Doughnuts con glaseados de autor

Si tuviéramos que elegir un producto como símbolo o emblema de la pastelería norteamericana, éste sería sin duda el donut, o doughnut para ser más exactos en el término. El gran maestro mexicano afincado en los Estados Unidos, Francisco Migoya nos muestra en estas páginas los secretos de este singular producto.

 

 

Es importante el proceso de mezcla de ingredientes, pero también los reposos y temperatura de la masa, el uso de los cortantes para conseguir la forma característica y finalmente la fritura. Una “prueba del algodón” para evaluar el resultado final es la aparición de un anillo blanco alrededor del Doughnut, señal de que han sido fritos correctamente.

 

Glaseado de cassis

Ingredientes:

• 1.000 g pouring fondant
• 500 g puré de cassis

 

Elaboración

 

Calentar el fondant en un baño maria a 21ºC sin dejar de remover. Aparte calentar el puré de cassis a la misma temperatura. Mezclar ambos ingredientes y calentar a 37,7ºC al baño maria.

Glasear los Doughnuts sobre una rejilla y secar en el horno a 121ºC con la puerta entreabierta.

 

Glaseado de chocolate

 

Ingredientes:

 

• 900 g nata
• 1.360 g cobertura de leche
• 2.400 g glaseado neutro

 

Elaboración:

 

Hacer una ganache con la nata y el chocolate. Calentar el glaseado a 15,5ºC y añadir a la ganache. Emulsionar la mezcla con un batidor de brazo. Calentar el glaseado de chocolate a 40,5ºC. Sumergir una cara de los doughnuts en el glaseado y dejar secar. Decorar con unos cacahuetes caramelizados antes de que el glaseado se seque completamente.

Fuente: pastelería.com

 

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