@Walezca Barrios: Historia de la gastronomía: La papa de Parmentier

Buscando información en libros y en la web para mis escritos, leí un artículo de La Verdad que hacía mención al verdadero origen de la Tortilla Española. Según la información que suministraban, la Tortilla Española se había originado en Extremadura y no en Navarra como se pensaban antes. Además, el artículo aclaraba que la famosa Tortilla Española -que se hace con papas- no tenía tanto tiempo, como se imaginaba la gente, formando parte de la Gastronomía Española.
 
Pero dejando a un lado el origen y la historia de este famoso plato español, resulta curioso que la papa fuese “mal querida” cuando llegó de América a las costas Españolas. Su camino por Europa no fue por la alfombra roja, como el cacao o el tabaco; pasaron poco más de 300 años para que un francés le diera el valor que merecía.
 
Viajemos un poco en la historia. Los Españoles descubren la papa gracias a los Incas y, junto a un sinfín de productos más, se la llevan a Europa. La papa fue vista por los europeos como algo exótico, mas no comible. Había tanto que contar de cada uno de esos viajes y tantos productos nuevos de las Tierras descubiertas que era hasta lógico que la papa pasara desapercibida: su aspecto no era el más atractivo y su sabor era insípido sin especias y sal.
 
Recordemos también que una vez que se concientiza que se descubrió un continente nuevo, el resto de las nacionalidades europeas se lanzaron a la aventura. Aquí entran los Ingleses, que vieron en la papa la importancia que tenía para los indios, y se la llevaron a sus dominios. Allí se dio con buen éxito en algunos países del norte de Europa, pero su uso no fue en la cocina de la clase alta.
 
Hay un hecho histórico que tiene como principal protagonista a la papa. Justamente en el siglo XIX, una terrible plaga llamada Phytopthora infestan, afectó los cultivos que se habían dado en Irlanda, un país por demás pobre y que subsistía gracias a este tubérculo. Los campesinos comenzaron a morir en cifras muy alarmantes, lo que originó una de las principales migraciones de la historia a otras tierras y la poca simpatía que históricamente existe entre irlandeses e ingleses. ¿Recuerdan que les dije que la gastronomía era parte del hombre desde que éste es hombre? Otro ejemplo de que la cultura culinaria es un reflejo de la economía, la política y las condiciones sociales de un país.
 
Paralelo a esto, fue un francés quien demostró -con estudios y argumentos políticos y económicos- que la papa no era un alimento venenoso, era apto para el consumo y muy beneficioso económica, social y nutricionalmente. No solo le quitó la mala fama, sino que hizo deliciosas recetas donde la papa acompañaba elegantes platos, y logró darle ¡al fin! la entrada a la Cocina Francesa -y por ende a la cocina mundial- por la puerta grande. Por esta razón se le dice “ A la parmentier” a todo aquello que se prepare con papa o que tenga en su preparación este tubérculo. Una de las “ovejas negras de América” se había casado con un francés y era aceptada y reconocida como un alimento de la Alta Cocina. ¿Quién dijo que los cuentos de Hadas no existen?
 
Ya saben, cuando lean o escuchen en un restaurante un plato llamado Hachis Parmentier o Parmentier a la vainilla, de jamón o de romero y ajo. Es el nombre que la Madre de las Gastronomía le dio, para honrarla, a un producto de nuestras continente.
 

Walezca Barrios

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