El criollo en México es resultado de la mezcla indiscriminada de razas: los distintos indios, el español, el negro, el árabe, el resultado de estas mezclas entre ellos mismos, la raza de bronce. El “nuevo ser humano universal” se gestaba en México de acuerdo a Octavio Paz.
Por eso digo que soy criollo: creo yo que alemán, creo yo que austriaco, creo yo que yugoslavo, creo yo que mexicano, creo yo que regiomontano, creo yo que potosino. Definitivamente criollo.Y ese sentido criollo se va hasta en el hablar sobre la comida y tener que empatarla con mi infancia.Mi familia es de origen europeo con fuertes influencias en México: desde Alsacia y Lorena hasta Yugoslavia. De Monterrey, Nuevo León en México, hasta Viena en Austria. De Múnich en Bayer a Matehuala en San Luis Potosí.
¿Cómo olvidar el olor de la cocina cuando mamá horneaba un pastel mientras que los chiles se molían en el molcajete con el cilantro? Esos son olores de infancia que se mezclan con los regaños y los besos por los golpes que nos dábamos al jugar. ¿Cómo olvidar el sándwich hecho de baguette con jamón, salami, quesos, tomate, aguacate y lechuga que comía con placer encima de un mezquite centenario que estaba en el jardín del motel donde crecí en Matehuala?
Llegaban los cabriteros a vender leche de cabra a mamá y ella la regateaba, la olía y la compraba para hacernos con ella una bebida con chocolate para cenar. Nos preparaba un riquísimo omelette relleno con queso de cabra y lo comíamos con chile serrano a mordidas. Pan de centeno con queso gouda o manchego con salami húngaro ahumado y acompañado con una ensalada de nopales mezclado con un pico de gallo picoso.
Crecer con esos ingredientes en la cocina, con esa cultura familiar y no dedicarme a cocinar es algo que no podía darse. Sería como convivir con Gerónimo Martínez y decir “no quiero leer, no quiero soñar, no quiero que me cuentes tus historias”. Leer de él sus libros y no soñar, es como comer chile y no gritar.
Esta dualidad de ingredientes, esta mezcla de sabores y costumbres fortalecieron mi alma, mi espíritu y mi cuerpo, sobre todo mi cuerpo. Parecía yo un ratoncito “catire” del laboratorio. Y, con el conocimiento de mis padres sobre la gastronomía y la riqueza de los ingredientes de México, mi infancia creció fortalecida en salud y sabores.
¿Qué fue más importante: el sabor o el ingrediente; el saber usarlo o el tenerlo? Crecí con la bendición de los dos, no concibo mi vida infantil sin ambos, sin el sabor, sin el ingrediente, sin saber usarlo, sin tenerlo.
En Europa se hablaba del mango mexicano y yo me lo comía; se hablaba de las propiedades del aguacate y yo hacía guacamole. Se habla de la necesidad del Omega 9 y yo empecé a usar un aceite de Cártamo alto mono insaturado del cual México es el productor número uno del mundo. Y sigo cocinando con un pie en Europa, donde los fantasmas de mi familia viven, y otro pie en México donde los nuevos fantasmas van a quedarse. Ahora es comer crepas con huitlacoche, es comer sopa de cebolla con chipotle, es comer omelette con salsa ranchera de habanero y cocinar con el aceite más alto en Omega 9 en el mundo.
Papá me dejó la herencia de la comida gourmet, el gusto por el buen pan, el buen queso, el buen aceite, la buena carne, el buen pescado. Mamá me muestra y me enseña, aún a sus 72 años, cómo escoger sabiamente los ingredientes saludables.
En estos últimos años me he enriquecido con los recuerdos de lo que comía yo de niño y se los doy a mis hijos. Escucho a mi cuerpo y busco el ingrediente que me pide: los antioxidantes en los tomates, las vitaminas en las frutas y verduras, el Omega 9 en el aceite de cártamo alto mono insaturado, las proteínas vegetales en la soya y los frijoles, los quesos bajos en grasas, los pescados de mar y animales de granja, frescos o congelados.
Ahora aprendo de ella a seleccionar los ingredientes que necesita por su edad, por la mía y por la de mis hijos y comprendo entonces que es una continuidad de alimentos saludables desde niño hasta la tercera edad. Aprendo a sembrar mis hierbas de olor, a cosechar mis tomates, recoger las lechugas de la huerta, a saborear los huevos de las gallinas de granjas, a hacer la composta en mi jardín. A sembrar y cosechar con amor, y usar esos ingredientes para los que amo.
¿Con qué me quedo en mi corazón y en mi mente de todo lo que hasta ahora he aprendido? Como padre tengo que alimentar saludablemente a mis hijos, como hijo debo cuidar lo que mamá por su edad debe comer, que debo tomar precauciones de lo que llevo a mi boca y llega a mi cuerpo. Que, como chef, debo poner ingredientes saludables en mis recetas, difundirlas e invitarte a probarlas. De nada sirve que sepa todo esto, si no lo comparto contigo.
Busca el ingrediente fresco, come frutas y verduras, no tengas miedo en comer pescado, cocina, siembra en casa hierbas de olor, úsalas y canta alegremente, ríe y ponle vida a tus ingredientes.
Deja te comparto esta receta que era de mi papá, él se fue hace 13 años. Chef indómito, amante del tequila, el cigarro y el buen comer. Miembro de una generación de chefs que cocinaban con una botella de vino a un lado, un trago para la sopa y otro trago para el chef; espectacular, apasionado y siempre lleno de risa, de humor y de amor. Mamá mejoró la receta de papá pero nunca lo quiso aceptar: era la receta de papá. Te la comparto con todo cariño y con mucha salud.
Sopa de cebolla y chipotle con espinacas
Ingredientes: (Para 4 personas)
- 4 cucharadas de Aceite Oléico®
- 1 kilo de cebollas en juliana
- 1 litro de caldo de pollo o de verduras
- 1 manojo de espinacas
- ½ taza de Jerez
- 4 piezas de mini ciabatta (pan de pita) en mariposa y dorados
- 2 cucharadas de azúcar mascabado
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharadita de chile chipotle (ají jalapeño) adobado y molido
- Sal y pimienta
Preparación:
En una olla caliente la cebolla en juliana con Aceite Oléico®. Salpimiente e incorpore la harina hasta disolverla. Incorpore el azúcar mascabado, agregue el jerez y reduzca.
Añada el caldo de pollo o verdura en punto de ebullición e incorpore una cucharadita de chile chipotle adobado.
En otro sartén, con Aceite Oléico®, caliente el ajo, agregue las espinacas cortadas en juliana y salpimiente.
Sirva los mini ciabatta y la sopa de cebolla en un plato.
Recomendaciones del Chef:
El aceite Oleico se puede sustituir por aceite de Maíz y las mini ciabattas por crostinis o rebanadas de baguette tostado.
Franz Lehmann
Chef
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