Turistas y otras personas poco acostumbradas a comer ramen pueden dudar a la hora de elegir entre el sinfín de restaurantes que existen en Tokio y sus vecindades. Si les cuesta decidirse, les aconsejamos acudir a un ramen yokochō, donde podrán disfrutar sin complicaciones del sabor de una serie de establecimientos reputados.
Los ramen yokochō son una suerte de parques temáticos que reúnen una selección de populares franquicias de ramen de todo el país, con distintas especialidades para elegir. También se conocen como complejos de ramen, pero yo prefiero seguir llamándolos afectuosamente yokochō.
El Museo del Ramen de Shin-yokohama, un pionero de los ramen yokochō
El Museo del Ramen de Shin-yokohama, inaugurado en 1994, fue el primer parque temático del mundo especializado en el ramen y hoy en día sigue gozando de una gran popularidad como pionero que difundió el concepto de los ramen yokochō por todo Japón.
En el pequeño barrio retro que se despliega en la planta subterránea del edificio se respira el ambiente de la era Shōwa (1926-1989), con una nostálgica cafetería y una tienda de chucherías que acompañan a la ristra de conocidos restaurantes de ramen de todo el país, desde Hokkaidō hasta Okinawa. Es un espacio donde disfrutar del ramen y el antiguo Japón que los días de fiesta se llena de hombres y mujeres de todas las edades. La estación de Shin-Yokohama, a solo cinco minutos a pie, conecta con Shibuya en 25 minutos y con Tokio en 17 con la línea Shinkansen.
Los establecimientos del museo se sustituyen periódicamente. En julio de 2024 eran ocho y entre ellos estaban Ryū-Shanghai Honten, de Akayu Onsen (Nan’yo, Yamagata) y Hakata Issō, que atrae largas colas en Fukuoka.
El local que destaca entre la selección del museo es Rairaiken Fukkatsu Project, que reproduce los sabores de Asakusa Rairaiken, un emblemático restaurante conocido como el pionero que implantó el ramen en la cultura gastronómica nipona y que funcionó de 1910 a 1976. El nuevo establecimiento, que recrea los sabores del antiguo a partir de documentos y testimonios históricos, abrió en 2020 y sirve el ramen con caldo de salsa de soja original.
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| El Raumen de Asakusa Rairaiken que se sirve en el Museo del Ramen de Shin-Yokohama (980 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke) |
El caldo se prepara con cerdo japonés, pollo, verduras y niboshi (boquerones cocidos y secados), cociéndolo a fuego lento para que se concentre el umami de los ingredientes. Los fideos son de harina Satonosora, una variedad que conserva los genes de la era Meiji, y los clientes pueden comparar entre el ramen con fideos artesanos elaborados como cuando se fundó el restaurante (solo 100 raciones al día), y los fabricados a máquina que se comercializaron a partir de 1935.
El menma se prepara con brotes de bambú secados de Taiwán que se ponen en remojo una semana para rehidratarlos y luego se condimentan. El chāshū (cerdo) se marina bien y luego se asa con fuego directo. Es un plato que no se pueden perder, recreado con laboriosos métodos tradicionales.
El ramen yokochō original estaba en un barrio de ocio del norte
Los ramen yokochō cuentan con una historia sorprendentemente larga. El primero, Kōraku Ramen Meitengai, se inauguró en 1951 en el barrio de ocio de Susukino del distrito de Chūō de Sapporo. Contaba con siete locales que abrían hasta altas horas de la madrugada, por lo que triunfaba como parada para disfrutar de un último cuenco de fideos después de salir a tomar unas copas por la noche. En 1971 se trasladó y volvió a abrir con el nombre de Ganso Sapporo Ramen Yokochō. Hoy en día dispone de 17 restaurantes y goza de una gran popularidad.
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| Fachada de Ganso Sapporo Ramen Yokochō. (Pixta) |
Entrada la era Heisei (1989-2019), gracias al éxito del Museo del Ramen de Shin-Yokohama, los ramen yokochō empezaron a proliferar por todo el país. Sin embargo, muchos de ellos se limitaron a juntar unos cuantos restaurantes de ramen, pero flaquearon por falta de iniciativa comercial y terminaron cerrando a causa de dificultades de gestión o motivos similares. Al final, solo han sobrevivido hasta nuestros días los yokochō “de verdad”, reconocidos por los amantes del ramen.
