Sin duda alguna, uno de los elementos gastronómicos más evolucionados de nuestra historia es la tapa.Existen varias versiones sobre su origen. La más antigua habla de Alfonso X de Castilla (1221 -1284), llamado el Sabio. Debido a una enfermedad, los médicos le obligaban a tomar vino varias veces al día, y para evitar que el vino subiese rápidamente a la cabeza se hacía servir pequeños bocados de comida. Tras restablecerse, dispuso que en los mesones de Castilla se sirviese el vino convenientemente, acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los arrieros no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, ya que “tapaban” sus efectos. Posiblemente ésta fue la primera campaña institucional contra el alcohol en las carreteras.
La segunda historia es más emotiva para mí. Se dice que el rey Alfonso XIII de Borbón (1886 -1941), en una visita a la Bahía de Cádiz, se detuvo a tomar un vino de Jerez en El Ventorrillo del Chato, situada en la playa de Cortadura, entre Cádiz y San Fernando, y propiedad de Gonzalo Córdoba, referente gastronómico gaditano y fundador de El Faro (posiblemente la mejor barra de tapas del sur de España). Zona donde sopla fuerte el viento de Levante y, en una de esas ráfagas se levantó la arena de la playa y un avispado mesonero consiguió evitar el desastre poniendo una loncha de jamón sobre el catavinos. Tanto agradó el detalle al monarca que repitió vino, pero eso sí, con otra loncha de jamón.
Según el DRAE, etimológicamente, la palabra tapa proviene del gótico tappa “8. f. Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.”. Cervantes, en "El Quijote", llamaba a las tapas "llamativos" y Quevedo "aviso" o "avisillo". En muchas zonas de España, las tapas tienen nombres autóctonos: en Navarra y Aragón, “alifara”; en el País Vasco, “poteo”; en Cádiz antiguamente se llamaban “maritatas”
Es curioso, o más bien triste (aquí entro en etapa de autocrítica) cómo los españoles jamás supimos vender nuestros productos fuera de nuestras fronteras; ya pasó con aceite, el pimentón ahumado, entre otros productos. Nos miramos el ombligo viendo a los italianos con sus pizzas y sus pastas, los chinos con su chop suey o sus rollitos de primavera, japoneses con el sushi, franceses con su “nouvelle cuisine” y ahora los peruanos con sus ceviches, y seguimos mirándonos al ombligo.
Es un buen momento para despertar, y parece que así está sucediendo. Después de tantos años con la gastronomía española en boca del mundo, ahora recurrimos a las tapas como producto exportable. ¿Y todo por qué? Sencillo: la crisis mundial nos obliga a reducir los precios de nuestros platos, y que mejor manera que vender tapas, tapas aquí y allá. Aunque no se trata de vender un producto sino un concepto, el concepto de la universalidad de la tapa es como la universalidad de un acto tan alegre y gozoso como el tapeo.
Ya se dio el primer paso en el año 2007, en el marco de la IV Asamblea Internacional de la Tapa, donde se marcaron las pautas y se dejó bien claro lo que era y queríamos que fueran las tapas en el futuro con un manifiesto redactado por 86 cocineros españoles. Parece que ahora, en 2011, se retoma la cuestión de mano de Ferrán Adrià, encargado de divulgar la tapa española por todos los rincones del mundo. ¡Vaya pues!
Alex Arcas R.
Cocinero
Manifiesto de la Tapa de Valladolid 2007.
1. La tapa es española y universal. Es nuestro mensaje gastronómico más colectivo y el resto del mundo nos identifica con ella: quienes quieran compartirla están invitados.
2. La tapa es un estilo de vida. Es parte de nuestra condición social y optimista. Disfruta del presente y crea regocijo futuro. Tapear es compañía, ambiente y gozo. Es quién la come.
3. La tapa es una idea. Es un concepto, no un precepto. Es un sentimiento, no un elemento. Tapas hay muchas y distintas, pero siempre se sabe qué es una tapa.
4. La tapa evoluciona. Admite técnicas modernas, pero respeta la tradición. Camina hacia el futuro y recuerda el pasado. Respeta los sabores y no engaña al paladar.
5. La tapa es producto y método. No se parece a nada en ningún otro lugar del mundo. Es el producto y la técnica que marca nuestra diferencia.
6. La tapa es gastronomía. Existe por sí sola y sin que otra modalidad la eclipse. Se proyecta como punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal.
7. La tapa es infinita. Todo está por hacerse en tapas, y puesto que es así, así lo hacemos. Es el futuro.
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