Acerca de caldos y sopas.....

EL SECRETO DE UN BUEN CALDO

No señora, no crea que todo el mundo sabe preparar un buen caldo, para que quede rico, ni cómo usarlo como un ingrediente exquisito, ni tampoco todos saben las cualidades que tiene ¡ESTE ES EL SECRETO! RIQUISIMO EN SABORES Y SUSTANCIAS. Ya sea de pollo, de carne, de pescado o vegetales, de todo lo que hay en la cocina para la hambrienta familia o refinadísimos cenas especiales, un caldo sabroso no tiene comparación pleno de sabor exquisito, aromático. Llenas de muchas y no pequeñas virtudes, el caldo es un alimento fundamental para la preparación de platos como sopas, gelatinas y salsas que les da el toque indispensable a numerosas comida, en fin es una verdadera maravilla de la gastronomía.

Aunque es muy sencillo de preparar, se convierte en una delicia cuando se toma solo y en los meses de agosto cuando el sol está más caliente y las temperaturas altas,

se debe consumir mucho caldo o consomé con hojas de lechuga tipo americana con un toque de queso parmesano, es muy refrescante e hidratante y revive de la atonía del sol .  En cualquier estación del año, el caldo representa siempre un excelente comienzo de menú. Hay quienes les gusta tomarlo al final ya que contiene propiedades digestivas, el mas clásico se hace con carne. Para obtener un excelente caldo se debe tener en cuenta estas recomendaciones:

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  Una olla de barro suficientemente honda para que la carne pueda cocinarse lentamente bien cubierta de agua la proporción de de agua y carne es de tres litros y medios por kilogramo de carne que al dejar cocer por tres horas de lenta cocción rinde unos dos litros de caldo.
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  La elección de la carne varía según el gusto: falda, punta de pecho, falda real con hueso, cortes de lomos de pollo, los caparazones dan un excelente caldo.
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  La adicción de huesos es totalmente secundaria aunque lo enriquecen con sales y potasio, mientras que un hueso con tuétanos suministra un caldo mucho más rico y con más grasa. Cuando los tendones  y los cartílagos van mas allá del uno por ciento de la carne al enfriarse esta grasa se solidifica formando una gelatina y es mucho mas fácil sacar la grasa; lo importantísimo es cocer con agua fría sal y que el fuego sea moderado para que la temperatura suba muy lentamente así la carne suelta todas sus proteínas, minerales y vitaminas gracias a la presencia de la sal que favorece su diálisis, disolviéndose mas fácilmente, resultando un caldo muy sustancioso y por demás excelente.
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  Cuando ya se completa la ebullición del caldo es que procedemos agregarles las hierbas aromáticas, apio, zanahorias, cebolla picada en dos trozos con un clavo de olor, un ramito de perejil, laurel y tomillo, algunos granos de pimienta y se deja hervir por tres horas, cuando este frio se desgrasa pero si se deja congelar no se le debe quitar la capa de grasa ya que esta tiene unos componentes que protegen el caldo durante su congelación.

Crisalida L DE Leteo.
Cabimas Estado Zulia – Venezuela.

SOPA DE AJO PORRO.

Ingredientes:
• 06 cucharadas de mantequilla.
• 04 tazas de la parte blanca y algo de lo verde de ajo porro, corta en ruedas muy finas.
• 08 tazas de consomé de carne.
• 02 cucharaditas de sal.
• ¼ de cucharaditas de pimienta blanca molida.
• ½ taza de crema de leche.

Método:

En una olla se pone la mantequilla a derretir, se agrega el ajo porro y se sofríe hasta marchitar, unos 7 minutos. Se agrega el consomé, se lleva a un hervor, se pone a fuego suave, se agregan la sal y la pimienta y se hierva por 10 minutos más. Se agrega la crema de leche, si se requiere, se revuelve y a fuego bajo se cocina 1 o 2 minutos y se retira del fuego.

Armando Scannone
El placer de comer
Caracas – Venezuela, 2005.

 

SOPA DE MARISCOS (Veracruz)

Ingredientes:
6 jitomates medianos,
1 cebolla mediana partida en cuatro,
2 dientes de ajos pelados,
3 chiles de árbol secos, asados y despepitados,
4 cucharadas de aceite para freír,
2 litros de caldo de pescado o en su defecto caldo de pollo,
500 gramos de camarones cocidos medianos pelados,
2 kilos de pulpo cocido, pelado y cortado en trocitos,
500 gramos de filete de pescado cortado en tiras,
1 rama grande de epazote, sal al gusto.

Preparación para 6 personas:
Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el chile, se cuela y se sofríe en aceite bien caliente. Cuando está bien sazonado se le añade el caldo, los camarones, el pulpo y las tiras de filete de pescado y la rama de epazote; se deja hervir durante unos seis minutos y se sirve bien caliente. Sal al gusto.
PRESENTACIÓN:
Se sirve en una sopera y se acompaña con limones cortados en mitad y, si lo desea, con un poco más de chile de árbol asado y desmenuzado en un platito aparte.

Jorge González herrera
Empresario
México

 

SOPA DE LANGOSTA Y COCO CON LEMON GRASS YJENGIBRE

Ingredientes:

450 grs. de langosta
170 ml de leche de coco
1 lemon grass
1 jengibre
50 ml de salsa de pescado concentrado
el jugo de 1 limón
cilantro
sal
pimienta
Preparación:

En una olla colocaremos la leche de coco conjuntamente con la langosta y los demás ingredientes, revolviendo regularmente a fuego lento por un espacio de 10 minutos hasta que hierva y retiramos del fuego.
Para servirla la decoraremos con cilantro y le colocaremos el jugo del limón.
Buen apetito

Miguel Gouveia
sub chef
the bistro u.k

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