El Gourmet Urbano: ¿Qué son y dónde se originan los ácidos del vino?

Uno de los principales atributos y cualidades del vino, es la acidez. En algunos ejemplares se le otorga más importancia que en otros, pero siempre forma parte de los pilares fundamentales de la bebida, sea tinto, blanco, o espumante. En esta nota vamos a conocer los ácidos del vino, su procedencia, los distintos tipos de acidez, y qué efectos provocan tanto en la conservación como en las características organolépticas del producto.

Siempre con la premisa de no hacer de esta columna una aburrida clase de química, sino con la intención de profundizar nuestros conocimientos acerca de la viticultura, para que en el momento que nos encontremos conversando sobre vinos con otras personas lo hagamos con propiedad, comenzaremos por explicar los principales y fundamentales ácidos del vino, que son seis: tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético. Importante: los tres primeros provienen de la uva, los tres últimos se forman durante los procesos de vinificación.

Ácido tartárico: Es el específico y característico de la uva. De hecho, la acidez del vino se expresa en gramos por litro de tartárico. En climas frescos su concentración es mayor, en climas cálidos lo opuesto, ya que la vid lo “combustiona”. En el caso de ser necesario, se permite la corrección de los mostos antes de la fermentación, agregando tartárico proveniente de la uva según las distintas reglamentaciones. Son cristales incoloros que despiertan una leve sensación de astringencia. Además de en la uva, casi no existe en la naturaleza.

Ácido málico: Muy abundante en el mundo vegetal. De sabor herbáceo y agresivo, no hay mejor ejemplo para recordarlo que una manzana bien verde. Su concentración disminuye con la madurez del fruto. Podríamos decir que en todos los tintos y en algunos blancos es muy importante la llamada “fermentación maloláctica”, donde las bacterias lácticas transforman este ácido en láctico, mucho más suave y agradable al paladar.

Ácido cítrico: Obviamente, es el característico de los frutos cítricos (limón, lima, naranja, mandarina, pomelo, etc.). En el vino se encuentra en muy pequeñas cantidades, aportando una cierta sensación de “frescura” y un toque amargo. Cumple también una función estabilizadora en el vino ya terminado. Es muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También está permitida su adición dentro de los límites legales.

Ácido succínico: Es muy estable y un tanto viscoso. Es el típico ácido del vino. Se forma durante la fermentación alcohólica. Es el que otorga el característico y distintivo “sabor vinoso”. Es amargo, salado y de larga sensación. Se halla entre 0,5 a 1 gramo por litro.

Ácido láctico: Como explicamos más arriba, se forma mayormente durante la fermentación maloláctica. También durante la fermentación alcohólica las levaduras llegan a crean pequeñas cantidades. Otorga una sensación suave, mantecosa, láctea. La fermentación maloláctica conlleva una desacidificación natural del vino y una leve pérdida de color.

Ácido acético: Se produce en la fermentación alcohólica por oxidación de los aldehídos. Además, puede ser el resultado del trabajo de distintas bacterias, como por ejemplo las lácticas en su acción sobre el ácido cítrico. Pero claramente, las principales responsables de su aparición pueden llegar a ser las bacterias acéticas, que oxidan el alcohol, dando como resultado vinagre. Esta es una de las principales preocupaciones del enólogo a lo largo de la vinificación. Es un ácido de gustos agrio y amargo. Y es conveniente que su presencia en los vinos se sitúe en líneas generales entre 0,3 y 0,7 gramos por litro aproximadamente.

La acidez total de un vino se encuentra formada por la suma de la acidez fija y la acidez volátil. Ésta última está compuesta por el acético principalmente (además del ácido sulfúrico y del butírico). Si la acidez volátil se eleva por encima de los valores recomendados, el vino se picará o avinagrará rápidamente. Por otra parte, la acidez fija está determinada por todos aquellos ácidos provenientes de la uva, más el láctico y el succínico (se le llama “fija” porque dichos ácidos no se pueden separar del vino por destilación a la hora de los análisis).

La acidez fija es en definitiva la que le garantiza al vino una preservación, conservación y estabilidad de sus colores, aromas y sabores, ya que sirve por un lado como “sostén” o “fijación” de los mismos, y por el otro previene la aparición de agentes microbianos dañinos para la bebida, a raíz justamente del medio ácido. Esto favorece una correcta guarda y evolución del producto. Del mismo modo, es destacable el aporte de la acidez volátil (dentro de parámetros aceptables), ya que promueve las esterificaciones que agregan aromas frutados.

Por lo explicado, no es difícil comprender por qué la acidez se ubica entre los tres pilares fundamentales de los vinos (junto al alcohol y los compuestos polifenólicos), llegando su importancia a definir la aceptación o no del producto en cuestión. Podríamos remarcar también para terminar, que un exceso de acidez tornaría al vino muy agresivo (como si se lamiese un limón), y una carencia de la misma lo volvería pastoso o “soso”, sin vida.

Diego Di Giacomo
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Fuente: anbariloche.com.ar