Daniel Delgado (@warmth): Rompiendo mitos del vino – Parte IV: La Botella

Normalmente, cuando uno asume la situación de ser comensal pide una botella de vino y si no se está un poco instruido en el área poco detallamos la llegada de la misma a la mesa. Muchos restaurantes enseñan a sus camareros -si no existiera la figura del sumiller en el establecimiento- un sencillo protocolo de mostrar la botella: un poco inclinada antes de abrirla para que el cliente, o sea nosotros, demos nuestro visto bueno al verificar que fue lo que seleccionamos en la carta. Otros locales simplemente ignoran esto cuando se pide un vino de cierto precio el cual ellos no valorar como importante, y algunos pocos simplemente ni se inmutan en darle a conocer al consumidor lo que le van a servir en la copa.
 
Es cuestión de cultura, ya que seguramente más de una vez han ido a un supermercado y se han parado frente a los anaqueles de vino sin saber que escoger y optan por la botella que más les llama la atención visualmente. Entonces, ¿por qué en esta situación sí somos tan “cuidadosos” a la hora de escoger? ¿Por qué no verificar la botella también en un restaurante o en casa de un amigo? Hay muchos detalles en la botella que nos pueden hablar del contenido. El principal es su estado, aunque hay quién usa métodos antiguos donde la botella se entierra y no se saca hasta que va a ser consumida, pero estamos en el caso comercial. Una botella sucia, etiqueta rota, cápsula rasgada, entre otras, puede significar una mala guarda del vino.
Pero más allá de detalles de post producción, debemos ser sinceros con nosotros mismos. Muy pocas veces, por no decir nunca, realizamos una inspección de la botella para evaluar sus características. Una botella puede ser descrita principalmente por su tamaño, diseño y color, pero el peso, por ejemplo, es un detalle que a la hora de trasladar manualmente este tipo de carga convida a reflexionar. Históricamente se han venido elaborando tipos de botellas distintivo para ciertas regiones, tipos de vinos y hasta pensando dónde será almacenada y consumida, la misma sin dejar a un lado lo que un evento, como la aparición del champagne, le ha hecho al diseño de las botellas.
 
La mayor parte de la gente cree que la forma de la botella es sólo algo estético y le da razones sin fundamento a ciertas características de la misma, como por ejemplo su fondo cóncavo. La verdad es que el diseño cóncavo tuvo un uso cuando surgió, que refería a aguantar presión de las botellas que generaban efervescencia como los espumosos, y paralelamente se le notó un gran uso para recoger los sedimentos o posos en los momentos que una botella de guarda se encontraba en posición vertical. Como ya les he explicado en entregas anteriores, en el caso del almacenamiento de las botellas, se conoce actualmente que su mejor posición es acostadas con el líquido tocando el tapón de corcho para los vinos tranquilos y paradas con el gas entre tapón y líquido para las botellas de espumoso.
 
Con las tecnologías actuales sabemos que la cantidad de sedimento que se transfiere a una botella terminada es totalmente escaso. Inclusive las botellas que pasan muchos años guardadas correctamente depositan ese mínimo poso a lo largo del punto de apoyo del vidrio y no en el fondo, por lo que se ve que esta teoría ya quedó en desuso. Hay quienes argumentan sobre si la botella cóncava o la plana aguantan más o menos presión. Estudios han verificado que la cóncava permite entre 4 y 5 atmósferas, pero una botella plana, con suficiente grosor, puede soportar más de 5 atmósferas. No podemos nunca dejar de un lado la calidad del tapón, ya que si éste es flexible o no hará que la botella sea más estable o no de igual manera. Otra característica en desuso.
 
Siempre existe el que apunta a decir que la utilización de dicho orificio es para la colocación de los dedos del sumiller o camarero a la hora de presentar y servir la botella, así como el que asegura que son para el apilado vertical y horizontal con gran estabilidad de muchas botellas cuando se encuentran en su período de evolución en botella en las bodegas respectivas. Y yo me atrevo a decir que estos no son más que usos post diseño que se le endosó a esta característica en total decadencia de sus usos primarios. De lo que sí podemos estar cien por ciento seguros es que una botella no es de mejor calidad por tener o no el fondo cóncavo; a lo mejor marca un estilo clásico europeo que podría demostrar algo para algunos pero para mí es simplemente un atributo histórico que ahora tiene otros propósitos, si el productor y el que da el servicio así lo desea.
 
