Postres para el Nuevo Año - Tortas

TORTA MARAVELLANA (Postre de Autor)

INGREDIENTES:
PARA EL BIZCOCHO:
4 HUEVOS
1 TAZA DE LECHE
2 TAZAS DE ARINA LEUDANTE
2 TAZAS DE AZUCAR
½ CUCHARADITA DE ESENCIA DE AVELLANA
80 GRAMOS DE AVELLANAS TOSTADAS Y MOLIDAS
PARA EL ALMIBAR:
1 LITRO DE AGUA
500 GRAMOS DE AZUCAR
LICOR DE AMARETTOAL GUSTO
PARA EL GARRAPIÑADO DE AVELLANA:
80 GRAMOS DE AVELLANA TOSTADAS Y MOLIDAS
1 TAZA DE AZUCAR
BAÑO DE CHOCOLATE
125 GRAMOS DE CHOCOLATE FUNDIDO
125 GRAMOS DE CREMA CHANTILLY
PROCEDIMIENTO:
SE CREMA LAS AMARILLAS CON EL AZUCAR, LUEGO SE LE AGREGA EL HARINA CON LAS AVELLANAS MOLIDAS INTERCALANDO CON LA LECHE Y LA ESENCIA Y POR ULTIMO BATOR LAS CLARAS A PUNTO DE SUSPIRO Y AGREGAR A LA MEZCLA EN FORMA ENVOLVENTE. SE COLOCA LA MEZCLA EN UN MOLDE RECTANGULAR Y SE HORNEA A 180 GRADOS CENTIGRADOS POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE O SEGÚN SU HORNO.
SEGUIDAMENTE HEMOS ELABORADO EL ALMIBAR, CON EL LITRO DE AGUA, Y LOS 500 GRAMOS DE AZUCAR SE DEJA HERVIR HASTA QUE REDUZCA UN POCO, SE APAGA Y SE DEJA REPOSAR HASTA ELIMINAR EL CALOR POR COMPLETO Y SE LE AGREGA EL LICOR AMARETTO. DESPUES SE BAÑA EL BIZCOCHO CON EL ALMIBAR SE DEJA UN RATO Y SE DESMOLDA.
LUEGO PREPARAMOS EL GARRAPIÑADO, CON LA TAZA DE AZUCAR HACEMOS UN CARAMELO Y LE AGREGAMOS LAS AVELLANAS MOLIDAS, DEJAMOS ENFRIAR Y TRITURAMOS AYUDADO CON UN RODILLO.
DESPUES FUNDIMOS EL CHOCOLATE Y LO MEZCLAMOS CON LA CHANTILLY CALIENTE EN BAÑO MARIA PARA FORMAR LA GANACHE, BAÑAMOS EL BIZCOCHO EN FORMA DE ZIC ZAC Y LUEGO AGREGAMOS EL GARRAPIÑADO DE AVELLANA.
SUGERENCIAS DEL CHEF:
CUANDO ELABORAMOS UN POSTRE QUE LLEVA FRUTOS SECOS COMO LAS AVELLANAS, SE RECOMIENDA TOSTARLAS PARA FIJAR SU SABOR.
CHEF PASTELERA:
MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
randazzomj@hotmail.com

TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES PARA EL BISCOCHO:
1 1/2 TAZAS DE HARINA LEUDANTE.
½ TAZA DE CACAO.
2 TAZAS DE AZUCAR.
4 HUEVOS SEPARADOS.
1 TAZA DE LECHE.
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR.
RELLENO:
560GRS. DE GUINDAS CON SU ALMIBAR.
¾ LITRO DE CREMA PARA BATIR.
40GRS. DE AZUCAR PULVERIZADA.
½ ASTILLA DE CANELA.
2 CUCHARADITAS DE FECULA.
60GRS. DE AZUCAR.
175GRS. DE CHOCOLATE RAYADO.
100GRS. DE ALMENDRAS FILETEADAS.
BAÑO DE ALMIBAR:
1 LITRO DE AGUA.
½ KILO DE AZUCAR
1 TAZA DE LICOR DE CEREZAS.
PREPARACION BISCOCHO:
SEPARAR LO HUEVOS, CREMAR LAS AMARILLAS CON EL AZUCAR MUY BIEN LUEGO AGREGAR LOS POLVOS (HARINA ,CACAO ,POLVO H) EN FORMA ENVOLVENTE ALTERNANDO CON LA LECHE Y FINALIZANDO CON HARINA, LUEGO BATIR A PUNTO DE SUSPIRO LAS CLARAS Y AGREGAR A LA MEZCLA EN FORMA ENVOLVENTE.
COLOCAR SEGUIDAMENTE LA MEZCLA EN UN MOLDE DE 23 CTMS ENGRASADO Y ENHARINADO. METER AL HORNO YA PRECALENTADO A 180 ºC POR 45 MINUTOS APROX. DESMOLDAR Y DEJAR ENFRIAR SOBRE UNA REJILLA.
BAÑO DE ALMIBAR: COLOCAR EL AGUA CON EL AZUCAR Y DEJAR HERVIR UN RATO HASTA QUE REDUZCA UN POCO, APAGAR Y DEJAR ENFRIAR PARA AGREGAR EL LICOR DE CEREZAS.
RELLENO: SEPARAR 16 GUINDAS PARA LA DECORACIÓN DE LA TORTA PREFERIBLE CON SU TALLO.
EL RESTANTE DE LAS GUINDAS PICARLAS EN 4 CADA UNA, SE PONE A HERVIR EL LIQUIDO DE LAS GUINDAS CON LOS 60GRS. DE AZUCAR Y LA ASTILLA DE CANELA UNA VEZ QUE HIERVE SE RITIRA LA CANELA Y SE LE AGREGA LA FECULA DILUIDA EN UN POQUITO DE AGUA FRIA. AGREGAR A LA MEZCLA MOVERLA CONSTANTEMENTE HASTA ROMPER HERVOR Y DEJAR REPOSAR.
LUEGO MONTAR LA CREMA DE BATIR CON LOS 40GRS DE AZUCAR PULVERIZADA HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA PARA RELLENO SEPARAR UNA PARTE DE LA CREMA PARA LA DECORACION FINAL UTILIZANDO LA MANGA Y LA BOQUILLA. LA OTRA PARTE DE LA CREMA AGREGARLE LAS GUINDAS TROCEADAS.
SEGUIDAMENTE CORTAR EL BISCOCHO EN TRES PARTES, Y COMENZAMOS AGREGAR EL ALMIBAR,COLOCAMOS CREMA CON SUS GUINDAS, DESPUES EL OTRO DISCO DE BISCOCHO HACIEN EL MISMO PROCEDIMIENTO HASTA FINALIZAR CUBRIENDO LA TORTA COMPLETA CON LA CREMA BLANCA SE PROCEDE HA COLOCARLE DANDO FORMA CON LA MANGA EN LOS BORDES DE ABAJO Y LOS BORDES ARRIBA COLOCAMOS LAS GUINDAS CON SU TALLO CHOCOLATE RAYADO POR ARRIBA Y ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS ,POR LOS BORDES.
SUGERENCIA DEL CHEF: CUANDO SE PREPARA UN ALIMBAR SE RECOMIENDA DEJAR ENFRIAR PARA AGREGAR EL LICOR PARA QUE NO SE EVAPORE.
MARIA JOSE RANDAZZO
Chef. Patelera
Valencia Edo. Carabobo.

