El objetivo de aplicación de esta técnica es seguir estimulando los aromas y sabores logrados en la fermentación, y además que este proceso ayuda a la separación de la cáscara con respecto al interior, ya que crea grietas que facilitan su desecho. Asimismo el tostado podría también considerarse como un paso de esterilización del grano de cacao, ya que cuando son fermentados, naturalmente son susceptibles a hongos, moho y bacterias; es decir, el cacao sin tostar se mantiene en alto riesgo de infección. De igual forma es importante saber que son muchas las reacciones químicas que ocurren durante el tostado, las cuales son parte fundamental en un buen sabor a chocolate.
Una de los principales metas al tostar el cacao es lograr la disminución de la humedad presente en los granos aun después del secado. Existe una variedad importante de métodos: el tostado en calderos, en horno, en tambor, en difusor de aire caliente, etc. Pero los principales o más conocidos, principalmente en mi país, son en caldero u horno y en tambor con rotación.
MÉTODO TRADICIONAL
En cualquiera de los casos se tiene por objeto someter las almendras de cacao a un aumento considerable de la temperatura, entre 100°C a 140°C, durante un lapso que puede variar de 30 hasta 90 minutos. Siempre evitando el exceso de tiempo, ya que esto daría un sabor quemado que dañaría todo lo alcanzado hasta ahora. En mi opinión hay tres características básicas que te permiten saber cuándo ha ocurrido un tostado convencional adecuado: el más evidente es el oscurecimiento del color; la formación de grietas, la cual confirma separación de la cáscara con respecto al haba; y finalmente el aroma achocolatado que espira. Para muchos este último es el más particular porque si huele como chocolate es que se ha alcanzado el objetivo.El tostado en los casos de procesamiento artesanal es realizado en calderos, a leña (en algunos casos) y removido con paletas de madera. Como les comenté en publicaciones anteriores, tradicionalmente después del tostado el descascarillado es realizado a mano; con frecuencia lo hace la comunidad o la familia, y termina siendo un compartir muy agradable.
La presentación más común de encontrar el cacao para la producción de chocolate, es el cacao fermentado y secado pero no tostado. Curiosamente, luego del secado, los granos sufren un suave oscurecimiento, el cual suele confundir a los inexpertos. En mi opinión la manera más sencilla de reconocer un cacao sin tostar, además de su color, es la presencia de humedad en la superficie del grano que con frecuencia da tonos blanquecinos.
SIN TOSTAR  |
| TOSTADOS |
Es importante saber que al igual que todos los pasos del procesamiento del cacao, el tostado debe ser controlado, ya que un tueste ligero puede generar un sabor muy débil, porque aún no ha soltado sus aceites esenciales; es decir, un tueste muy ligero estaríamos desperdiciando sus bondades y muy oscuro podría quemar, y por ende dañar sus aromas y sabores.
Para finalizar este proceso siempre es recomendable el enfriamiento, lo más rápido posible para detenerlo, cuando se ha alcanzado el tostado deseado. En cuanto al tostado, según el tipo de árbol, debemos saber que el cacao criollo suele beneficiarse con un tostado de menor tiempo y con temperatura más baja, caso contrario al forastero el cual por lo general necesita ser beneficiado por más tiempo y mayor temperatura.
Una vez más me despido recordándoles apreciar cada bocado que le den a un buen chocolate, ya que para lograr ese exquisito sabor hay un procesamiento largo y minucioso.
Asmiram Roa
Maestra Chocolatera
Referencias bibliografías
Larousse del chocolate. 2005. Larousse editorial S.L. Pierre Herme. Barcelona España.
Referencias Electrónicas
http://www.redcafe.org/elartedetostarcafe.htm
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
http://www.nuvisystem.com/art/148/Historia-de-el-cacao
Imágenes: propias
!Excelente explicación, muy precisa...saludos y gracias...
ResponderBorrarMe agrada que te haya gustado el artículo, espero que no dejes de visitar el blog con frecuencia
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