La semana anterior me referí a los tipos de molido del café, en esta oportunidad les escribo sobre otro factor vital para un buen café: el tostado del mismo, que al igual que el molido hay un tostado para cada preparación.
Un café espresso requiere un grano tostado muy oscuro, sin llegar a quemarlo. Debe ser un café que, al finalizar el proceso, queda brillante, marrón oscuro y extremadamente oloroso.
EL proceso de tostado implica llenar la tostadora con café crudo e ir aumentando la temperatura mientras éste se mueve adentro. Al alcanzar los 100º, el grano de café pierde humedad y pasa de forma repentina del color verde al color amarillo y posteriormente al dorado. Luego se eleva la temperatura a 180º produciéndose una rotura de la superficie más intensa. El café desprende una grasa muy aromática. Los granos se hinchan y se rompen, tomando una tonalidad carmelita. Posteriormente, sigue aumentando la temperatura a 215º. Si se desea un café con un menor sabor amargo, la temperatura se sube hasta llegar a 225º. Mientras menos se tueste el café, más ácido sabe. El tostado le incrementa el “dulzor”, pero todo es cuestión de 2 minutos. Luego, los granos se enfrían bruscamente para fijar el aroma y condensar los aceites. Se trata de llegar a la temperatura óptima en un tiempo lo más reducido posible, con el fin de aumentar los aromas.
El grano sufre transformaciones: Hay reducción del agua, incremento de los elementos grasos (el brillo alrededor del grano), reducción del azúcar y aumento del tamaño, aunque reduce su peso (una merma en peso de cerca del 16-18%)
En tan solo 2 minutos, un tostado pasa de convencional a espresso, y si esperamos tan solo 1 minuto adicional es un café súper complejo, y hay que ser demasiado ducho en el barismo para evitar que sepa a quemado a la hora de servirlo. Evidentemente el tostado del café es el que te la crema de un buen espresso.
Los tipos de tostado que normalmente conseguiríamos son estos:
1. Claro –A medida que los granos comienzan a adquirir un color comerciable, aparece el primer quiebre. En este momento ya ha duplicado el tamaño y aparece un tostado claro. Con una temperatura de aproximadamente 218ºC en 10 minutos se obtiene un tostado así.
2. Mediano – Si los granos se dejan dos minutos más, aparece el segundo quiebre. Aquí se llega al tostado medio.
3. Oscuro – Luego que aparece el segundo crack, el aceite del café llega a la superficie. En este momento se obtiene un tostado oscuro. La mayoría de los granos de café no llegan a tostarse más de este nivel. Esto equivale a dos minutos más
4. Muy oscuro – El tostado más oscuro del café se obtiene luego del tercer paso. Un tostado Francés completo se obtiene luego de que el azúcar de los granos comienza a acaramelarse. En este momento el café ya está a punto de quemarse. Los dos minutos cruciales.
EL café que yo tuesto es un intermedio del oscuro al muy oscuro. En tiempo equivale a no más de 14 minutos en la torrefactora, y créanme, toda la cuadra huele cuando tostamos. Este café, en su preparación espresso, no es tan aromático, pero da demasiado aroma cuando se muele. En cambio, un tostado claro o medio da mucho aroma cuando se prepara en una greca o en un colao
Hasta la próxima
¡Café y Vida!
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