TORTA DE CHOCOLATE Y CANELA.

INGREDIENTES:
5 HUEVOS.
250GRS. DE MANTEQUILLA SIN SAL.
250GRS. AZUCAR.
250GRS. DE HARINA LEUDANTE.
1 CUCHARADA DE CANELA EN POLVO.
1 CUCHARADITA DE POLVO HORNEAR.
250ML. CAFÉ INSTANTANEO TEMPERATURA AMBIENTE.
200GRS. DE CHOCOLATE TROCEADO.
150ML. CREMA CHANTILLY.
AZUCAR GLAS.
PREPARACION:
ENGRASAR UN MOLDE CORONA Y ENHARINAR, PRECALENTAR EL HORNO A 180 ºC .
LUEGO CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, AGREGAR LOS HUEVOS 1 X 1.
MEZCLAR LOS POLVOS Y AGREGAR A LA PREPARACION ANTERIOR ALTERNANDO CON EL CAFÉ INSTANTANEO Y FINALIZANDO CON LOS POLVOS, LUEGO SE AGREGA EL CHOCOLATE TROCEADO. SE COLOCA LA MEZCLA EN EL MOLDE Y SE LLEVA AL HORNO A 180 ºC POR ESPACIO DE UNA HORA APROX.
SE DESMOLDA EN UNA REJILLA Y SE DEJA ENFRIAR MUY BIEN, LUEGO FUNDIMOS EL CHOCOLATE Y SE LO AGREGAMOS A LA CREMA CHANTILLY CALIENTE SE UNE MUY BIEN Y SE BAÑA LA TORTA LUEGO AGREGAMOS EL AZUCAR GLAS CON UN COLADOR.
SUGERENCIA DEL CHEF: SE RECOMIENDA AGREGARLE AL CHOCOLATE TROCEADO UN POCO DE HARINA PARA QUE CUANDO LO UNA QUEDE POR TODA LA MEZCLA Y NO SE AGLOMERE EN UN SOLO SITIO O QUEDE EN EL FONDO.
MARIA JOSE RANDAZZO
Chef´s Patelera
Valencia Edo. Carabobo.

TORTA FRIA DE GUANABANA:

PARA EL BIZCOCHO:
6 HUEVOS COMPLETOS.
½ VASO DE LECHE.
250GRS. DE AZUCAR.
300GRS. HARINA LEUDANTE.
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR.
PREPARACION:
BATIR LOS HUEVOS COMPLETOS CON EL AZUCAR , AGREGAR EN FORMA ENVOLVENTE EL HARINA CON EL POLVO DE HORNEAR Y LA LECHE ALTERNANDO, HASTA FINALIZAR CON HARINA.
COLOCAR LA PREPARACION EN UN MOLDE RECTANGULAR DE 30CTMS. EN EL HORNO POR ESPACIO DE 30 A 45 MINUTOS SEGÚN SU HORNO A 180 ºC. RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN FORMA DE TIRAS .
ALMIBAR :
1 LITRO DE AGUA.
½ KILO DE AZUCAR .
½ TAZA DE CONCENTRADO DE GUANABANA.
PREPARACION:
PONER A HERVIR EL AGUA CON EL AZUCAR POR 15 MINUTOS APROX. DEJAR REPOSAR Y AGREGAR EL CONCENTRADO.
CREMA DE GUANABANA:
750ML DE CONCENTRADO DE GUANABANA
½ LITRO DE LECHE.
1 GUANABANA FRESCA Y MADURA
10 CUCHARADAS DE FECULA DE MAIZ.
PREPARACION:
COLOCAR EN UNA OLLA EL CONCENTRADO DE GUANABANA CON 250ML DE LECHE, MIENTRAS HIERVE AGREGAMOS A LOS OTROS 250ML DE LECHE, LA FECULA DE MAIZ UNA VEZ QUE COMIENCE A HERVIR AGREGAR SIN DEJAR DE MOVER LA LECHE CON LA FECULA Y COCINAR LA MEZCLA HASTA QUE ESPESE, DEJAR REPOSAR UN POCO Y AGREGAR LA GUANABANA NATURAL LIMPIA.
PROCEDIMIENTO PARA ARMAR LA TORTA FRIA DE GUANABANA:
EN UN REFRACTARIO RECTANGULAR COLOCAMOS EN EL FONDO LAS TIRAS DE BIZCOCHO LE AGREGAMOS ALMIBAR, LUEGO LA CREMA, SEGUIDAMENTE BIZCOCHO, ALMIBAR Y CREMA.
PARA LA DECORACION FINAL:
½ TAZA DE BRILLO GEL.
1 TAZA DE GUANABANA. NATURAL.
ESENCIA DE GUANABANA O CONCENTRADO.
PREPARACION:
MEZCLAR TODO Y DECORAR LA TORTA CON ESTA PREPARCION.
SUGERENCIAS DEL CHEF.
EN ESTA RECETA NO UTILIZAMOS EN LA ELABORACION DE LA CREMA AZUCAR , PORQUE HAY CONCENTRADOS QUE VIENEN CON SUFICIENTE AZUCAR, PARA ESTOS CASOS RECOMENDAMOS PROBAR PARA QUE EL POSTRE QUEDE EN SU PUNTO DE DULCE, LA GUANABANA TIENE QUE ESTAR MADURA Y BLANCA PARA SU DECORACION.
MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef Pastelera
Valencia Edo. Carabobo.

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Postres para navidad..

Dulce de Leche

Ingredientes:
1 Litro de leche
1/4 Cucharadita de Bicarbonato
1 1/2 tazas de azúcar
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en una olla de fondo grueso, algo alta y al comenzar a hervir revolver continuamente hasta que cambie de color a nuestro gusto y se despegue de la olla. vertemos en una bandeja refractaria y dejamos enfriar antes de llevar a la nevera o utilizarlo para cualquier preparación. Es muy adecuado para rellenos.

