#VINOS 🍷 | Marcadores clave para vinos de larga vida

La ciencia detrás de un buen vino envejecido

La resistencia a la oxidación de un vino y su longevidad son aspectos clave que determinan la calidad y la capacidad de envejecimiento de un vino. Estos conceptos fueron tratados a profundidad el pasado mes en el webinar "Estimación de la longevidad del vino y de los marcadores de oxidoreducción", impartido por Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja y director del Laboratorio Excell Ibérica. Durante la sesión, Palacios expuso cómo, mediante la identificación y manejo de ciertos marcadores durante las primeras fases de la vinificación, es posible optimizar el proceso y mejorar la resistencia del vino a la oxidación, prolongando así su vida útil y maximizando su expresión aromática.

El origen de esta discusión se centra en la importancia de medir para mejorar. Palacios subraya que la medición de ciertos parámetros en el mosto y el vino en etapas tempranas de la vinificación puede orientar a los enólogos en la toma de decisiones. A través de estudios y análisis detallados, es posible predecir cómo un vino podría evolucionar con el tiempo y, en consecuencia, ajustar el proceso para alcanzar un producto final de mayor calidad. Esto resulta fundamental para que el vino mantenga su estabilidad y expresión aromática durante el envejecimiento y en mercados que valoran la consistencia en el perfil sensorial.

Uno de los marcadores de referencia es el índice potencial de aromas varietales. Este indicador se utiliza para evaluar el potencial aromático del mosto desde la vendimia hasta el embotellado. En un estudio realizado en Galicia, se analizaron tres vinos Albariño provenientes de subzonas como Condado, Rosal y Saldés. Los resultados mostraron cómo tecnologías como el uso de levaduras no saccharomyces, maceraciones prefermentativas y la adición de enzimas betaglicosilasas permitieron potenciar la calidad aromática de los vinos, especialmente de aquellos con menor expresión inicial. Esto evidencia la importancia de medir este índice para definir los pasos a seguir durante la vinificación y así maximizar el potencial aromático del vino, adaptándolo a las características específicas de cada añada y uva.

Otro marcador relevante es el potencial herbáceo, que guarda relación con la presencia de ciertos compuestos en la uva, como los ácidos grasos de cadena corta, tales como el linoleico y el linolénico. Estos compuestos se encuentran principalmente en la pruina, la fina capa que recubre las uvas, y pueden oxidarse generando aldehídos C6 y alcoholes C6, los cuales aportan notas a césped o hierba. En años fríos, la concentración de estos compuestos suele ser más alta, lo que puede llevar a que estas notas herbáceas sean más perceptibles. Si bien ciertos aromas herbáceos pueden ser aceptables en algunos estilos de vino, su presencia en exceso puede afectar negativamente la percepción de calidad. Controlar este marcador permite a los enólogos ajustar técnicas de vinificación para reducir la presencia de estos aromas, asegurando así un perfil organoléptico más equilibrado y acorde a las expectativas de los consumidores.

En cuanto al potencial de dimetilsulfuro (DMS), se trata de un marcador que permite evaluar la propensión de un vino a desarrollar aromas reductivos, especialmente durante el almacenamiento o el transporte. El DMS, en bajas concentraciones, puede aportar complejidad aromática, con matices que recuerdan a la trufa o al marisco, pero en cantidades elevadas puede resultar negativo para la calidad del vino. El análisis de este marcador, desarrollado por la Universidad de Montpellier, se puede realizar en diferentes fases del proceso de vinificación: desde la uva y el mosto hasta el vino antes del embotellado. Esto proporciona una herramienta valiosa para anticipar problemas potenciales y ajustar el manejo del vino antes de su exportación, algo especialmente relevante para mercados como el estadounidense, donde las concentraciones de DMS superiores a 20 microgramos por litro pueden ser vistas como un defecto que impacta la aceptación del vino.

Por último, la voltametría se presenta como una técnica innovadora para evaluar la resistencia del vino a la oxidación. Esta técnica electroquímica mide la capacidad del vino para resistir la acción del oxígeno, algo que está estrechamente relacionado con la matriz polifenólica del vino, los ácidos fenólicos y ciertos compuestos volátiles. La voltametría permite identificar los compuestos fácilmente oxidables en el mosto antes y después de la clarificación, lo que facilita la toma de decisiones sobre tratamientos de clarificación como la flotación. Estos tratamientos pueden eliminar los compuestos que se oxidan con facilidad, mejorando así la resistencia del vino frente a la oxidación y, por ende, su estabilidad y longevidad en el tiempo.

La correcta medición y gestión de estos marcadores durante las primeras fases de la vinificación no solo permite a los enólogos tomar decisiones informadas, sino que también proporciona una guía para optimizar el proceso de elaboración. Esto tiene un impacto directo en la calidad del vino y su capacidad para mantener un perfil aromático constante y equilibrado a lo largo del tiempo. El webinar dirigido por Antonio Palacios ofrece una visión integral sobre cómo estas herramientas pueden ser aplicadas para mejorar la longevidad y la estabilidad del vino, lo cual resulta fundamental en un contexto en el que los mercados demandan cada vez más productos de calidad constante y predecible. El conocimiento y la tecnología, aplicados con precisión, se convierten así en aliados para garantizar que los vinos mantengan su esencia desde la bodega hasta la copa del consumidor.

Fuente: Vinetur