#CHOCOLATES 🍫 | ¿Qué es el chocolate raw o crudo?

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Con la explosión del chocolate de calidad, el término se ha hecho muy popular aunque no está exento de controversia. Hemos hablado con dos expertas para que nos aclaren si hay motivo o no para tanto revuelo.

Al oír la expresión “chocolate raw o crudo” irremediablemente la asociamos con la dieta crudívora, es decir, aquella en la que los alimentos no son sometidos a ningún proceso que haga que su temperatura supere los 40º-45º. Para muchos el hecho de no estar expuesto a altas temperaturas hace que el chocolate raw sea más saludable que el convencional. Tal es el caso de la nutricionista y amante del chocolate Andrea Carucci (andreacarucci.com) quien asegura que el chocolate crudo tiene un porcentaje de minerales y sobre todo, de antioxidantes mucho mayor. El motivo –aclara– es que los minerales se deterioran cuando el alimento se expone a 85º-95º aproximadamente y a 60º en el caso de los antioxidantes; en el chocolate crudo, al no superarse los 50º, dichos nutrientes permanecen intactos.

Por el contrario, hay otros expertos como Helen López (helenchocolate.es), periodista especializada en chocolate, conferenciante, organizadora de catas y una auténtica maestra en el tema, que sostiene que no hay ningún estudio científico que avale que el chocolate crudo sea más saludable. Y no solo eso, sino que también subraya que al requisito de no superar una determinada temperatura se le puede, cuando menos, poner muchos peros ya que un control tan estricto de la temperatura resulta muy complicado y además, lleva asociado un riesgo en lo que a la seguridad alimentaria se refiere.

Ben Monk

Cacao o chocolate

Antes de nada, es importante dejar claro que ambas cosas no son lo mismo. Por un lado está el cacao que es un fruto de origen tropical del que se extraen sus semillas y que luego se utilizan para distintas elaboraciones, incluido el chocolate. Por otra parte estaría el chocolate que es un alimento procesado que se elabora a partir de cacao en polvo (en distintos porcentajes), manteca de cacao, azúcar y, en ocasiones, otros ingredientes como leche, aceites hidrogenados, frutos secos…

Tanto a uno como al otro se le puede atribuir la etiqueta de crudo o raw, aunque en opinión de Helen López, en la inmensa mayoría de los casos se trata más de una estrategia de marketing que no se asienta en una base real.

Helen Camacaro

Cacao ¿crudo?

El proceso para primero cultivar, recolectar y preparar las semillas de cacao y luego transformarlas en el preciado chocolate es mucho más laborioso y complejo de lo que la mayoría se imagina. En el caso del fruto del cacao, un procedimiento importante al que se le somete es la fermentación. Una vez se ha bajado del árbol, se abre para extraer las semillas (las cuáles están cubiertas por una especie de baba o mucílago) y a continuación, se colocan estas en recipientes normalmente de madera y envueltas en hojas de plátano, creando un ambiente cerrado pero sin ser hermético, para que fermenten. Con la fermentación (durante la cual empieza ya a perfilarse cuál será el aroma y el sabor del futuro chocolate) se busca eliminar esa baba y matar el embrión de la planta para que no germine. Para que dicha fermentación ocurra es necesario generar suficiente calor y generalmente se trabaja con temperaturas entre 50º y 55º, por lo que en opinión de Helen López no podría hablarse en ningún caso de “cacao crudo”.

De hecho, Ingemann es la única empresa que actualmente habla de cacao crudo ya que aseguran que cuentan con un innovador método por el que no someten a las semillas de cacao nunca a más de 45º. Si bien la experta chocolatera señala que esta afirmación ha sido muy cuestionada ya que la compañía nunca ha revelado en qué consiste exactamente ese método y que las plantaciones de cacao acostumbran a estar en lugares muy cálidos donde controlar la temperatura de forma precisa resulta harto difícil.

A esto hay que sumarle que tras la fermentación, es necesario secar las semillas. El método tradicional es esparcirlas al sol, pero en caso de lluvias hay que meterlas en un horno con calor artificial para secarlas rápidamente y evitar que se pudran, lo que de nuevo pondría en tela de juicio que sea posible no superar los 45º.