Helado de vino tinto- Wine Ice Cream

Les dejo una receta de las monjas del jardín Franciscano en el paraíso, es una receta de las monjas, la madre Guillermina lo hacia los domingos y nunca me lo dejaban probar, pero ella le daba a mi abuelito Jesús y mi abuelito de alcahueta y bello como siempre, me daba una cucharadita y eso era increíble yo lo recuerdo como si fuera ayer, la primera vez que lo probé fue en la camioneta de mi abuelito, una camioneta ranchera de las de los 60, yo estaba con él , y el fue a sellar un cuadrito del 5y6 , en la ausencia de mi abuelo este que está aquí se le comió todo el helado de vino, mi abuelito cuando regreso del sellado, solo se reía y se reía.
Cuanto lo extraño, que dios Bendiga a mi viejito bello allá en el cielo. Bueno ahora es tiempo para que ustedes lo disfruten también y sus comensales, así que en este verano no puede faltar el helado de vino en su casa, con este detalle impresionaran a cualquiera, ahora manos a la obra.
Helado de vino blanco
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
• huevo, 4 unidades
• nata líquida, 1,1/2 taza
• Nevazúcar , 100 gramos
• miel, 2 cucharadas
• vino dulce , 1/2 taza (preferiblemente moscatel)
ELABORACIÓN
Separar las claras de las yemas y batir éstas hasta que estén bien espumosas y hayan doblado su volumen (esta operación se hace bien en un envase sumergido en agua caliente). Incorporar el vino y la miel y mezclar bien. Batir la nata (o natilla) y cuando esté a medio montar, mezclarla con las yemas.
Batir las claras a punto de nieve con la nevazúcar y mezclar con la crema, con movimientos envolventes, para que no pierdan el aire. Verter en un molde alargado o redondo y meter en el congelador hasta que cuaje. Servir acompañado con ensalada de frutas al gusto.
Helado de vino tinto
750 CC. de Vino Tinto (preferentemente Luigi Bosca Malbec)
8 yemas de huevo
200 g azúcar
1 ramita o cucharadita de canela
1 piel de limón
1 trocito de jengibre
25 g azúcar
Instrucciones:
Cocer el vino con el azúcar, la canela, la piel de limón y el jengibre 10 min , dejar que reduzca. Separar y dejar enfriar. Cuando este frio añadan otra copita de vino tinto.
Mezcla las yemas con el azúcar, y añadir al vino ya colado y sin canela ni limón.
Llevar a fuego suave y mezclar sin dejar de mover, por 3 minutos
importante: que no llegue a hervir solo 3 minutos a fuego lento.
Enfría en la nevera o en el freezer y luego servirlo frío o congelado.
Disfrútenlo estas noches de calor
Carlos La Cruz
Chef´s.
Chimney BBQ and Milk Lounge, la primera sala de restaurante de lujo en el histórico sector neoyorquino de East de Harlem.
Director General de la Organización Gastronómica de más de mil eventos para celebridades (MTV Music Awards , Country Music Awards y American Next Top Model, entre otros) en el gran Club Duvet.
USA New York

HELADO DE CHAMPAÑA

INGREDIENTES:
125 ml de champaña a su gusto
01 naranja pequeña
Hojas de menta al gusto.
50 g de azúcar
04 cucharadas de agua
PREPARACION:
Rallar la naranja y exprimirle su jugo.
Luego colocar en una olla agua mas azúcar y la naranja rallada, hervir hasta que le azúcar se derrita
Poner el líquido que hervimos y colocarlo en un pote luego le colocaremos la champaña y mezclaremos junto para refrigerar por espacio de una (01) hora.
Luego mezclar de nuevo y colocarlo de nuevo en el congelador por 2 horas
Espero que les guste
Miguel pestana
Sub-Chef´s
Lismore Hotel – Inglaterra.

PANETÓN A LA CRIOLLA

Ingredientes:
• 250 grs. de harina de trigo de su preferencia.
• 01 cucharada de levadura instantánea.
• 02 cucharadas de azúcar.
• 01 pizca de sal.
• 01 taza de leche.
• 01 tazas de agua.
• 20 grs. de mantequilla.
• Frutas secas o confitadas según gusto.
• 01 cucharada de aceite saborizado con almendras.
Método:
Realizaremos un volcán con la harina y colocaremos la levadura mas el azúcar, la sal pero la colocaremos por fuera del volcán, seguidamente la leche y el agua, la mantequilla y trabajamos la masa al estar compacta dejaremos reposar por 10 minutos.
Seguidamente le colocaremos las frutas que seleccionó y la cucharada de aceite saborizado y realizamos un ovillo para introducirlo en el molde y dejar nuevamente reposar por 10 minutos mas y colocaremos una dora (un huevo batido con papelón derretido) para llevarlo al horno por un espacio de una (01) hora a 180º.
Yorman Ramírez
Chef´s ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:
1 PLANCHA DE BISCOCHO.
2 CDAS. DE AGUA.
600GRS. DE CHOCOLATE BLANCO FUNDIDO.
240GRS. CHOCOLATE DE LECHE FUNDIDO.
1 TAZA DE LECHE CALIENTE. (NO HERVIDA).
20GRS. DE GELATINA SIN SABOR EN POLVO O 4 LAMINAS.
1.350ML D3E CREMA PARA BATIR BIEN FRIA.
100GRS. DE NEVAZUCAR.
UN MOLDE DE 24CTMS DESMOLDABLE FORRAR EL FONDO CON PAPEL DE ALUMINIO.
PARA LA CUBIERTA:
50GRS. DE CHOCOLATE BLANCO, PARA LOS HILOS.
200GRS. DE CHOCOLATE BITTER.
200GRS. DE CREMA PARA BATIR.
PREPARACION:
EN UNA OLLA COLOCAMOS A DERRETIR EL CHOCOLATE BLANCO EN BAÑO DE MARIA HASTA QUE AL MOVERLO SE DILUYA TOTALMENTE, DE IGUAL FORMA EL CHOCOLATE DE LECHE, SACAR DEL AGUA Y DEJAR ENFRIAR SIN QUE SE ENDUREZCA.
LUEGO AL CHOCOLATE BLANCO COLOCARLE LA CREMA CALIENTE Y LA GELATINA DILUIDA EN AGUA, MEZCLAR BIEN SIN BATIR Y DEJAR REPOSAR.
EN UN BOL DE BATIDORA PONER LA CREMA DE LECHE Y EL AZUCAR GLAS, BATIR HASTA MEDIO PUNTO, AGREGARLE EL CHOCOLATE BLANCO Y BATIMOS UN POCO MAS HASTA QUE AMBOS ESTEN BIEN MEZCLADOS.
DIVIDIR LA CREMA EN DOS PARTES, UNA LA VACIAMOS EN EL MOLDE COLOCANDO PRIMERO EN EL FONDO UN ARO DE BISCOCHO Y LA OTRA LA VOLVEMOS A DIVIDIR EN DOS, A UNA LE AGREGAMOS EL CHOCOLATE DE LECHE MEZCLANDO UN POCO Y VACIAMOS SOBRE LA BLANCA QUE YA TENEMOS EN EL MOLDE, EL RESTO SE LO COLOCAMOS ENCIMA Y CON UNA CUCHARA O PALETA HACEMOS GIROS PARA CREAR UNA FORMA MARMOLEADA, LLEVAMOS A LA NEVERA POR 4 HORAS.
PARA LA CUBIERTA:
EN UNA OLLA COLOCAMOS LA CREMA PARA BATIR Y LLEVAMOS AL FUEGO MUY LENTO Y ESPERAMOS HASTA QUE SE HALLA CALENTADO SIN HERVIR, AGREGAMOS EL CHOCOLATE BIEN TROCEADO Y MOVEMOS UN POCO HASTA QUE SE DERRITA, BAJAMOS DEL FUEGO Y DEJAMOS ENFRIAR, CUANDO ESTE FRIO ESPARCIMOS SOBRE EL MOUSSE Y EXTENDEMOS PARA QUE QUEDE UNIFORME, CON EL CHOCOLATE BLANCO DECORAMOS A NUESTRO GUSTO, LLEVAMOS DE NUEVO A LA NEVERA HASTA EL DIA SIGUIENTE Y DESMOLDAMOS, QUITAMOS EL ARO DEL MOLDE PASANDO UN PAÑO HUMEDO EN AGUA CALIENTE POR TODO EL CONTORNO DEL MOLDE, LUEGO DAMOS VUELTA AL MOUSSE SOBRE UN PAPEL PARAFINADO Y VOLVEMOS A DAR VUELTA SOBRE UNA BANDEJA DE SERVIR. ESTE MOUSSE SE PUEDE ACOMPAÑAR CON SIRUP DE CHOCOLATE O CREMA CHANTILLY.
MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

