La reacción de Maillard, por ejemplo, es un cambio molecular que da lugar a ese crujiente marrón del exterior de la carne asada. Pero, más allá de los nuevos sabores, la transformación química de la cocina, concretamente de la cocción de alimentos, dio lugar a una serie de ventajas inimaginables.
Agentes patógenos
El calor de la cocción mata a los agentes patógenos o parásitos contaminantes de la comida, lo que nos evitó muchas intoxicaciones alimentarias por microbios.
Mayor energía cerebral
Es probable que la cocción haya incrementado nuestras capacidades físicas y cognitivas, porque nos permitió extraer más calorías de los alimentos (y usar menos energía para digerirlos). Tal y como explica Lewis Dartnell en su libro Abrir en caso de Apocalipsis:
La cocina también ayuda a ablandar la comida dura o fibrosa, y rompe las estructuras de las moléculas complejas para liberar compuestos más simples que resultan más fáciles de digerir y absorber. Ello incrementa el contenido nutricional de muchos alimentos, permitiendo a nuestro cuerpo extraer más energía del mismo volumen de materia comestible.
Biotecnología precoz
La biotecnología es uno de los inventos más viejos de la humanidad, visto lo visto, y en el caso de la cocción, permitió innovar en otros ámbitos:
El avance que nos dotó de todas estas capacidades (la cocción a fondo del alimento hirviendo o friendo, el proceso de fermentación y la conservación a largo plazo) fue la innovación de cocer la arcilla para hacer vasijas de barro, un hecho que tuvo profundas ramificaciones para nosotros como especie.
En otras palabras, dadas las limitaciones de nuestro estómago, construimos estómagos artificiales en forma de vasijas de cerámica: allí los alimentos fermentaban o se cocían para liberar más nutrientes. Un sistema predigestivo tencológico.
La cocina moderna (y el apogeo de la sofisticación civilizada con todos sua adobos, confits y menudeo de reducciones) no es más que un adorno superficial de la necesidad fundamental de impedir que la comida nos envenene y desbloquear lo máximo posible su contenido nutritivo.
SERGIO PARRA
Fuente: XatakaCiencia
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