura regulable como fuente de agua y después ajustarlo según el perfil de tueste elegido.
Las máquinas de espresso manuales funcionan de forma ligeramente distinta a las automáticas, algo que deben tener en cuenta los usuarios.
Asegúrate de darle a tu cafetera el tiempo suficiente para precalentarse y estabilizarse antes de preparar el café. La Flair 58 Plus, por ejemplo, tarda unos diez minutos en alcanzar una temperatura estable.
Como con cualquier otro método de infusión, invertir en un molino de alta calidad es imprescindible. “Utilizar un molino bueno y consistente te ayudará mucho a la hora de perfeccionar tu espresso y te permitirá experimentar con distintas variables”, dice Jeff.
Una vez molido el café, la preparación adecuada del disco es esencial. Charles dice que es un entusiasta de la Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés), que ayuda a distribuir correctamente la molienda antes de apisonarla.
También, recomienda utilizar un hervidor eléctrico de temperatura regulable como fuente de agua y después ajustarlo según el perfil de tueste elegido.
Experimentar con perfiles y proporciones de presión
Para los más experimentados, apostar por distintos perfiles y proporciones de presión puede ayudar a conseguir grandes resultados con las máquinas de espresso manuales.
“Yo empezaría con una proporción de 1:3”, explica Charles. “Si tienes una dosis de 18 g, apunta a un rendimiento de unos 54 g. Tiendo a utilizar proporciones más pequeñas cuando añado leche, ya que los sabores del café pueden penetrar más”.
“A continuación, puedes probar con algunas tazas estilo ristretto, con una proporción de 1:2 o incluso 1:1, sobre todo si disfrutas del espresso espeso y muy concentrado”, añade. “Las proporciones de 1:4 a 1:6 te permiten abrir un poco más el café (especialmente los tostados más ligeros), lo que puede incrementar la extracción de notas más aromáticas y florales”.
En última instancia, la experimentación es la clave. Como dice Jeff, “es una curva de aprendizaje y cada café es distinto, por lo que te da la oportunidad de cambiar diferentes variables a medida que avanzas”.
Con la constante mejora en la calidad de las máquinas de espresso manuales, cada vez resulta más sencillo extraer un espresso excelente. Como con cualquier otro método de elaboración, la clave está en saber cómo controlar el mayor número de variables posible.
“Para obtener los mejores resultados, hay que estar dispuesto a practicar y experimentar”, concluye Jeff.
Crédito de las fotos: Flair Espresso.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: PDG Español
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