Historia
Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir vegetales crudos sazonados con sal, vinagre o aceite; es decir ensaladas, cuyo nombre deriva del vulgar romano "hierba salata". Con el paso del tiempo esta preparación ha logrado llegar a las mesas conservando su sencillez original, pero también inspirando las más variadas y sofisticadas combinaciones con ingredientes de primera calidad como langosta con rúgula y aderezo de tamarindo. De acuerdo con la enciclopedia Food and Culture, de Solomon H.Katz, otros pensadores consideraban que el vinagre que la sazonaban destruía el sabor del vino , así que debían servirse al final. Y para muchos el debate continúa. Lo cierto es que en las mesas del Renacimiento este plato era la entrada favorita,
y la imaginación volaba para mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas "salmagundi" Gustos divididos
Graciela Martínez de Flores, en su texto “Arte Culinario Bases y Procedimientos”, señala que las ensaladas son mucho más que lechugas revueltas. Para empezar, se dividen en simples y compuestas. A su vez, las primeras se subdividen en verdes -una clase hoja- y de verdura - sólo un tipo de verdura o legumbre-, mientras que las segundas en compuestas -varios ingredientes-, y de acompañamiento- sencilla mezcla de productos.
María Fábregas, historiadora culinaria, explica que a las ensaladas no puede faltarles sal, mineral extremadamente codiciado y necesario tanto para la conservación de los alimentos como para la salud del cuerpo humano.
Además, señala que la vinagreta o aderezo es el complemento imprescindible de cualquier ensalada. La intensidad del sabor de la vinagreta o de la salsa usada, debe realzar el sabor de los ingredientes no para opacarlos.
Mónica Solís, chef de “Bon Gourmet”, dice que existen aceites de oliva, en el cual recomienda el extra-virgen, de trufa -blanca o negra-, de nuez, ajonjolí, avellana, cacahuate, girasol o de pepita de calabaza, ideales para esta preparación.
"Si se opta por vinagres, los mejores son los de vino tinto, blanco, de champaña, frutales, herbales y el famoso balsámico, del cual es necesario conseguir un buen añejamiento con denominación de origen, como el “Módena", señala.
Para Solís es fundamental ir al mercado por productos del día, de preferencia orgánicos, que además de sabrosos son nutritivos.
En materia de lechugas, explica Solís, las hay dulces y suaves como la llamada “Boston”. También esta la crujiente, como la romana o la orejona; amargas, como la endivia, espinaca, radicchio o la escarola; y las especiadas, como la arúgula, la mostaza y berros. Para guardar las lechugas, menciona la chef, se envuelven en servilleta húmeda y guardar en bolsas de plástico para conservarlas mejor y por más tiempo. Si se pretende que no pierdan lo crocante ni la frescura, se les debe dar baños en agua con hielo.
Los aderezos, son un mundo a parte del sabor. Hay cremosos, light, frutales, especiados, al yogurt, con jocoque, todo es cuestión de gustos, sólo hay que contar con una buena selección y aderezar al momento.
María Fábregas, historiadora culinaria, explica que a las ensaladas no puede faltarles sal, mineral extremadamente codiciado y necesario tanto para la conservación de los alimentos como para la salud del cuerpo humano.
Además, señala que la vinagreta o aderezo es el complemento imprescindible de cualquier ensalada. La intensidad del sabor de la vinagreta o de la salsa usada, debe realzar el sabor de los ingredientes no para opacarlos.
Mónica Solís, chef de “Bon Gourmet”, dice que existen aceites de oliva, en el cual recomienda el extra-virgen, de trufa -blanca o negra-, de nuez, ajonjolí, avellana, cacahuate, girasol o de pepita de calabaza, ideales para esta preparación.
"Si se opta por vinagres, los mejores son los de vino tinto, blanco, de champaña, frutales, herbales y el famoso balsámico, del cual es necesario conseguir un buen añejamiento con denominación de origen, como el “Módena", señala.
Para Solís es fundamental ir al mercado por productos del día, de preferencia orgánicos, que además de sabrosos son nutritivos.
En materia de lechugas, explica Solís, las hay dulces y suaves como la llamada “Boston”. También esta la crujiente, como la romana o la orejona; amargas, como la endivia, espinaca, radicchio o la escarola; y las especiadas, como la arúgula, la mostaza y berros. Para guardar las lechugas, menciona la chef, se envuelven en servilleta húmeda y guardar en bolsas de plástico para conservarlas mejor y por más tiempo. Si se pretende que no pierdan lo crocante ni la frescura, se les debe dar baños en agua con hielo.
Los aderezos, son un mundo a parte del sabor. Hay cremosos, light, frutales, especiados, al yogurt, con jocoque, todo es cuestión de gustos, sólo hay que contar con una buena selección y aderezar al momento.
Y, no se diga más y manos a la obra para preparar un suculento plato de ensalada para darle color y sabor a el paladar.
Consideraciones
Al preparar una ensalada debemos considerar lo siguiente:
-
Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse. -
Ahora tenemos a nuestro alcance un gran número de lechugas, es interesante combinarlas ya que cada una tiene diferente textura, sabor y nutrientes. -
Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el momento de servir la ensalada. -
La proporción de una vinagreta es por un tanto de vinagre dos de aceite. -
El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el adecuado a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte también, si lleva frutas, el aderezo debe de ser más ligero y ligeramente dulce. -
Es recomendable cortar siempre la lechuga con las manos para evitar oxidación.
