Agarra dato: Guía para cocinar el filete perfecto

Este post no va sólo sobre cómo cocinar el filete perfecto, si no de la búsqueda constante para encontrar la mejor manera de cocinar los productos.

Pase el tiempo que pase, en la cocina siempre habrá ese hándicap de buscar el mejor método de cocinado. Y a cada método que sale, siempre se querrá dar un paso más y encontrar mejores formas de hacerlo. Aquí vas a ver cosas que mucha gente no dice quizá por desinformación, o quizá porque ni siquiera lo han intentado. Sea cual sea el caso, yo trato todos los temas con la misma relevancia y entusiasmo y es lo que intento transmitirte cada día.

Bien, vamos allá. Para hacer un buen filete se necesitan tres cosas clave:

1) Buen producto: la carne de vaca alimentada con hierba no sólo sabe mejor, si no que además, también es mucho mejor para nuestra salud. Las vacas que han sido alimentadas con hierba y que vagan libremente (como es su manera natural), comen lo que están diseñadas para comer, crecen a un ritmo normal y, como resultado, se mantienen saludables sin necesidad de antibióticos u hormonas. La carne contiene una proporción más saludable de Omega-3, ácidos grasos, Omega-6 y mayor cantidad de nutrientes que si son alimentadas con pienso.

2) Buenas elecciones: Es necesario conseguir un filete lo suficientemente grueso como para que no se seque en la sartén y además, el secreto mejor guardado: que tenga un buen veteado de grasa.

La grasa contribuirá a que se mantenga jugoso. Por eso, las mejores piezas son el solomillo o el entrecot.

3) Practica, practica y practica: A l final, para hacer un filete que realmente esté bueno, es necesario practicar con el fuego y las sartenes hasta que encuentres la temperatura perfecta y los tiempos de cocción adecuados.

Equipado con estos conocimientos y con mucha práctica, me he decidido a publicar un post para cocinar el filete perfecto. No te lo vas a creer pero con paciencia, se logra el mejor filete de la historia y esto, no lo has visto en ninguna otra página. Empecemos:

Paso 1. Envejecer la pieza: Un error muy común, es comprar un filete en la carnicería, sacarlo del envoltorio y freírlo. Muy mal hecho. Lo que hay que hacer es envejecer la carne. ¿Cómo consigo eso? Hay que sacarla del envoltorio y dejarla reposar en una bandeja con rejilla en la nevera un par de días. Lo que conseguiremos con esto es que circule el aire a través del filete y se comenzará a secar lo que hará que el sabor se concentre y que la carne se ablande.

Paso 2. Atemperar el filete: Otro error muy común que cometemos, es cocinar el filete nada más sacarlo de la nevera así, cuando el centro del filete adquiere la temperatura adecuada, el exterior está demasiado hecho (seco o quemado). Por tanto, hay que dejarlo un par de horas atemperando. El atemperado, no es más que mantener el filete a temperatura ambiente.

Paso 3. El aceite y la sal. Aquí llega el kit de la cuestión. El aceite no debe ir en la sartén irá en el filete al igual que la sal. Es a éste al que se le unta aceite como si le estuvieras dando un masaje. ¿Por qué tengo que hacer eso? Por la única razón de que así usarás solo el aceite que te haga falta. La sal en cambio, se añadirá una vez el filete esté en la sartén y solo por un lado. Con este método, el calor que penetrará en el filete deshará la sal e irá introduciéndose. El resto de la sal, se le añadirá tras darle vuelta al filete. De añadírsele antes y dejarle reposar como hace mucha gente, el filete lloraría y se perdería todo el jugo. Es el mayor error de todos.

Paso 4. Un nuevo método: Nuestra manera de cocinar el filete (ya que es el modo que se aprende en cocina) es dejándolo de un lado hasta que empiece a sudar por arriba y darle la vuelta. Es decir, dejarle en el fuego hasta que se vea que sude. El nuevo método no funciona así. Rompe todos los esquemas y de verdad, se consigue un buen trabajo. Consiste en darle la vuelta al filete cada 15-20 segundos. Con esto, evitamos que el filete sude, expulse los jugos y tengamos una carne crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Paso 5. El reposo: Ya sabes la importancia del reposo de la carne por mi anterior post. Sino lo recuerdas o no lo has visto, te invito a que lo hagas.

Así y solo así, se consigue un filete de calidad. De verdad te animo a que lo pruebes. Sé que se hace muy difícil pensar cómo voy a tener un filete en la nevera destapado pero de verdad, la diferencia es abrumadora.

Sin más, recibe mis saludos más atemperados.

Muchas gracias por leerme y por mostrar interés en lo que hago. Mis ganas de mostrarte todo lo que sé van en aumento y espero que a la par que tu interés. Dicen que aprender es descubrir que algo es posible y nada de esto sería posible sin tu apoyo. De nuevo, gracias de corazón.

Nos vemos en el siguiente post. Hasta entonces…

¡Aprende o lárgate!

Yeyo Kisai

Fuente: La Voz del Muro