Ramen Kokugikan Mai, arrasando en la capital
Un yokochō que ha conservado su popularidad en el contexto que acabamos de explicar es Ramen Kokugikan Mai, del centro comercial Aqua City Odaiba, inaugurado en 2005 en el distrito de Minato. Su ubicación en la isla de Odaiba le garantiza una gran afluencia de turistas extranjeros y una cierta concurrencia incluso después de la hora del almuerzo. Si hace buen tiempo, uno puede saborear un cuenco de ramen en la terraza con vistas al Rainbow Bridge; es un punto poco conocido para disfrutar de unas vistas fantásticas de Tokio.
En julio de 2024 el complejo contaba con seis restaurantes, entre los cuales estaban Ganja, famoso por su contundente tsukemen, y Teuchi Chūka Gyoku, que sirve fideos artesanos recién hechos. El que se lleva la palma, sin embargo, es Sandaime Hakata Daruma, un reputado local que heredó el ADN del famoso restaurante de tonkotsu ramen (con caldo de hueso de cerdo) Daruma, inaugurado en Fukuoka en 1963. Si no saben qué pedir, el Kiwamiramen, solo disponible en este yokochō, es una apuesta segura.
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| El Kiwamiramen de Sandaime Hakata Daruma (1.530 yenes), situado en Ramen Kokugikan Mai. (Fotografía: Yamakawa Daisuke) |
El denso caldo de hueso de cerdo, que se presenta con el bol lleno hasta arriba para poder repetir de fideos, tarda 16 horas en cocerse. Es un caldo contundente, pero, integrado con sus fideos extrafinos, no empacha. Además del chāshū de espaldilla de cerdo y los wantan artesanos, este suntuoso plato se sirve también coronado con dados de estofado de cerdo de Kyūshū y una yema de huevo de marca.
Otro plato imprescindible es el Hirugao, una especialidad que solo se ofrece a mediodía en Setagaya, uno de los restaurantes de ramen con caldo a la sal más reputados de Tokio. El tokusen wagyū chāshū paitan men (fideos especiales con ternera japonesa al caldo paitan), que destaca entre otras opciones de la variada carta como el shio tsukemen (tsukemen con caldo a la sal) o el karami paitan shio ramen (ramen picante con caldo paitan a la sal), solo se puede pedir en Ramen Kokugikan Mai.
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| El tokusen wagyū chāshū paitan men de Hirugao (2.300 yenes), situado en Ramen Kokugikan Mai. (Fotografía: Yamakawa Daisuke) |
El chāshū de lomo de ternera veteada, tan grande que sobresale del cuenco, se cuece a baja temperatura hasta que queda tan tierno que se deshace en la boca. Al probar un sorbo del caldo paitan, concentrado pero suave, el umami del pollo se expande en el paladar. Es un plato realmente fastuoso, digno de una edición limitada.
La mítica Tokyo Ramen Street, uno de los tres yokochō de la estación de Tokio
Los tres ramen yokochō que nos quedan por reseñar se concentran en los alrededores de la estación de Tokio. El primero en orden cronológico es Tokyo Ramen Street, que abrió en 2009 y se halla en el vestíbulo que conecta con la salida Yaezu. Se ha labrado un nombre en la ciudad y a día de hoy sigue teniendo siempre cola para entrar.
En julio de 2024 en este yokochō se podía saborear el ramen de ocho establecimientos distintos, incluidos el laureado Ikaruga y Sora no Iro NIPPON, cuyo local principal figura en la Guía Michelin. Si bien hay una cola perpetua en todos los restaurantes de la Tokyo Ramen Street, perfectamente situados en esa zona conectada con la estación, uno de los que requieren más espera es Rokurinsha, el célebre negocio que impulsó el auge del nōkō tsukemen (tsukemen con caldo concentrado).
