#GASTRONOMÍA #VENEZUELA La carne en vara, reina fundamental de la gastronomía llanera

El llano, infinitamente verde, está plagado de ganado por donde quiera que se le mire. El clima tropical y sus copiosos y abundantes pastos, son fuNdamentales para la cría de ganado vacuno. Una parte importante del comercio local es movido por la compra y venta de este rubro y la comercialización de sus derivados, como la leche, el queso, la carne, el suero y la mantequilla.

De allí que en la gastronomía llanera, la carne tenga sus variantes, en sopas o seca, como la carne en vara, siendo esta una de las especialidades más conocidas que identifica la cocina local. Carne, sal, vara y fuego… ¿Qué ingredientes lleva este plato? ¿Cómo se prepara? Primeramente, se debe seleccionar muy bien la carne. Se pueden usar cortes de res, pulpa negra, ganso, solomo, lomo y costillas.

El aderezo es básicamente sal marina. Una vez condimentada, se deja a la intemperie de un día para otro, para que se ablande, en caso que lo requiera. Luego, al momento de llevarla al fuego, se coloca en una rama larga de madera, aún verde, a fin de que mientras se asa, no se vaya a quemar. La brasa debe prepararse y ser encendida poco antes de poner la carne al fuego, a fin de lograr una “brasa blanca” y que el filete no se queme, sino se ase lentamente y de mejor manera. La madera que comúnmente se usa en el llano para asar la carne es la teca, aunque también se utiliza el cedro o el roble.

Una vez que llegue a su punto de cocción, se le van haciendo cortes a la pieza y se puede ir sirviendo a los comensales. Tan criollo como el llano De este plato se dice es “el más primitivo” y sencillo, pero con gran demanda, pues gusta a personas de todas las edades. Cuando se habla de “carne en vara”, inmediatamente se piensa en el llano: es un referente que identifica la región. Tan es así, que su popularidad traspasa los linderos de la sabana y llega a diferentes lugares del territorio nacional, donde en fiestas y celebraciones todos comen carne en vara, aunque con sus variantes.

Referente al origen de este plato, dicen que es una versión de la ternera criolla y ya en tiempos de la independencia se comía carne en vara. De hecho, hay un dicho que le hace referencia: “Viva la revolución, muera el ganado”. En Barinas, Portuguesa y otras regiones cercanas, se vende en las calles, a orillas de carretera, en restaurantes y tarantines populares.

La yuca, acompañante que no debe faltar No ha existido un mejor acompañante a la hora de comer carne, que la yuca. Desde que se tenga memoria, se ha hecho indispensable degustar el uno con el otro. La yuca tiene un lugar predilecto en la comida venezolana. Nuestros pueblos originarios, nuestros aborígenes, la han preparado de diferentes maneras. A tal fin, se cocina en agua, agregándole sal y algunas especies, para mayor gusto. Una vez lista, y según sea el gusto, la pasan por aceite, y a la hora de servir, le agregan guasacaca o una salsa de aliños, finamente picados, compuesto por tomate, cebollín, cebolla y pimentón, con un toque de vinagre o limón, en agua, previamente hervida. Otros hacen acompañar la carne en vara con papas al vapor o plátano verde, en forma de patacón pisado o arepita frita.

ENSALADA Y PAPELÓN

Junto con la yuca, la ensalada de zanahoria y repollo complementa la guarnición de este sabroso plato. Una vez rallados o picados estos ingredientes, se aliñan con sal y mayonesa al gusto y se le agregan unas gotas de limón o un chorrito de vinagre. Como guinda, se pica cilantro en rama, en trozos muy pequeños, y se esparce muy bien por todo el preparado. Por estas tierras, suele colocarse en la mesa de quienes degustan este plato, una jarra de papelón con limón, bien frío. Es la bebida indicada en estos casos, aunque entre las opciones figuran además los jugos naturales y los refrescos embotellados. ¡Buen provecho!

LIGIA PARRA PÉREZ

Fuente: Ciudad Barinas