Hilmar Arévalo: Barras de pan francés con masa madre

 

Con este sencillo pan puse a prueba la masa madre que preparé en la entrada anterior. Me falta mucha práctica con el formado y los cortes; sin embargo quiero compartir esta fórmula que produce panes de muy buena calidad, corteza fina y crujiente, miga aireada y suave, riquísima. Las características de la masa madre definirán el sabor y aroma del pan, en este caso la masa madre con extracto de malta produce panes de sabor suave pero complejo, nada ácidos. Por supuesto que puede usar cualquier masa madre que tenga a su disposición que esté fuerte y activa y teniendo en cuenta el porcentaje de hidratación.


Sólo hay que tener en cuenta algunos detalles. Primero, controlar bien la temperatura ambiente. Son panes que necesitan bajas temperaturas para fermentar adecuadamente. Este en particular la temperatura ideal es entre 21-23 C. Al formar los panes debemos hacerlo con seguridad y mimo para no maltratarla mucho, no queremos eliminar las burbujitas que ya se han creado en su interior durante la segunda fermentación.


Con harina de fuerza normal salen muy bien, por supuesto si queremos un reto mayor podemos usar harina T55 francesa, que no absorbe tanto líquido como una harina de fuerza común y la masa será más difícil de manejar, pero será más auténtica. Yo he usado harina de fuerza normal para no complicarnos, y en el segundo intento, que verán al final, usé una mezcla de fuerza y harina normal, tratando de imitar la fuerza de la harina francesa.



 
El amasado es corto, un total de 8 minutos, más los primeros 15 de minutos de autolisis (reposo inicial de la mezcla de agua y harina). Con la temperatura ideal, el tiempo de fermentación total es de 2 horas y media. La última fermentación es relativamente corta, 30 minutos nada más. Esta fermentación corta tiene su razón de ser: este tipo de pan no debe llevarse al horno totalmente fermentado, sino faltándole un poco, así crecerá con el calor del horno.


Espero que se animen a probar.

Ingredientes: 

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