SUSANA RIVAS: RECETAS: PIE DE LIMÓN AMERICANO Y TARTA DE LIMÓN A LA FRANCESA

Pie de Limón Americano

Vamos a trabajar otra fórmula de masa quebrada. Prepararemos una masa quebrada dulce o “sucrée” que debemos hornear en blanco (hornear antes de rellenar sin llegar a dorar). Para su preparación requerimos:
200 grs. de harina
100 grs. de mantequilla fría
4grs. de sal
20 grs. de azúcar
1 cucharada de agua
1 huevo
Vainilla
El procedimiento es similar a la masa frola que preparamos para las tartaletas de frutas.

Cernimos la harina para eliminar la humedad y cualquier impureza, agregamos la mantequilla cortada en cuadritos muy pequeños y la integramos utilizando la espátula taroco o dos cuchillos. Luego, con las manos frotamos hasta obtener una consistencia de arena.
Hacemos un hoyo en el centro y agregamos azúcar, sal, vainilla, agua, y el huevo. Mezclamos los ingredientes del pozo y los integramos con la harina sin tocar la masa, ayudándonos con el taroco o con los cuchillos.
Refrigerar la masa por lo menos ½ hora en congelador (el tiempo de refrigerado depende también de la temperatura ambiente a la cual se trabaja). Se saca del refrigerador y se extiende, con rodillo, sobre una mesa enharinada.
El molde se aísla con mantequilla y harina. Con la ayuda del rodillo colocamos la masa en el molde y se pincha el fondo. Antes de hornear debemos llevar el molde al congelador. Para la cocción previa de la masa quebrada se le coloca papel encerado con granos (caraotas, frijoles) para hacerle peso y evitar que infle. Una vez frío se lleva al horno a 180° durante 15 minutos. Dejar enfriar y rellenar.
Para la crema de limón necesitamos los siguientes ingredientes:
4 huevos
250 grs. de azúcar
150 grs. de jugo de limón
Ralladura de dos limones
80 grs. + 50 grs. de mantequilla
Mezclamos con un batidor de alambre los huevos para romperlos y sin generar mucha espuma.
Aparte llevamos al fuego el limón con el azúcar y los 80grs de mantequilla hasta que se derrita. Esta mezcla la dejamos caer en forma de hilo sobre los huevos y lo regresamos a la olla para lograr una cocción a fuego muy bajo, batiendo de vez en cuando para que no se queme y tome una textura como de compota. Retiramos del fuego y agregamos los 50grs de mantequilla adicionales. Reservamos en la nevera envuelta en papel film.
El pie de limón americano se corona con un merengue suizo. Para su preparación necesitamos:
4 claras
250 grs. de azúcar
Colocamos en un bol las claras con el azúcar.
Usando un batidor de alambre y en baño de maría, batimos las claras con el azúcar hasta alcanzar una temperatura entre 40° y 50°C. o hasta que observemos que el azúcar se ha disuelto completamente.
Retiramos del baño de maría y llevamos a la batidora, batiendo a alta velocidad hasta que enfríe.
Finalmente, para ensamblar el pie de limón, rellenamos la base horneada en blanco con la crema de limón y lo decoramos con el merengue. Es característico del pie de limón quemar ligeramente las puntas del merengue con soplete o con el calor del horno usando una temperatura muy alta por pocos segundos.

Tarta de limón con chantilly de limón



Esta es la versión francesa de la tarta de limón en la que se incluye a las almendras como parte de los ingredientes. Ésta es una buena elección para ocasiones más especiales.
Para la preparación de la masa sucrée con la que haremos la base necesitamos:
250 grs. de harina
150 grs. de mantequilla
80 grs. de azúcar
40 grs. de almendras en polvo
1 huevo
20 grs. de agua
Realizamos la masa con los procedimientos de una masa quebrada por arenado, el mismo procedimiento que empleamos en la preparación de la masa frola de las tartaletas de frutas o en la masa sucrée del Pie de Limón. La preparación la haremos igual hasta tener la masa compactada y llevada al congelador, antes de montarla en la base.
Necesitamos preparar una crema de almendras que va en la base, la cual lleva como ingredientes:
50 grs de almendras en polvo
50 grs de azúcar
50 grs de mantequilla
1 huevo
Ron
Vainilla
Simplemente mezclamos todos los ingredientes. Luego preparamos el molde con mantequilla y harina para colocar la masa estirada ayudándonos con el rodillo. Sobre este fondo de masa vertemos la crema de almendras. Horneamos durante 20 minutos a 180°C., desmoldamos y dejamos enfriar.
Procedemos a preparar la crema de limón, para la cual necesitamos:
6 huevos
230 grs de azúcar pulverizada
100 grs de jugo de limón
Ralladura de dos limones
100 grs de mantequilla derretida
El procedimiento es similar al empleado para hacer la crema de limón usada en el pie de limón americano. La diferencia está en que la azúcar pulverizada es agregada a los huevos y no a la mezcla que se calienta con el limón.
Mezclamos con un batidor de alambre los huevos para romperlos y sin generar mucha espuma. Incorporamos la azúcar pulverizada, batimos bien a mano.
Aparte, llevamos al fuego el limón, la mantequilla y la ralladura de limón hasta que se derrita la mantequilla. Esta mezcla la dejamos caer en forma de hilo lentamente sobre los huevos y la regresamos a la olla para lograr una cocción a fuego muy bajo, batiendo de vez en cuando para que no se queme y tome una textura como de compota. Reservamos en la nevera envuelta en papel film.
La tarta de limón francesa se corona con un chantilly de limón que hacemos con las siguientes proporciones:
150 grs de crema de batir
2 cucharadas azúcar pulverizada
Un tercio de la crema de limón
Montamos la crema de batir con el azúcar y la mezclamos con 1/3 de la crema de limón que debe estar fría.
Una vez fría la base de masa sablée con la crema de almendras, la rellenamos con la crema de limón y adornamos con el chantilly de limón.
¡Feliz horneado!



Susana Rivas
Maestra Pastelera

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