Saliendo del fondo de la botella vienen otras falsas creencias, una de ellas es el pensar que la curva cercana al pico de la botella es otro aspecto meramente estético, pero si observamos de cerca y estudiamos un poco el comportamiento de ciertos caldos, es fácil darse cuenta que hay subgrupos de vinos que cuentan con una botella en particular de manera historia y casi siempre por regiones. Investigadores de épocas antiguas se fijaron que mientras más curva era el punto anterior al cuello de la botella mejor se daba el servicio cuando dicho vino tenía posos grandes por una larga guarda, lo cual no garantiza nunca la limpidez total del vino servido en la copa, pero sí ayudaba bastante. Por esto luego surgieron los decantadores, un objeto destinado específicamente a dar el mejor servicio posible para obtener un vino prácticamente claro y límpido.
 
Una vez más caemos en historia, ya que actualmente sabemos, como mencioné anteriormente, que es muy poco el sedimento que se genera y que a veces con la mera curva ya es más que suficiente, el decantador se vuelve opcional, y también toma un segundo uso al pasar el tiempo la oxigenación del vino. Gracias a su ancho fondo, este utensilio permite que al ser servido deslizando por las paredes o rompiendo en el medio el vino entre en contacto rápido con el aire y se abran los olores y sabores. Esto nos da a entender el porqué la jarra decantadora es tan poco usada actualmente para fines de separación de sedimento. A continuación les dejo una imagen con los nombres más comunes de los tipos de botella:
 

Fuente: http://www.pedroximenez.com/tipos_botellas.htm

 
Si se toma esta imagen como referencia y se compara con los vinos que tenemos en un supermercado o bodega, inmediatamente notará que la Bordelesa es la más común de encontrar para vinos blancos y tintos. Ésta, por excelencia, con sus diferentes colores, grosor de vidrio, alturas y tapones o roscas es usada de una manera muy estándar a nivel mundial, debido a su figura cilíndrica en su mayoría y una curva muy pronunciada cerca de la boca para el uso previamente descrito. La Renana o Rhin es la típica de vino blanco, usualmente se encontrará con vinos blancos dulces que pegan perfectamente con su forma estilizada de hombros caídos. Sin embargo, la Borgoñesa es la más antigua y se parece mucho a una botella de Champagne; si se fijan sólo difieren en grosor de su vidrio y en consecuencia de su boca, ya que la de espumoso (sea Champagne, Cava, Spumanti, etc.) debe soportar mayor presión. Son de hombros en pendiente lo que les da una cierta clase.
 
Ya las menos comunes serían la Jerezana, que se parece mucho a la Bordelesa pero como su uso estaba destinado casi siempre a largos viajes en barco, debía ser más fuerte (por eso su vidrio grueso y cuello abombado) y más oscura -ya les explicaré la razón más adelante-. Botellas como las tradicionales de Chianti, Bocksbeutel de Franconia, Tokay o Tokaji (no aparece en la figura), entre otras, son reconocidas por su largo tiempo conservando el diseño pero su forma si ya pasa a ser algo más con la finalidad de llamar la atención e identificarse resaltando entre otras que de ser funcionales, aunque por ejemplo la de Chianti, se conoce que era muy fácil de cargar de manera unitaria al ampliar su amarraje. Como los diseñadores de estas últimas botellas distintas ha habido durante toda la historia otros, pero como sus creaciones no han sido aceptadas y tomadas como estándar simplemente se les denota como botellas de autor por su poca implementación. Botellas muy llamativas y modernas se consiguen en el mercado, y así como atraen a algunos curiosos también alejan a otros conservadores.
 
