Por medio de las sensaciones, que son una cascada de mecanismos y procesos físico-químicos en nuestro cuerpo y cerebro, se procesan todos los estímulos que recibimos, como la luz, los sonidos, el olor y el sabor, la temperatura, el dolor, el placer, etc. De tal forma, percibir es la función cerebral y el primer proceso cognitivo que nos permite elaborar e interpretar la información proveniente de nuestro entorno, a través de los órganos de los sentidos distribuidos a lo largo del cuerpo.
En otras palabras, gracias a los sistemas sensoriales, encabezados por los órganos de los sentidos, las diferentes energías emitidas en nuestro mundo, como la emisión de energía luminosa, la energía química, etcétera, así como la distribución de la materia y energía en el espacio y el tiempo, son procesados en nuestro cerebro y permiten formar una representación del mundo transformada en actividad neuronal. Particularmente, el sentido del gusto trasmite al cerebro la naturaleza química de la gran variedad de sustancias con la que nos alimentamos.
En primer lugar, para saborear, en el sentido estricto de la palabra, se requiere que las sustancias entren por la boca, se disuelvan en la saliva y tengan contacto estrecho con la lengua y el paladar. La lengua posee propiedades musculares singulares que permiten mover lo que se come y lo que se bebe, mezclando y “extrayendo” las cualidades químicas de lo que se ingiere. Obviamente, el sentido del gusto es necesario para seleccionar los alimentos adecuados, pero reconocer el sabor es algo más que reconocer el “gusto”. Simultáneamente, el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida. Cuando comemos una paleta helada, sentimos la temperatura, la textura, la forma. En conjunto, las propiedades de los alimentos permiten percibirlos en varias modalidades, escalas y jerarquías; por lo tanto la integración total de su “sabor” es una vasta gama de propiedades diferentes.
Particularmente relevante son las características olfativas que acompañan a todo lo que comemos; más de la mitad de lo que se detecta como “sabor” procede de lo que el olfato capta a distancia de las partículas de los alimentos que se desprenden y se disuelven en el aire. El olor potencia al gusto. No queda duda que el principal factor que contribuye al gusto es el sentido del olfato; basta recordar la carencia de sabor de los alimentos cuando sufrimos una congestión nasal durante un resfriado severo. También sabemos que una de las principales preocupaciones de la industria de comida rápida y mercadotecnia alimentaria está ligada sin duda al olor de los productos, más que a su sabor o su contenido nutritivo.
Además del olor, existen otras características que suelen integrarse al probar un determinado alimento; un ejemplo interesante es el de los alimentos picantes que contienen sustancias denominadas capsaicinas, sintetizadas por algunas plantas que evolucionaron de forma sobresaliente sus sistemas de defensa para evitar ser comidas. Las capsaicinas generan una sensación caliente, literalmente interpretada como algo increíblemente ardiente en la boca. Las propiedades químicas de estas sustancias activan receptores específicos a lo largo de nuestra piel, mucosa y lengua, que transmiten la información para su procesamiento e integración en el cerebro, lo que permite reconocer a estos alimentos de forma inmediata como estímulos calientes que literalmente queman, inflaman y causan dolor. Sin embargo, a pesar de estas sensaciones contundentes, muchas personas, en países como el nuestro, suelen regocijarse al haber descubierto el engaño de estas plantas y mantienen el gusto masoquista por estos exóticos alimentos.
¿Cómo es que, a pesar de que nuestro cerebro integra y nos informa de las características esenciales de los alimentos, existen gustos tan diferentes entre las personas? ¿Por qué ciertos alimentos son valorados de forma diferente dependiendo de las experiencias previas de cada persona? ¿Por qué sabores aparentemente desagradables, ácidos o amargos, suelen degustarse en alimentos altamente placenteros y valorados inclusive como productos gourmet?
La respuesta está probablemente en el hecho de que, mucho más que el gusto, es el sabor entero de la experiencia integrada en nuestro cerebro, cuando comemos algo delicioso sentimos placer, alegría y queremos repetir la experiencia ¡con mucho gusto!
Espero sus comentarios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos.
Fuente: María Isabel Miranda Saucedo. Instituto de Neurobiología (INB)-UNAM / mirandami@unam.mx
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