ENSALDA CON MANGO
En estos momentos Venezuela está en plena cosecha de mangos, en muchas zonas de nuestro país los patios, las fincas, las plazas, se forma un piso con una gama de colores naranja ya que los árboles frutales producen una gran cantidad de este rico fruto, de allí darle una pequeña solución de muchas que existen a este rico producto.
Prepararemos una rica ensalada sencilla y muy económica.
Prepararemos una rica ensalada sencilla y muy económica.
Ingredientes:
150 grs. de Mango pintón.
100 grs. de queso de cabra o de su preferencia.
125 grs. de pasta corta.
120 grs. de tocineta.
Un pote de guisantes.
Para el aderezo:
Mayonesa de su preferencia.
Yogurt natural.
Vinagre de vino.
Queso parmesano rallado.
Sal
Pimienta de su preferencia.
Azúcar.
Salsa inglesa.
Salsa de soya.
Vino blanco de su preferencia.
150 grs. de Mango pintón.
100 grs. de queso de cabra o de su preferencia.
125 grs. de pasta corta.
120 grs. de tocineta.
Un pote de guisantes.
Para el aderezo:
Mayonesa de su preferencia.
Yogurt natural.
Vinagre de vino.
Queso parmesano rallado.
Sal
Pimienta de su preferencia.
Azúcar.
Salsa inglesa.
Salsa de soya.
Vino blanco de su preferencia.
Metodología:
Cocinaremos la pasta por un periodo aproximado de 15 minutos o hasta que quede durita aceptable al paladar, seguidamente la pasamos por agua fría para cortar el proceso de cocción y reservamos.
La tocineta la colocaremos en una sartén a tostar, al estar tostada la dejaremos enfriar y seguidamente la trituraremos o picamos tipo brunoise de tal forma quede muy pequeña, reservamos.
En un bowl colocaremos la mayonesa + yogurt + un golpe de vinagre, sal, pimienta, salsa inglesa, salsa de soya, un poco de vino blanco, la azúcar la colocaremos según el toque que le queramos dar a la misma de igual manera la cantidad de queso parmesano y por ultimo colocaremos la tocineta reservada para llevarla a la nevera por un espacio de 15 minutos con el fin de concentrar los sabores de la misma.
Para el acabado final de nuestra ensalada colocaremos en un bowl la pasta, los guisantes, el mango que lo picaremos en dados pequeños, el queso también en dados pequeños y colocaremos el aderezo que tenemos reservado en la nevera.
La podemos acompañar con un pollo a la plancha o pescado en cualquiera de sus presentaciones.
Buen apetito.
La tocineta la colocaremos en una sartén a tostar, al estar tostada la dejaremos enfriar y seguidamente la trituraremos o picamos tipo brunoise de tal forma quede muy pequeña, reservamos.
En un bowl colocaremos la mayonesa + yogurt + un golpe de vinagre, sal, pimienta, salsa inglesa, salsa de soya, un poco de vino blanco, la azúcar la colocaremos según el toque que le queramos dar a la misma de igual manera la cantidad de queso parmesano y por ultimo colocaremos la tocineta reservada para llevarla a la nevera por un espacio de 15 minutos con el fin de concentrar los sabores de la misma.
Para el acabado final de nuestra ensalada colocaremos en un bowl la pasta, los guisantes, el mango que lo picaremos en dados pequeños, el queso también en dados pequeños y colocaremos el aderezo que tenemos reservado en la nevera.
La podemos acompañar con un pollo a la plancha o pescado en cualquiera de sus presentaciones.
Buen apetito.
Yorman Ramírez
Chef´s de Cocina Internacional.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.
Chef´s de Cocina Internacional.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.
ENSALADA DE ATUN PIMENTONES ACEITUNAS Y ALCACHOFAS
INGREDIENTES:
• 250 grs. de atún de su preferencia.
• 250 grs. de pimentones asados.
• 50 grs. de aceitunas.
• 200 grs. de corazón de alcachofas.
• 100 grs. de mixtura de lechuga de su preferencia.
• 300 grs. de caraotas blancas.
• 50 grs. de tomate seco.
• 50 grs. de uvas de su preferencia.
Para la salsa:
• 03 cucharadas de aceite de oliva.
• 01 cucharada de vinagre de su preferencia.
• la raspadura de un limón.
• el jugo de 1 limón.
• 250 grs. de atún de su preferencia.
• 250 grs. de pimentones asados.
• 50 grs. de aceitunas.
• 200 grs. de corazón de alcachofas.
• 100 grs. de mixtura de lechuga de su preferencia.
• 300 grs. de caraotas blancas.
• 50 grs. de tomate seco.
• 50 grs. de uvas de su preferencia.
Para la salsa:
• 03 cucharadas de aceite de oliva.
• 01 cucharada de vinagre de su preferencia.
• la raspadura de un limón.
• el jugo de 1 limón.
PREPARACION:
Mezclamos todos los ingredientes en bowl, podemos sustituir el pescado por tofu o cualquier otro vegetal como auyama, berenjena, etc..
Esta ensalada es ideal para todos los vegetarianos.
Espero que les guste, buen provecho.
Esta ensalada es ideal para todos los vegetarianos.
Espero que les guste, buen provecho.
Miguel Gouveia
sub chef
the bistró u.k
sub chef
the bistró u.k
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