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Recetas Navideñas III

EL PONCHE DE MARIA TERESA SANCHEZ

 

UTENCILIOS E INGREDIENTES:
• Batidor o batidora.
• Bol.
• Huevos seis (06).
• Una (01) taza de Leche evaporada.
• Una (01) taza de leche condensada.
• Medio ½ litro de leche liquida.
• Medio ½ kg. de azúcar morena.
• Una (01) cucharadita de bicarbonato.
• Medio ½ litro de ron de su preferencia.
• Un (01) golpe de vainilla.
METODO:
batir uno a uno los seis (06) huevos agregar la leche evaporada mas la leche condensada conjuntamente con la leche liquida y poco a poco la azúcar con la cucharadita del bicarbonato, al estar lista la mezcla la colocamos a fuego lento hasta que haga el primer canto o hervor para incorporarle el ron y el toque de vainilla, lo cambiamos de envase y refrigeramos hasta que se encuentre bien fría lista para tomar.
Yorman Ramírez
Chef Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida.

 

LICOR DE DULCE DE LECHE.

 

500cm cúbicos de agua
250gr de azúcar común
Esto se lleva al fuego y una vez disuelta el azúcar se aparta del fuego y dejamos enfriar.
Colocamos 500 grs. De dulce de leche en el agua anterior fría y le colocamos 250 cms. cúbicos de alcohol de su preferencia.
Lo envasamos por un periodo de 18 meses y los guardamos en un lugar oscuro.
Sugerencia: Ideal para la saborización de las tortas o una copita en un lugar especial y con alguien especial.
Mónica Josefina Orbegozo
Directora del Instituto Mónica Orbegozo
Argentina.

STOLLEN

 

ESTA ESPECIALIDAD ALEMANA QUE SUELE PREPARARSE DURANTE LAS FIESTAS DE NAVIDAD, CONTIENE FRUTAS EMPAPADAS CON RON Y UN DELICIOSO RELLENO DE PASTA DE ALMENDRAS. LA FORMA DEL PAN, CON LA MASA DOBLADA SOBRE EL RELLENO REPRESENTAN AL NIÑO JESUS ENVUELTO EN SUS PAÑALES.
INGREDIENTES:
½ TAZAS DE UVAS PASAS.
¼ TAZA DE GROSELLAS.
3 CDAS. DE RON.
3 TAZAS DE HARINA DE TRIGO SIN BLANQUEAR.
½ CDTA DE SAL.
50GR DE AZÚCAR GRANULADA FINA
¼ CDTA DE CARDAMOMO MOLIDO
½ CDTA DE CANELA
40GR DE LEVADURA FRESCA
½ TAZA DE LECHE
50GR DE MANTEQUILLA FUNDIDA
1 HUEVO BATIDO LIGERAMENTE
TROCITOS DE FRUTAS CONFITADAS Y CORTADAS EN TROCITOS
MANTEQUILLA FUNDIDA PARA GLASEAR
AZÚCAR LUSTRE PARA ESPOLVOREAR
PARA LA PASTA DE ALMENDRAS:
1 TAZA DE ALMENDRAS PICADAS
50GR AZÚCAR GRANULADA FINA
50GR AZÚCAR LUSTRE
½ CDTA DE ZUMO DE LIMÓN
½ HUEVO BATIDO LIGERAMENTE.
PREPARACION:
1.UNTAR DE MANTEQUILLA UNA PLACA DE HORNO. PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC. PONER LAS UVAS PASAS Y LAS GROSELLAS EN UN RECIPIENTE Y CALENTARLAS 3 O 4 MIN. VERTER EL RON POR ENCIMA Y DEJAR EN REMOJO.
2. TAMIZAR LA HARINA JUNTO CON LA SAL Y AGREGAR EL AZÚCAR Y LAS ESPECIAS DULCES
3. MEZCLAR LA LEVADURA CON LA LECHE HASTA FORMAR UNA CREMA. VERTER EN UN BOL Y MEZCLARLA CON UN POCO DE LA HARINA HASTA FORMAR UNA PASTA DENSA. CUBRIRLA CON UN POCO MAS DE HARINA, TAPAR EL BOL CON PAPEL FILM, Y DEJAR EN REPOSO EN UN LUGAR CALIDO DURANTE 30 MIN.
4.AÑADIR LA MANTEQUILLA FUNDIDA Y EL HUEVO Y MEZCLAR HASTA FORMAR UNA MASA BLANDA. PONERLA SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA Y TRABAJAR 8-10 MIN, HASTA QUE ESTE LISA Y ELÁSTICA. COLOCARLA EN UN BOL UNTADO EN ACEITE Y CUBRIRLO CON FILM Y DEJAR LEVAL EN UN LUGAR CÁLIDO 2-3 HORAS O HASTA QUE HAYA DOBLADO SU TAMAÑO.
5. MEZCLAR LAS ALMENDRAS PICADAS Y LOS DOS TIPOS DE AZÚCAR PARA RELLENO. AÑADIR EL ZUMO DE LIMÓN Y EL HUEVO SUFICIENTE PARA FORMAR UNA PASTA SUAVE. DARLE FORMA DE SALCHICHA DE UNOS 20CM. CUBRIR Y RESEVAR
6. COLOCAR LA MASA SOBRE UNA SUPERFICIE LIGERAMENTE ENHARINADA Y GOLPEARLA.
7. EXTENDER LA MASA EN FORMA RECTANGULAR DE 25CM DE GROSOR, Y ESPARCIR POR ENCIMA LAS UVAS PASAS, LAS GROSELLAS, LAS FRUTAS CONFITADAS Y LAS ALMENDRAS. DOBLARLAS Y AMASARLA HASTA INCORPORAR LAS FRUTAS.
8. EXTENDER LA MASA CON EL RODILLO EN FORMA DE OVALO DE UNOS 30X23CM. DEJAR EL CENTRO ALGO MENOS GRUESO QUE LOS BORDES. PONER LA PASTA DE ALMENDRAS EN EL CENTRO Y DOBLAR LA MASA SOBRE ELLA, PROCURANDO QUE LA PARTE SUPERIOR DE LA MASA NO CUBRA DEL TODO LA BASE. EL BORDE SUPERIOR DEBE QUEDAR LIGERAMENTE MAS ADENTRO QUE LA INFERIOR. SELLAR PRECIONANDO CON LOS DEDOS.
9. COLOCAR EL PAN EN LA PLACA DE HORNO PREPARADA, CUBRIR CON FILM LIGERAMENTE ENHARINANDO Y DEJAR SUBIR EN UN LUGAR CÁLIDO, DURANTE 45-60 MIN O HASTA QUE HAYA DOBLADO SU TAMAÑO.
10. MIENTRAS. PRECALENTAR EL HORNO A 200ºC. HORNEAR EL PAN DURANTE UNOS 30MIN O HASTA QUE SUENE HUECO AL DAR UNOS GOLPES EN LA BASE DEL MISMO. UNTARLO CON UNA BROCHA EN LA MANTEQUILLA FUNDIDA, TRANSFERIRLO A LA REJILLA Y DEJAR ENFRIAR. ESPOLVOREAR CON AZÚCAR LUSTRE JUSTO ANTES DE SERVIR.
MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