Hablemos ahora del color, mito que existe pero que con un poco de sentido común muere por su propio peso. Botellas rosadas, rojas, azules, etc., pueden ser adquiridas (por tiempo limitado) y tienden a ser atribuidas a marcas específicas, pero cada día se reglamenta más el aspecto de las botellas dentro de las denominaciones de origen para garantizar calidad, en detrimento de tanto valor comercial que hoy en día tienen los objetos, y por ende estas diferencias están desapareciendo. Lo clásico, y que durante épocas ha dado los mejores resultados, son los degrades de verdes y amarillos, desde un casi imperceptible verde y/o amarillo translúcido hasta el más oscuro de los verdes y/o dorados; aunque algunas denominaciones aún defienden el degrade de marrones por encima de otros, ejemplo la mayor parte de los Oportos y Jereces (vinos generosos o fortificados). La razones de los colores son simples, protección solar y resaltar propiedades del vino. Mientras más delicado y más guarda se le planifica a un vino, la botella de vidrio será más oscura; por ende un vino joven blanco, tinto o rosado siempre tendrá botellas bastante claras o transparentes para resaltar su color original.
 

Fuente: http://www.saberdevino.com/tipos-de-botellas-de-vino

 
El tamaño de la botella también tiende a ser confundido de exceso y lujo, pero hay razones más específicas y también históricas para los diferentes tamaños existentes como se puede ver en la figura anterior. La evolución del vino es más lenta a medida que aumenta el tamaño de la botella, entonces las botellas de gran capacidad ofrecen al caldo una mayor longevidad. Otra de las razones es que para las celebraciones de fiestas, muy comunes en Europa hasta hoy en día, se hace mucho más fácil llevar una gran botella para tomar y derramar en la gente que muchas pequeñas, lo que lo hace en cierto modo manejable, por conceptos de transporte y uso.

Nombre	Capacidad (litros)	Equivalencia (botellas)	Tipo
Un Cuarto / Piccolo / Benjamín	0,1875-0,2	1/4	Espumoso
Split	0,1875	1/4	Tranquilo
Mitad de botella / Demiboite	0,375	1/2	Espumoso
Mitad de botella / Tres Octavos	0,375	1/2	Tranquilo
Tres Cuartos / Botella Standard / Quinta	0,75	1	Ambos
Magnun	1,5	2	Ambos
Jéroboam	3	4	Espumoso
Doble Magnun	3	4	Tranquilo
Jéroboam / Réhoboam (depende de la zona)	4,5-5,25	6-7,4	Tranquilo
Box	5	6,67	Tranquilo
Imperial	6	8	Tranquilo
Mathusalem	6-6,4	8-8,5	Espumoso
Salmanazar	9	12	Ambos
Balthazar	12	16	Ambos
Nabuchodonosor / Nebuchadnezzar	15	20	Ambos
Salomón / Melchior	18	24	Espumoso
Souverain	25-26,25	33,34-35	Espumoso
Primat / Primado	27	36	Espumoso
Melchizédec / Melquisedec	30	40	Espumoso
Maximus	129,75	173	Tranquilo
Sin Nombre (Guinness World Record)	490	640	Tranquilo

Fuentes: http://www.diccionariodelvino.com, http://es.wikipedia.org/wiki/Botella_de_vino, http://aprendeacatarvino.wordpress.com/2009/01/14/tipos-de-botellas-segun-su-capacidad/

 
A pesar de que sus nombres tienen que ver con las denominaciones bíblicas de los Reyes, casi nadie le da importancia a esto, mas sí que varios de estos tamaños, a lo largo de la historia, se han ido asociando a celebraciones deportivas específicas (iniciando en la Fórmula 1 con Moët & Chandon ofreciendo su champagne al ganador del Gran Premio de Francia de 1950 y hasta el día de hoy con las botellas Jéroboam de G.H. Mumm que se entregan en los actuales campeonatos; así como también a marcas y ciudades, pero ese será tema de otra entrega.
 
Es bueno también recordar que existen vinos en otras presentaciones, como bricks y latas; sin embargo, el envase no dicta la calidad sino su elaboración. Dichas presentaciones se ajustan muy bien a los objetivos que son transporte eficiente y perduración controlada; mas debido al prejuicio, sólo se usan para vinos jóvenes de mesa y de cocinar, aunque esta realidad con el pasar del tiempo está cambiando. Note que he dejado la etiqueta aparte para otra ocasión, es un tema con mucho que decir. Espero que hayan disfrutado de mi artículo y espero escuchar sus opiniones al respecto en los comentarios.
 
Saludos a todos, nos leemos en mi siguiente artículo.
 
Daniel Delgado

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