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| El tokusei tsukemen (namimori) (1.150 yenes) de Rokurinsha, situado en Tokyo Ramen Street. (Fotografía: Yamakawa Daisuke) |
El caldo ultraconcentrado que es sinónimo de Rokurinsha se elabora cociendo durante muchas horas una gran cantidad de ingredientes como huesos de cerdo, carcasa de pollo, marisco y verdura. Los fideos, elaborados exclusivamente para este negocio por uno de los principales fabricantes de Tokio, Asakusa Kaikarō, presentan una textura muy firme y un rico aroma de harina. El potente sabor que se despliega al mojar los fideos en el caldo y sorberlos sorprende a todo aquel que los prueba.
Las “zonas más disputadas del ramen” que reúnen los establecimientos en boga
Si bien Tokyo Ramen Street imperaba en la estación de Tokio desde su inauguración, en 2019 un nuevo yokochō entró pisando fuerte en la zona: Ramen Gekisenku, que abrió en el centro comercial KITTE Marunouchi del lado Marunouchi de la estación.
Ramen Gekisenku contaba con cinco establecimientos en julio de 2024, entre los cuales se hallaban Do Miso, una cadena de ramen con caldo de miso de Tokio, y Kaneda, un restaurante de chūka soba (‘fideos chinos’) dirigido por un chef de cocina francesa. La estrella es Matsudo Tomita Memban, el primer establecimiento de gestión directa en Tokio de Chūka Soba Tomita, un restaurante de Matsudo (prefectura de Chiba). El plato insignia que catapultó el negocio a la fama, nōkō tonkotsu gyokai tsukemen (tsukemen con caldo concentrado de hueso de cerdo y marisco), se caracteriza por su densísimo caldo y sus aromáticos fideos artesanales, y no es de extrañar que se hayan ganado el título del mejor tsukemen de Japón. El fácil acceso a las delicias de un establecimiento líder en su sector como este en la capital es uno de los atractivos propios de los yokochō.
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| El nōkō tsukemen (nami) (1.000 yenes) de Matsudo Tomita Memban, situado en Ramen Gekisenku. (Fotografía: Yamakawa Daisuke) |
Tōkyō Ramen Yokochō, el tercer competidor de la estación de Tokio
Tōkyō Ramen Yokochō, el tercer yokochō de la estación de Tokio, nació en 2022 en la zona subterránea de Yaezu. Lo componen locales de siete marcas, como Ramen Butayama, un ramen contundente y repleto de verduras, o Nagaoka Shokudō, uno de los cinco mejores restaurantes de ramen de Niigata, especializado en caldo de jengibre y salsa de soja. Cabe destacar Fūunji, un establecimiento famoso por el tsukemen del nivel de Rokurinsha y Tomita.
Aunque el tsukemen mayoritario es el de caldo de marisco y hueso de cerdo, Fūunji se lanzó a probar con un caldo paitan de pollo que atrajo a hordas de clientes. Es más conocido por el tsukemen, pero su ramen también es una delicia. Su peculiar caldo se prepara cociendo pollo de producción nacional a conciencia hasta que se vuelve turbio y denso. También se le añade niboshi y katsuobushi (virutas de bonito seco). Su sabor cremoso combina a la perfección con los fideos lisos de calibre medio, que tienen una textura suave y un poco gomosa.
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| El tokusei ramen (1.150 yenes) de Fūunji, situado en Tōkyō Ramen Yokochō. (Fotografía: Yamakawa Daisuke) |
Los cinco principales ramen yokochō que acabamos de describirles son lugares que no fallan si se quiere degustar un buen cuenco de ramen, y precisamente por eso es inevitable que tengan cola para entrar, tanto los fines de semana como los días laborales. Con todo, la gente suele querer probar al menos dos especialidades cuando va a comer ramen. Los fanáticos se decantan por comerse ambos platos seguidos, para lo cual son ideales los yokochō. Para ahorrar tiempo, lo mejor es ir al primer restaurante justo cuando abren los locales. Esperamos que se animen a probarlo.
Fotografía del encabezado: El interior del Museo del Ramen de Shin-yokohama destila el ambiente nostálgico de la era Shōwa. Está a cinco minutos a pie de la estación de Shin-yokohama y la entrada cuesta 450 yenes. (Fotografía: Yamakawa Daisuke)
Yamakawa Daisuke
(Traducido al español del original en japonés.)
(Traducido al español del original en japonés.)
Fuente: Nippon
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