 

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Que debemos saber de nuestro pan de Jamón

Historia del pan de jamón en la Venezuela de ayer

En Navidad Venezuela se viste de fiesta y se engalana con su mejor ambiente, es época de sabor y festejo, de reunión y encuentros, de calidez y felicidad.
En cualquier rincón venezolano se celebra la llegada del niño dios y un sinfín de tradiciones se despliegan en todo el territorio nacional. Diciembre comienza con alegría y el venezolano disfruta esta época intensamente, entre gaitas ,aguinaldos , parrandas y patinatas .Los Venezolanos se llenan de sonrisas y los regalos entre lazados con abrazos se convierten en el pan de cada día durante estas fechas decembrinas mientras que al unisonó Venezuela se llena de luces , colores y la alegría es plasmada en cada casa , cada negocio ,cada calle y plaza de este hermoso país .
Entre tanta magia no hay mejor expresión de las celebraciones que la comida , y la mesa Venezolana se engalana con una cantidad de platillos que no tienen que envidiarle nada el mejor festín real , todos los estratos sociales tienen en su mesa ingredientes de su identidad que reflejan sus sentimientos y emociones entre ellos el cuarteto de la navidad Venezolana la ensalada de gallina , las hallacas , el asado negro y sobre todo el Pan de jamón que melodiosamente armonizado con un ponche crema , dulce de lechosa y la torta Negra entonan un éxtasis al paladar estimulando los sentidos dejando en la memoria un recuerdo que nunca se olvida .
El pan de Jamón es una de las expresiones creativas ligadas al legado gastronómico de la emigración europea cuenta la historia que un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien en 1940 tenía una panadería (”La Lusiteña”) cercana al Mercado de Quinta Crespo, trajo a nuestro país, especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone las cuales fueron marcando pauta y extendiéndose por toda la capital entre nativos y emigrantes que apostaban su futuro a esta tierra de gracias llamada Venezuela , debido al éxito que logro con los cachitos de jamón en la navidad de 1940 decide inventar un nuevo producto que lo desmarque de sus coterráneos panaderos Europeos es así como empieza el primer laboratorio de gastrotecnia del siglo XX dando lugar a los primeros panes de jamón de Navidad ,
Pietroluchi pensaba que esos panes debían que ser mágicos y deberían estar en todas las mesas en navidad se tendría que convertir en parte de la familia Venezolana , como ciertamente años más tarde se convertiría en un hecho , ese pan conjugo sabores , aroma ,colores y texturas le dieron el realce y la magia correspondiente a la fecha . Para aquella época A principios de 1940 debido a que todas la panaderías ya le habían copiado el cachito y panettone tenia que crear un nuevo producto para la feria de Navidad de la Plaza candelaria de ese año , ahí logro hacer su debut el pan de jamón , el cual era una especia de cachito gigante pero con elementos nobles inspirados en el arraigo europeo con el toque de la magia criolla de la navidad dando inicio al estirpe del pan de Jamón. Nada mejor que una feria navideña donde se daban cita principalmente las colonias canarias ,gallegos , portugueses e italianos para comprar los mejores productos para la Navidad buscando sus raíces en un país de matices multicolores . La Candelaria es una zona de clase media eminentemente comercial con casas antiguas combinada con edificios modernos que fue declarada parroquia en 1703. En La Candelaria se han asentado a lo largo del siglo XIX y XX muchos inmigrantes canarios, gallegos, vascos, italianos y portugueses. Buena parte de sus pobladores son originarios de las Islas Canarias, de hecho el nombre proviene de la Virgen de la Candelaria, patrona de dicho archipiélago español. En esta plaza en diciembre de 1940 Inicia actividad comercial en Venezuela la empresa Nestlé y se asocia con el gobierno para la constitución de la Industria Láctea Venezolana ; Nestlé patrocina uno de los eventos gastronómicos navideños más importantes vistos en la ciudad hasta la fecha ; Oportunidad que aprovecho Pietroluchi Pancaldi para presentar al pan de Jamón como la nueva estrella de la navidad Venezolana . Cobertura que dio también Radio caracas ( radio de la época ya que no existía todavía la televisión ) En uno de sus programas más oídos de la ciudad de la mano de Mario García Arocha e entrevisto a Pietroluchi y se le dio un gran impulso publicitario a los nuevos atributos de ese nuevo producto decembrino que hoy en día es insustituible en la Venezuela del siglo XXI .
Este es una muestra de lo que pueden hacer nuestra generación de cocineros de este siglo , deben ser artistas , creadores , gastrónomos que plasmen la identidad , el sentimiento en nuevos productos culinarios que consoliden la nueva historia de la gastronomía Venezolana del siglo XXI como marca Internacional y sello de identidad .
Un gran abrazo, y feliz navidad y prospero año nuevo. Que dios los bendiga,
Juan José Hassan Gattas

Receta de Pan de Jamón

Pan de jamón
INGREDIENTES:
1 cucharada de levadura
½ taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
1½ taza de leche a la temperatura ambiente
1 kilo de harina
5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal
6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla
1 3/4 cucharadita de sal
6 cucharadas, 100 gramos, de azúcar
3 huevos
1 kilo de jamón ahumado , molido grueso o picadito . receta original me gusta en rebanadas finas
1/2 kilo de tocineta
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas verdes , la pulpa picadita de 30 aceitunas medíanas, recomiendo entera sin semillas o en pequeñas aros
1 cucharada de mantequilla
2 amarillos de huevo
2 cucharadas de agua
1/8 de cucharadita de sal.
PREPARACIÓN:
1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.
2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas.
3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con un paño y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.
4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa está bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces.
5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes.
6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2 a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.
7. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes.
8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.
9. Entretanto se precalienta el horno a 400 grados.
10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 5 minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.
Feliz Navidad

