#GASTRONOMIA #TECNICAS Sobre las patatas fritas

Cuando se habla de la patata frita perfecta, los expertos se refieren a aquellas crujientes por fuera y jugosas por dentro que lucen un perfecto color dorado.

El daltonismo, como sin duda saben ustedes, es un defecto de la vista que consiste en no percibir determinados colores o en confundir algunos de los que se perciben; habitualmente, cuando pensamos en este problema, solemos limitarlo a la confusión entre verde y rojo, que puede acarrear muchos problemas para el desempeño de ciertas profesiones.

Lo bueno de las patatas fritas caseras es que prácticamente combinan con todo.

Pero hay más problemas en la percepción de los colores, y uno de ellos parece endémico entre los cocineros. Verán: ustedes están viendo un programa de cocina, e invariablemente el protagonista acabará diciéndoles que hay que dorar determinado producto, normalmente en la sartén. O, por hablar de uno de los casos más frecuentes, las patatas fritas, que deben quedar doradas y crujientes.

Mi pregunta es: ¿el oro es marrón? El Diccionario nos dice que es amarillo, y si vamos a ver qué quiere decirse con amarillo nos encontraremos con que es un color "semejante al oro o a la yema de huevo". El marrón, en cambio, es un color similar al de las castañas (con piel). No hay confusión posible.

Aceptemos que no se trate de un defecto visual, sino idiomático: confundir "dorar" con "tostar". Una cosa tostada es una cosa oscura, aunque el DEL admita que tostar sea "poner algo a la lumbre para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color". ¿Y dorar? Pues es "tostar ligeramente algo de comer". El problema, entonces, está en ese "ligeramente".

Es demasiado frecuente pedir en el restaurante algo con patatas fritas, esperando unas patatas de un brillante y apetitoso color amarillo, mejor algo subido que muy pálido, y que lo que lleguen sean unas patatas de color marrón y, para más escarnio, blandengues. Aquí hay varios problemas: uno, que el responsable de la cocina no sabe ni elegir patatas ni freírlas; dos, que tiene muy poco aprecio por la profesión, y hasta por sí mismo, al ser capaz de enviar a la sala ese bodrio... y cobrarlo.

Entre nosotros, a diferencia de lo que ocurre en Francia, hasta hace nada el público sabía de la existencia de dos tipos de patatas: las nuevas y las viejas. Luego se llegó a distinguir entre blancas y rojas. Ahora hay bastante gente que conoce la variedad Kennebec, que vale (dicen) para todo y que es la que más se ve en los mercados.

A mí me gustaría ver, en el mostrador, diversas variedades de patatas, con su correspondiente etiqueta en la que se nos informe si se trata de kennebec, mona lisa, desirée, bintje, belle fontenay, ratte... y, por supuesto, cada una con su precio, como en los mercadillos callejeros de París. Por supuesto, el "patatero" debería conocer esas variedades y recomendarlas para su uso más adecuado.

Porque, claro, si se fían ustedes de lo que pone en el envase, en caso de comprar patatas ya envasadas, corre peligro de que sea sólo una declaración de intenciones y que esas patatas "para freír" acaben marrones y blandas.

Para conseguir unas buenas patatas fritas, lo primero es seleccionar buenas patatas. Mejor si todas son de parecido tamaño; por lo menos córtenlas del mismo tamaño, para que no se frían unas antes que otras. Las bintje y las ratte son las más adecuadas para la sartén o freidora.

Lávenlas bien, pélenlas y vuélvanlas a lavar. Escúrranlas muy, muy bien, para evitar rastros de humedad, que harían que se cocieran. Séquenlas, incluso, con un paño de cocina. Así evitarán, también, que se apelmacen unas con otras.

Usen aceite. Mejor de oliva, pero allá ustedes. Si no, manteca de cerdo, nunca mantequilla. Los franceses usaban mucho el sebo de los riñones de ternera. Nosotros, aceite; también quedan muy bien fritas en grasa de oca, o de pato... pero son mucho más sanas si usamos aceite de oliva. Mucho aceite: las patatas han de estar sueltas, holgadas. Sartén capaz, mucho aceite... y a la temperatura justa: si es menos, se cocerán; si es más, se tostarán por fuera y quedarán crudas por dentro. No pongan demasiadas papas a la vez.

En cuanto estén, échenlas en un colador, espolvoréenlas con sal fina (nunca lo hagan antes de freírlas) y sírvanlas inmediatamente: las patatas fritas no esperan por nadie. La operación les llevará, en condiciones normales, entre diez y doce minutos.

Esto sería una versión simplificada de las patatas Pont Neuf; los cocineros suelen practicar dos cocciones, a temperatura baja la primera y alta la segunda. Muchas veces reservan las patatas tras la primera fritura. En la vorágine de un restaurante, es comprensible. Pero en casa es innecesario; frían a temperatura constante, y les saldrán bien.

Patatas fritas. Anoche vi que los participantes en un programa de televisión fueron incapaces de conseguir unas patatas fritas decentes. Y quieren ser cocineros (chefs, dicen ellos) famosos. Olvidan que el primer paso para leer a Cervantes es aquel de "la be con la a, ba". Y así les (y nos) va.

Caius Apicius

Fuente: Heraldo.es