“Hay que beber para recordar y comer para olvidar” Pepe Carbalho
No suelo desayunar, pero hoy me provocó hacer un poco de pan con tomate para calmar mi estómago. Mientras restregaba un tomate maduro sobre una rebanada de pan gallego, intenté recordar desde cuándo esta simple vianda estaba en mi vida y no pude. Creo que, como pan con tomate, desde antes de tener uso de razón.
Hay elementos en la memoria de cada uno que hacen evocar lugares y objetos que han marcado la vida, como el libro “Las recetas de Carbalho” de Manuel Vázquez Montalbán, insigne gastrónomo y escritor que, de la mano de su personaje, el detective Pepe Carbalho, recorre la geografía urbana y gastronómica de Barcelona en un compendio de recetas extraídas de su vasta bibliografía y que van desde el pan con tomate hasta una espalda de cordero rellena al estilo de la Cataluña medieval. Pues bien, este libro marcó mi vida para siempre.
Después de leerlo, decidí que yo, lo que quería en esta vida era cocinar; y no solo cocinar, sino a comer con criterio. A partir de ese momento empecé a descubrir una Barcelona nueva, una Barcelona gastronómica de tascas y “baretos” donde lo importante no era tomarse unas cervezas con los amigos, sino la cocina que compartía con ellos.
Así descubrí “La cova fumada” de la Barceloneta (Barrio de Pescadores) donde sus “bombas mitad y mitad” causaban y siguen causando mi delirio, seguidas de una “cap i pota”, o una sepia a la plancha con ajo y perejil , y, como no, unas memorables torradas de pan con tomate. La cocina de la “Cova” es abierta y se ve todo lo que hacen, excepto las bombas que las trae hechas de su casa para reservar la receta de miradas envidiosas. Hoy en día, en la Barceloneta, hay más de 20 locales haciendo bombas, pero ningunas como los de ellos . En ese momento, y por circunstancias de la vida, empecé a adentrarme en el mundo del vino de la mano de mi compadre Carlos Freixa, enólogo, viticultor en el Alt Ampurdà. Aún recuerdo la primera vez que probé un Raimat “Clos Abadia” Cabernet Sauvignon, inconmensurable.
Juntos descubrimos una pequeña coctelería en la plaza Gala Placidia el “Bijoux”. No exagero si digo que el local tenía 15 metros cuadrados con unos cocktails soberbios, pero eso no era lo importante, lo importante eran unas patatas fritas de churrería a las que el “flaco” aderezaba con salsa Worcestershire y pimienta. Aún me relamo al pensar en ellas.
Esas patatas fritas debían estar compradas en la churrería de Pi i Molist, en el barrio de Virrey Amat, donde yo nací. “Posiblemente las mejores patatas fritas del mundo”. Allí me llevaban a comer las patatas mi abuela y mi mamá, cuando yo solo pedía “patatas y agua”. Luego, con unos años más, ya pedía “patatas y zumo de tomate” hasta que descubrí el “Ametller” (local especializado en conservas) y lo que pedía eran “almejas y zumo de tomate”. Cerca del “Ametller” había un bar llamado “Linares” con una barra de pintxos interminable, uno de los primeros bares que la cuenta la hacia el camarero contando los palillos de los pintxos que te habías comido.
Definitivamente la memoria del paladar marca nuestras vidas para siempre
Alex Arcas
Cocinero
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