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Recetas Navideñas II

LA HALLACAS LIGHT NAVIDEÑA

Ingredientes: 60 porciones
1/4 Kg. (250 grs.) de aceitunas.
1/2 Kg. (500 grs.) de pasitas.
1/4 Kg. (250 grs.) de onoto en grano.
1 de litros de aceite.
1 Botella y 1/2 (media) de Vino (Blanco o Tinto).
4 cabeza de Ajo (grandes),
1/4 grs. (250 grs.) de Ají dulce,
1 paquete de Cebollín.
1 paquete de Perejil y Cilantro.
4 Ajo Porro.
3 Kg. de Harina precocida Preferiblemente.
8 paquetes de hojas.
1 pollo grande.
3 kilos de carne de res (que sea blandita).
6 Cebollas grandes.
2 Pimentones pintones.
2 Pimentones rojos.
2 Rollos de Pabilo.
Preparación
Guiso:
1. El pollo se cocina y se aprovecha se hace el consomé con 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 pimentón pintón, 1/2 paquete de cebollín, el repollo ,1/2 paquete de cilantro y perejil, 2 ajo porros, la mitad de los ají dulces, cuando ya esté bien cocinado se saca el pollo y se desmecha.
2. En el caldo se licua con los aliños (se une todo liquido y aliños licuados), y se reserva.
3. La carne de res se corta en trozos pequeños (o a gusto de la persona) se le agrega los pimentones pintones, los ají dulces, cebolla, ajo porro, perejil, cilantro.
4. Se le agrega el vino, la pimienta, el ajo y sal al gusto y se deja macerar de un día para otro en la nevera.
Preparación Masa: A la harina se le agrega poco a poco el consomé el cual a licuado con todos los aliños, se va suavizando a gusto de cada persona hasta que quede bien compacta y homogénea y fácil de manejar y extender.
Preparación de las hojas: Se lavan muy bien con un paño bien húmedo y luego con un paño seco. Hay supermercados donde venden las hojas ya lista por lo menos cortadas.
Preparación de los adornos: En siete (7) envases se colocan en cada uno aceitunas, pasitas, el pollo desmechado, pimentón rojo en tiritas, aros de cebolla, alcaparra, y almendras.
Preparación Final: Se pone en el medio de la hoja se pone un poquito de aceite con onoto (Se pone a calentar el aceite junto con el onoto pepitas para que suelte el color) en medio se coloca la masa se extiende que no quede ni muy gruesa ni muy finita, luego el guiso, los adornos pasitas, aceitunas, pimentón, todo bien cortado en tiritas finas.
Se cocina por espacio de 2 horas en Agua hirviendo con sal que las tape o se le pueden poner hojas sobrantes encima, se sacan y se ponen a escurrir.
Aporte calórico:
Calorías: 543
Proteínas: 21 g
Carbohidratos: 30 g
Grasas: 49 g
Buen Provecho ¡!!
Por: Janneth Cárdenas.
Barinas Estado Barinas – Venezuela.

JAMÓN GLACE PARA NUESTRAS MESAS EN NAVIDAD

Ingredientes:
• 250 grs. de jamón de pierna completa no rebanado
• Clavos de olor.
• Vino Blanco de su preferencia.
• Azúcar morena.
• 01 piña natural.
• 01 cucharada de vinagre balsámico de su preferencia.
Preparación:
A nuestra pieza de jamón ya sea redonda o cuadrada le incrustaremos o claveteamos los clavitos de olor a su gusto y lo sumergiremos en vino blanco por un espacio de 15 minutos. Luego lo retiramos del vino y seguidamente lo espolvorearlo con azúcar morena para llevarlo al horno en una bandeja por un periodo de 40 minutos a 180º.
Preparación de la piña:
Es importante que la piña le hagamos el siguiente proceso para evitar que se nos ponga amarga.
Pelamos la piña y la cortamos en rodajas seguidamente le sacamos el corazón, luego en una olla colocaremos 1 taza de azúcar más ¼ de taza de agua más agregamos 1 cucharada de vinagre balsámico y dejamos hervir hasta que se forme un punto de hilo es decir con una cuchara vamos moviendo, al sacarla y levantar se formara un hilo con la mezcla que estamos procesando para seguidamente introducir las rodajas de la piña por un espacio de 20 minutos a fuego lento. (Si queremos dar un toque más de color podemos colocarle a la mezcla un poco de granadina pero tenemos que tener en cuenta el grado de dulce que le queremos dar a nuestra creación)
Al sacar la pieza de jamón del horno vamos a quitarle los clavitos de olor y le colocaremos las rodajas de piña sujetadas con palillos de madera y bañamos la pieza con el líquido donde cocinamos las piñas y nuevamente la llevamos al horno por 20 minutos más.
Dejamos enfriar la pieza y la refrigeramos. Y a disfrutarla en familia.
Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

EL PONCHE DE TATIANA CASTRO

Ingredientes:
2 latas de leche condensada
1 flan de 20 porciones
2 litros de leche líquida o preparar 2 litros con leche en polvo.. es igual
1 cucharada de vainilla
2 paqueticos de canela en palo(6 o 7 palitos aprox.)
2 paqueticos de anís estrellado
1 paquete de clavito
1/2 nuez moscada recién molida
1 botella de ron
Preparación:
En una olla colocar con suficiente agua las 2 latas de leche condensada a hervir por 2 horas, aparte poner a hervir en un poquito de agua todas las especias(canela, clavito, anís estrellado y nuez moscada), una vez que ya esté listo el concentrado hay que bajarlo del fuego y colarlo, aparte colocar en una olla grande el concentrado de especias y la vainilla junto con la leche y el flan...a cocinar, una vez listo se coloca a cuajar en la nevera; cuando este frío se empiezan a licuar el flan junto con la leche condensada ya cocinada por las 2 horas y el ron... y listo.
Y te cuento que queda riquísimo...a todo el mundo le encanta y hasta me encargan...quedar con un sabor como arequipe... pruébalo...
Por: Tatiana Castro
Táchira – Venezuela.

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Cómeme IX - Cocina Uno Eventos Gastronómicos

 

Cocina Uno es la propuesta para pasapalería que nos ofrece Jorge Pérez para este encuentro gastronómico. Cocina Uno presenta una variedad de pasapalos con clara tendencia mediterránea y peruana, ofreciéndonos desde Caviar de Berenjenas hasta diversas variantes de Ceviche.
Cocina Uno brinda servicios de Catering y pueden contactarse a través de los teléfonos 0412-0299156 y 0412-3322741 y el correo electrónico cocinauno@gmail.com

 

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Cómeme VIII - María Alexandra Ocque y sus Picantes Yekoanas

 

María Alexandra Ocque se ha dedicado a rescatar la memoria gastronómica de la cultura Yekoana y nos ha traído picantes del estado Bolívar. El Jömi o Ají deshidratado y el Baruwe, un Wahabí venezolano a partir de yuca son las propuestas de esta antropóloga que esta decidida a rescatar nuestra identidad gastronómica.
Pueden contactarla al teléfono 0416-714334.

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Cómeme VII - Miel para endulzar el alma

 

Contrario a la creencia popular, la miel debe su sabor y consistencia a la flor de la cual las abejas obtienen su néctar. En tal sentido Elvira Fernández nos trajo mieles de néctares de flores de mango, mastranto, copaiba y ajonjolí. Sabores diferentes sin perder la esencia de nuestra excelente tierra.
Quieres disfrutar de estas delicias? Contacta a Elvira al teléfono 0416-6130464 o la correo. Electrónico pegoncito@hotmail.com.
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Cómeme VI - Isabela Muci y su obra PECCATOS

 

Peccatos o pecados según Isabela Muci es la definición de sus sorbétes, impuros conceptualmente pero muy puros en su elaboración y selección de la materia prima, sin colorantes ni químicos preservantes. Materiales de primera para sorbetes refrescantes, dignos del trópico. Mezclas de frutas, sabores exóticos, de verdad divinos para satisfacer al público exigente en gusto pero accesible al público en general. Los sorbetes pueden elaborarse tanto dulces como salados a solicitud del cliente previo encargo.
Quieres contactar a Isabela? Llamala al teléfono 0412-2847082
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Cómeme V - Grüber Konfit

 

Luisa Grüber nos trae de la Colonia Tovar unas exquisiteces propias de las tierras Alemanas y Mediterráneas como son las conservas, mermeladas y dulces nacionales. Tomates confitados con queso Feta, Serpentina de Pimentón asado rellena de queso Feta con Anchoas y un espectacular dulce de tiritas de Lechosa, crocantes y en una presentación de exportación.
Para contactar a Luisa la pueden llamar al teléfono 0414-2852059 y al correo electrónico gruberkonfit@gmail.com
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Cómeme IV - DushiDesign, Artesanías Comestibles.

