El origen del champagne puede acreditarse el monje Dom Perignon, pero también puede ubicarse en el Imperio Romano o en el siglo XIV. Sin embargo hay solo una persona responsable de su desarrollo moderno
Un lacónico Napoleón decía del champagne: “Merecido tras la victoria, pero más que necesario en la derrota”. Las leyendas que se forman a través del tiempo, señalan al monje Dom Perignon como el creador de este afamado vino a fines del siglo XVII. Sin embargo, existen registros de espumosos en épocas del Imperio Romano, a través del poeta Virgilio que describe unos vinos que hacían cosquillas en el paladar. Y en 1327, el teólogo franciscano Eiximenis también los mencionaba, aunque sin duda aquellos casos fueron fruto del azar y no de una elaboración premeditada.
Pero la fama y el mérito, le llegan al fraile dominico de la abadía de Hautvilliers Dom Pérignon, por su puesta a punto del método para elaborarlo. Redactó sus reglas bajo el título “El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne”. En ellas remarca normas que aún hoy tienen vigencia, como vendimiar bien temprano para recoger las uvas lo más frías posibles. O rechazar las dañadas o aplastadas.
Recomendaba disponer una mesa de mimbre en el viñedo, para eliminar los racimos picados, las hojas y toda materia vegetal no deseada. Hoy se usan las mesas de selección a la entrada de la bodega. Pero también, la suerte llamó a la puerta de su abadía, cuando unos peregrinos catalanes le pidieron pasar la noche.
Los tapones de corcho de sus cantimploras llamaron la atención del abad y lo llevó a utilizarlos para sustituir los de madera que hasta entonces se usaban. También tuvo que conseguir unas botellas de vidrio con suficiente grosor, como para resistir la presión del gas interior. No le fue fácil, pero al final las obtuvo en Inglaterra, donde una tecnología más avanzada había logrado fabricarlas.
Sin embargo, el mejor descubrimiento atribuible a Dom Pérignon fue el ensamblado de los diferentes vinos según cada variedad. Su sucesor Pierre, contó como el Abad “se hacía llevar los racimos de las viñas que destinaba a componer los primeros vinos y efectuaba su degustación al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado en su ventana, durante la noche, juzgando su sabor según las añadas” para lograr la mejor calidad.
Se dice que su condición de ciego le acentuaba la sensibilidad del olfato y gusto. Desde su puesto controlaba todo el proceso de elaboración, desde la recolección hasta la venta. Todos estos esfuerzos hicieron que la Abadía de Hautvillers se convirtiese en la primera Maison de champagne.
Rey entre los suyos
Reims, capital de la región, cuenta con la catedral gótica más importante de Francia. Por siglos albergó la ceremonia de coronación de los reyes galos. Por supuesto que en los festejos posteriores se brindaba con el champagne de la región y esto sin duda contribuyó mucho a entronarlo como el “rey de los vinos”.
Luego, a mitad del siglo XIX, el descubrimiento por la nobleza europea de las playas y casinos del Mediterráneo francés, con su secuela de fiestas, tuvieron al champagne en el centro de las recepciones aristocráticas.
Pero muchos otros países producen espumosos y en algunos como en Italia, aparecen los diferentes. El lambrusco de la Lombardía, se elabora con la uva del mismo nombre y es de los pocos tintos en un mundo dominado por los blancos.
En las vecindades de Módena se encuentran los más famosos. Un poco más al norte cerca de Milán, reina el Prosecco, otro espumoso muy original y exitoso hoy en los mercados del mundo.
No obstante, fueron los catalanes quienes crearon una denominación de origen potente, ubicada mayormente en el Penedés. Bajo el nombre de Cava y con el liderazgo indiscutido de grandes firmas como Freixenet y Codorníu, exportan y le disputan mercados a los famosos champagnes franceses.
Fuente: El Observador
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