Desde hace muchísimo tiempo ha existido la interrogante sobre si el vino se debe refrescar o tomar a temperatura ambiente. Ante esta interrogante, los sommeliers hemos sido objeto del enojo de algún cliente porque le servimos un vino tinto que, a su parecer, está muy frío; pero el asunto no queda allí: al querer explicarle el porqué, no hay manera de que nos escuche y entienda la razón de nuestro proceder. Lo más común es que ese cliente insatisfecho nos argumente que cuando viajó a Europa el vino se lo sirvieron a temperatura ambiente, o que algún conocedor de vinos le dijera que refrescarlo es impensable, falto de gusto y hasta de personas ignorantes en el tema. Mucho nos ha costado lograr que ese cliente en particular dé su brazo a torcer, tomando también en cuenta la premisa de todo restaurante de darle al comensal la razón, la tenga o no.
Gracias al crecimiento de la cultura del vino en Venezuela, poco a poco se han ido despejando mitos que impedían disfrutar los aromas y sabores del vino a plenitud, cada vez es más aceptada la premisa de refrescar un vino tinto sumergiéndolo por unos minutos en un hielera con agua y hielo hasta lograr una temperatura adecuada para su consumo.
Normalmente, leemos en la etiqueta de un vino tinto que éste debe tomarse a 18°, el rosado a 15°, el blanco a 13° y los espumosos a 9°; estas temperaturas son correctas en los países de origen del vino y sus zonas aledañas; y estas recomendaciones se deben a que probablemente son lugares que tienen las 4 estaciones, o son zonas frías y obviamente esas temperaturas son las adecuadas y combinan muy bien con su ambiente natural.
Ahora, ¿se pueden aplicar esas normas en países con un clima tropical? En mi criterio no es posible, ya que al hacerlo estamos maltratando un producto que, al probarlo, nos resultará desagradable. La consecuencia es que catalogaremos a un vino de mala calidad por un factor que debe ser adaptado al clima.
Las temperaturas que yo recomiendo para degustar los vinos son: Espumosos a 5°, blancos a 10°, rosados a 12° y tintos a 15°, aunque no debemos dejarnos engañar: estas temperaturas son de mantenimiento, ya que en el proceso de sacarlo de la nevera, presentarlo, descorcharlo, servirlo y degustarlo, el producto irá aumentando de grados a pasos agigantados. Al final el producto llegará a una temperatura adecuada que se puede situar en la que viene descrita en la etiqueta.
Si lo servimos de la otra manera -tomando en cuenta todo el proceso descrito anteriormente-, se darán cuenta de que el vino subirá de 3° a 4°, dando como resultado un vino caliente y desagradable al paladar.
Yo recomiendo que antes de descorchar un vino se tome en cuenta a cuantos grados está el ambiente: si hace calor cuidar todos esos detalles antes descritos, pero si hace frío, como podría ser el caso de algunas ciudades y zonas específicas en nuestro país, servirlo a la temperatura ambiente de la que tanto se habla. Si hace 15° podremos degustar un vino tinto sin necesidad de refrescarlo, pero si conseguimos un termómetro que marque 25°, debemos lograr que el producto no sea servido en esas condiciones.
Tomar en cuenta el entorno donde será abierta la botella de vino es un factor que no debemos despreciar. No sólo en Venezuela, sino en cualquier lugar del mundo. Les cuento un anécdota: cuando estuve en Chile y visité un viñedo en donde hacía bastante calor, ya lamentaba que iba a degustar un gran vino a esa alta temperatura, pensaba que si proponía que lo refrescaran me iban a tachar de ignorante, así que sólo esperé lo peor. Sin embargo, mi sorpresa fue muy grata cuando me fijé que mantenían el vino en una cava con hielo. El resultado fue una degustación de un gran vino en las condiciones perfectas.
Creo que de esta manera queda claro que el vino no necesariamente hay que tomarlo a temperatura ambiente, es un asunto de tomarlo y degustarlo a la temperatura adecuada.
Vanessa Barradas
Sommelier
asesoriasgourmet.wordpress.com
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