 

Mariana Luna y Alex Flórez se decidieron hace un año a crear esculturas comestibles y fundaron DushiDesign o mejor dicho, diseño de delicias comestibles. Ellos han conseguido crear ponqués y tortas tan hermosas que da dolor comerlas más que un trabajo de repostería y pastelería, ellos hacen esculturas para todo tipo de gustos y requerimientos.
Deseas una torta de ensueño? Contáctalos en el número 0414-3059624
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Cómeme III - Dorían Gray Catering

 

Dorían Gray es una empresa de catering que se muestra hoy con una propuesta interesante Pino Chileno, que no es más que empañada chilena pero muy autóctona del hermano país sureño. Uno de los elementos innovadores de esta receta es la incorporación de ingredientes como almendras, lo cual lo hace muy delicioso.
A Dorían Gray Catering lo contactamos en el teléfono 0416-7036524
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Cómeme II - Adriana Castillo, comida Hindú

 

Chutneys de Mango, sales especiadas con Canela Paprika y pimentón dulce, Aceitunas Maceradas con jugos de naranja y Paprika, Paratas, que es un tipo de pan Hindú con Comino, Curry y Pesto de Cilantro.
A Adriana la contactamos en el teléfono 0412-9215120
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Cómeme - Mercado del Gusto I - PALADAR INTELIGENTE

 

Paladar inteligente está representado por Karina Pugh y se destaca por una propuesta de Trufas dulce - saladas, Muffins, quichés y tartaletas de Pera y Queso. Karina nos refiere lo interesante de combinar lo tradicionalmente dulce, la Trufa, con elementos salados y así crear una exquisita propuesta: trufas de Pimentón Ahumado y Trufas de Tocineta. Otra propuesta interesante es la Tartaleta de pera con queso Manchego, divina!
Para contactar a Karina y al Paladar Inteligente sólo deben llamarla al 0412-2097949 O al correo karinapugh@Gmail.com
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El café de Mcdonald's, la mejor propuesta de precios de las mañanas

 

Así como lo leen amigos, el café de McDonald's de los desayunos es la mejor oferta de precios del mercado. Fe de esta aseveración la da su humilde editor, quien es un ferviente bebedor de café y que para darse ánimos al comienzo del día requiere de una taza de café, pero, ¿Cual es la razón de mi opinión?
El precio de café en taza grande servido en barra en Caracas oscila entre los 5 y 10 Bolívares, dependiendo del lugar donde se adquiera, en McDonald's usted obtiene más de 3 tazas de café cappuccino artesanal por 4,50 Bolívares.
Sorprendido querido lector? Yo también, por eso lo he adoptado como preferido de las mañanas. El café es servido en vasos de 12 onzas (340 mililitros), una olla de café. Así que amigos, si Requieren de grandes dosis de café en las mañanas ya saben donde buscarlas, sólo en McDonald's!

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Recetas Navideñas I

Macarronada Zuliana



Ingredientes:

• Macarrones.

• Sal

• Tomates de su preferencia.

• Perejil.

• Cebolla de Cabeza.

• Ajo.

• Pimienta de su preferencia.

• Comino.

• Manteca.

• Queso criollo.

Método: Se cuecen los macarrones en agua con sal hirviendo, de modo que no queden muy blandos, y se escurren en una espumadera u otra vasija propia para el caso. Por separado, se hace una salsa muy picada de tomate, perejil, cebolla de cabeza, Ajo, pimienta, cominos y manteca. Preparada esta se raya queso criollo; y así sucesivamente, calculando que la de encima o ultima debe ser de queso. Esto se pone a fuego lento, cubriendo la sartén con la lata y brasas a falta de horno.

Tulio Febres Cordero.

Mérida – Venezuela.

Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. 1899.

Torta Negra Decembrina



MACERADO DE LAS FRUTAS:
250GRS. DE PASAS.
250GRS. FRUTAS CONFITADAS.
250GRS.CIRUELAS PASAS.
250GRS.DE NARANJAS CONFITADAS.
250GRS. HIGOS SECOS.
250GRS. CEREZAS ROJAS Y VERDES.
250GRS. DURAZNOS SECO.
ASTILLA DE CANELA.
VINO, RON, Y BRANDY.

PREPARACION:

UNIR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN POTE DE VIDRIO, Y AGREGAR POR PARTES IGUALES DE LOS LICORES Y ELABORAR ESTE MACERADO COMO MINIMO 10 DIAS DE AÑEJAMIENTO.

INGREDIENTES PARA LA TORTA:

500GRS DE MARGARINA.
500GRS DE HUEVOS.
500GRS DE AZUCAR.
1 CUCHARADA DE CAFÉ INSTANTANEO.
1 CUCHARADA DE VAINILLA.
1 CUCHARADA DE CLAVO DULCE EN POLVO.
1 CUCHARADA DE NUEZ MOSCADA.
1 CUCHARADA DE CANELA
50GRS. DE CACAO EN POLVO.
25GRS. DE CARAMELINA.
5 GRS DE SAL
750GRS DE HARINA LEUDANTE.
1 KILO DE FRUTAS MACERADAS Y COLADAS.
50GRS. DE AVELLANAS TOSTADAS.
50GRS. DE NUECES.
50GRS. DE ALMENDRAS
375GRS. DE LICOR DEL MACERADO DE LAS FRUTAS.

PREPARACION:

CREMAR BIEN LA MARGARINA , LUEGO AGREGAR POCO A POCO EL
AZUCAR CREMAR MUY BIEN, AGREGAR LOS HUEVOS UNOPOR UNO, AGREGAR LA VAINILLA, EL CAFÉ INSTANTANEO, LANUEZ MOSCADA, EL CLAVO DULCE, LA CANELA, EL CACAO, LA SAL.

IR AGREGANDO LA HARINA CERNIDA Y EL LIQUIDO DEL MACERADO DE LAS FRUTAS Y LA CARAMELINA, DE MANERA INTERCALADA CON UNA PALETA HASTA TERMINAR.

PASAR LAS FRUTAS MECERADAS POR UN POQUITO DE HARINA, AGREGAR LA MEZCLA Y UNIR.

LUEGO AGREGAR LOS FRUTOS SECOS Y MEZCLAR, POR ULTIMO ENGRASAR UN MOLDE Y ENHARINADO Y LLEVAR AL HORNO A 180ºC POR 1 HORA APROX.

BAÑO PARA LA TORTA NEGRA.

INGREDIENTES:

½ KILO DE MERMELADA
100 ML DE AGUA.
EL ZUMO DE UN LIMON.
200GRS. FRUTAS CONFITADAS Y FRUTOS SECOS.