Sin embargo, en opinión de Andrea Carucci, el posible aumento de temperatura durante la fermentación no es equiparable a un calentamiento o tostado con una fuente de calor directa. En la fermentación son los microorganismos los que al comer los azúcares de las semillas de cacao hacen que estas fermenten y que la temperatura suba un poco, pero se trata de un procedimiento natural que permite conservar los nutrientes y beneficios del cacao. Además con la fermentación se pueden generar otras sustancias saludables.

Natasha Breen

Chocolate crudo o mero marketing

A diferencia del cacao, en el caso del chocolate sí que es (o ha sido hasta ahora) más habitual catalogarlo como raw. Como hemos dicho, en general, los productores de chocolate que han recurrido a dicho término lo hacían para indicar que su chocolate estaba elaborado con unas semillas de cacao mínimamente procesadas y que habían tostado a una temperatura inferior a 45º. Algo que en opinión de la experta chocolatera también es muy discutible pues la semilla de cacao al tener un gran contenido de grasa es capaz de mantener mucho el calor. Eso supone que aunque en el horno en el que se realiza el tostado se fije una temperatura de 45º, eso no significa que la semilla no vaya a coger más temperatura.

El problema aquí, nos explica Helen López, es que no existe una legislación específica sobre el chocolate crudo y en realidad, se trata más de una herramienta o estratagema de marketing que de una referencia a la temperatura a la que se ha expuesto. Para ella, se hace creer a los consumidores que el chocolate crudo es mejor, pero lo cierto es que no supone ningún sello de calidad superior ni de ningún proceso concreto. Incluso, hoy hay marcas que utilizan la palabra “raw” simplemente como acrónimo de “real, authentic y wild”.

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¿Es seguro el chocolate crudo?

Otro tema muy controvertido en el caso del chocolate crudo y que va de la mano de la temperatura es el de la seguridad alimentaria. Durante todo el proceso de recolección del cacao y de elaboración del chocolate hay un riesgo de contaminación con algún microorganismo; ya sea al cortar el fruto con un machete sucio, al dejar secar las semillas sobre el suelo o en el lugar de almacenamiento en la fábrica. Una las formas más eficaces de matar esos microorganismo es aplicando calor.

Como explica Helen López, el problema en el caso del chocolate crudo radica en que al tostar las semillas de cacao a temperaturas inferiores a 45º se eliminan algunas de las bacterias que pueda tener, pero no todas. Así las marcas que trabajan con chocolate crudo lo que hacen es pedirle a sus proveedores que les envíen cacao con menos humedad de lo habitual (por debajo de un 10%) para minimizar la actividad bactericida y reducir el riesgo, aunque este no se elimina del todo.

A esto también hay que añadir el hecho de que en el caso del chocolate artesanal siempre se va a tostar con calor seco y hay algunas bacterias que solo se matan con calor húmedo. Sin un tostado a una alta temperatura y sin un tratamiento con humedad siempre quedará la duda de cuanta carga microbiana pueda quedar.

Por su parte y respecto a la seguridad alimentaria, Adriana Carucci añade que la fermentación no debe de ser motivo de preocupación ya que si se hace correctamente, los microorganismos patógenos no crecen y que en cualquier caso, no hay que olvidar que cuando este tipo de productos se ponen a la venta deben contar con los permisos sanitarios correspondientes lo que siempre es una garantía. Aparte y como fan del chocolate crudo, subraya que este ofrece unas gamas de sabores y olores que no se pueden percibir en otros chocolates tostados.

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Crudo o raw, virgin, unroasted

En cualquier caso, ante tanta controversia generada por el tema de la temperatura y en parte también como una forma de no tener que someterse a unos límites de temperatura tan rígidos, las marcas chocolateras están dejando de lado el término crudo o raw y en su lugar han ido apareciendo otros como “virgin” o “unroasted”.

El primero de ellos simplemente hace referencia a un tipo de chocolate que ha sido mínimamente procesado, aunque luego haya sido tostado a más o menos temperatura, dependiendo de los matices que se quiera darle.

Por su parte, la denominación de “unroasted” que reserva, como su nombre indica, para aquel chocolate que no ha sido sometido a ningún tipo de tostado.

Araceli Herrero

Fuente: Elle