PREPARACION:
COLOCAR LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA Y DEJAR HERVIR A FUEGO LENTO, HASTA QUE ESPESE, INCORPORAR FRUTAS CONFITADAS Y FRUTOS SECOS PARA SU DECORACION.

MARIA JOSE RANDAZZO
Chef Pastelera.
Valencia Edo. Carabobo – Venezuela.

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Evento de la semana: Cómeme, Mercado del Gusto!!

 

Cómeme, Mercado del Gusto, es una iniciativa creada con la idea contribuir a generar actividades que nos ayuden a sentirnos a gusto con nuestro entorno, a divertirnos en nuestra ciudad y a despertar la participación -de manera creativa- todo ello a través de la comida.

Este mercado está orientado a cualquier persona que sienta pasión por la cocina y que su inquietud esté movida por el atrevimiento y la innovación.

Quienes estén interesados en la idea planteada, sólo deben presentar un plato que lleve combinaciones atípicas, fuera de lote, es decir, con ingredientes poco tradicionales; lograr mezclas de sabores que no sean las que conseguimos en el supermercado o el restaurante.

Toda receta tendrá admisión, desde una mermelada hasta un plato muy elaborado

Selección de los platos a participar

Para seleccionar los platos contaremos con la asesoría de Carlos García, Chef del Restaurante Alto. Su experiencia, reconocimiento y visión serán ideales para orientar las propuestas. La trayectoria y adiestramiento de García contribuirán a mantener la originalidad, foco y misión de este proyecto.

Etapas

Cómeme, Mercado del Gusto, tendrá varias etapas.

La primera, será representada por aquellas personas que tengan conocimientos básicos de cocina y que presenten propuestas únicas, elaboradas con productos de nuestro país. Esta etapa esperamos repetirla con regularidad y dependerá de las propuestas recibidas.

Por razones de espacio no habrán más de quince expositores en esta etapa. Comunicaremos el evento vía radio y vía redes sociales como Facebook y Twitter.

La segunda etapa estará representada por escuelas de cocina nacionales. La propuesta seguirá siendo la misma: platos únicos, pero integrando a estudiantes de dichas escuelas y que estén dispuestos a asumir el reto de crear algo distinto usando ingredientes tradicionales.

La tercera etapa incluye a reconocidos cocineros de nuestro país, teniendo el reto de salir de sus fogones, intercambiando novedosas ideas y creando conceptos ajenos a su cotidianidad.

La cantidad de expositores en la segunda y tercera etapa dependerán de la convocatoria y éxito de la primera etapa.

Fecha y lugar del evento:

Sábado, 12 de diciembre de 2009

Hora:

10:00 - 17:00

Lugar:

Av. Mohedano entre Granados y 1ra. transv, No 25-14, Qta. El Cántaro, La Castellana.

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Las salsas elementales

Hay cuatro especies de salsas : Oscuras, blancas, frías y exóticas. Ante todo una noción elemental : ¿qué es un "roux"?
El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un líquido.
El "roux" puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina - mantequilla se deje por más o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida.
El líquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor.
Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de líquido varían según se desee obtener una salsa ligera o espesa :
De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.
SALSAS OSCURAS Jugo oscuro Cocción : 4 horas 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa.
Salsa media - glasa Cocción : 3 horas Para 2 litros : 50 g de materias grasas ; 60 g de harina ; 2 cucharadas de puré de tomates ; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, añadiéndole el puré de tomates. Remover hasta que hierva, dejando después cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Déjese enfriar. Se puede conservar varios días en lugar fresco.
Salsa Madera Para 8 personas : medio vaso de vino de Madera ; una cucharada de glasa de carne o de jugo ; 3 vasos de salsa media glasa. Se vierte el Madera en una cacerola, se le añade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullición. Añádase a la reducción la salsa media - glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego.
Salsa Périgeux o de trufas ¼ litro de salsa de Madera ; 30 a 50 g de trufas ; 25 g de mantequilla. Añádanse a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alárguese con el agua de cocción de las trufas y añádase mantequilla fuera del fuego.
Salsa bordelesa Cocción : 25 minutos 1 escalonia ; 100 g de tuétano de vaca ; 1 vaso de vino tinto ; pimienta en grano ; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se añade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media - glasa, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mézclese el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa.
Salsa picante Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; 1 vaso de vinagre ; 50 g de pepinillos ; 2 vasos de media - glasa ; perejil. Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre, dejar reducir en ¾, añadiendo después la salsa media - glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado.
Salsa italiana Cocción : 15 minutos 60 g de champiñones ; 50 g de jamón magro cocido ; 1 escalonia ; 1 vaso de vino blanco ; 1 cucharada de salsa de tomate ; 1 cucharada de aceite ; 2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Después se le añade el jamón cortado en forma de dados y la escalonia, rehogándolos durante 2 minutos. Mójese con el vino blanco. Redúzcase a la mitad, añadiendo a continuación la media - glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos.
Salsa diabla Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; medio vaso de coñac ; 1 cucharadita de puré de tomates ; 2 vasos de media - glasa ; una cucharadita de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coñac y se reduce a la mitad. Se añade la media - glasa junto con el puré de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire.
Salsa de estragón ¼ de vino blanco ; ¼ de media - glasa ; estragón. Se dejan en infusión las ramitas de estragón con el vino blanco, se agrega la salsa media - glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Añádase estragón fresco trinchado.
Salsa de tomate Cocción : 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.
SALSAS BLANCAS Caldo blanco o fondo blanco Cocción : 3 horas 500 g de jarrete de ternera ; 500 g de huesos de ternera ; 2 zanahorias ; 2 cebollas ; 2 puerros ; unos menudillos de ave ; 1 atadillo de hierbas ; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos y se mojan con agua fría, se espuman y se añaden las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina.
Salsa "velouté" o aterciopelada Cocción : 35 minutos 60 g de mantequilla ; 60 g de harina ; 1 litro ½ de fondo blanco. Prepárese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina. Mójese con el fondo blanco, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y cuézase después lentamente sin revolver más. Cuando la salsa esté ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja enfriar removiéndola de vez en cuando con el batidor.
El "velouté" es una salsa básica que sirve para la composición de salsas blancas ; nunca debe servirse sola. Salsa bechamel Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche. Prepárese un "roux" blanco. Mójese con la leche, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y añádase sal y pimienta. Déjese cocer a fuego lento y pásese por el tamiz de tela. Salsa Mornay Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; 3 yemas de huevo ; 50 g de queso gruyere o de Parma. Prepárese una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso rallado.
Salsa crema Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; ¼ litro de nata líquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa por la estamina y en vez de añadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata líquida.
Salsa de langostinos o Joinville Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; ½ litro de leche ; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamina a presión. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmín.
Salsa Nantua Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; ½ litro de leche ; 100 g de cangrejos de río cocidos. Procédase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de río. Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el puré por un cedazo muy fino, añadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea más intensamente que la salsa de langostinos. Añádase la carne de la cola de los cangrejos.
Salsa Soubise Cocción : 1 hora 40 g de harina ; 40 g de mantequilla ; ½ litro de leche ; 200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
Salsas bajas en grasa y en calorías
Útiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso...
Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energía. Sólo es necesario seguir unas sencillas pautas:
· Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.
· Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.
Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de maicena para que queden más espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.
Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.

 

 

Juan J. Hassan G.

 

 

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