#PANADERIA ¿Qué pan es más saludable, el blanco o el integral?

Según los resultados de una investigación desarrollada por el Instituto Weizmann de Ciencias de Israel, no siempre el pan integral se puede considerar mejor que el blanco o refinado, ya que algunas personas tienen una mejor respuesta glucémica al pan blanco y otras tienen una mejor respuesta al pan integral.

A la pregunta ¿qué pan es más saludable, el blanco o el integral?, posiblemente muchas personas responderían que el pan integral, de hecho, en las pautas para una alimentación saludable se recomienda el consumo de este tipo de pan. Se han realizado numerosos estudios sobre el tema y en prácticamente todos los casos, se han ensalzado las propiedades y beneficios para la salud del pan elaborado con cereales integrales, pero ahora aparece un nuevo estudio desarrollado por expertos del Instituto Weizmann de Ciencias de Israel, en el que se concluye que el pan integral no es más saludable que el pan blanco.

El pan se considera un alimento básico que debe estar presente en una dieta equilibrada, varios estudios han demostrado que es una forma rica, nutricionalmente hablando, de consumir hidratos de carbono, además de proporcionar energía aporta minerales como el hierro, el yodo, el calcio, el selenio o el zinc, contiene diferentes vitaminas y dependiendo de si es blanco o integral, aporta un mayor contenido en fibra. Pero claro, se habla de pan de calidad, ya que desde hace algunos años se cuestionan los ingredientes con los que se elabora el pan, y el aporte nutricional que ofrece por ello.

En esta nueva investigación los expertos explican que no siempre el pan integral se puede considerar mejor que el blanco, dependerá de la respuesta glucémica de cada persona a pesar de que la dieta pueda ser la misma. La investigación es la primera que analiza a partir de criterios clínicos relevantes, qué pan resulta más beneficioso en función de los efectos que pueda tener sobre el microbioma del sistema digestivo.

Se realizó un ensayo aleatorio en el que participaron 20 personas divididas en dos grupos, el primero aumentó el consumo de pan blanco industrial (un 25% del total de calorías) elaborado a partir de harina de trigo principalmente refinada durante una semana, el segundo grupo cunsumió la misma cantidad y durante el mismo periodo, pero de un pan de masa fermentada con harina de trigo de grano entero, elaborado mediante métodos tradicionales y en una panadería artesanal. Posteriormente y durante dos semanas, los sujetos del estudio no consumieron pan en la dieta, para volver a realizar el experimento del consumo de pan durante una semana, pero esta vez los grupos intercambiaron el tipo de pan.

Hay que decir que antes de empezar el ensayo, los expertos analizaron diferentes parámetros de los participantes, el nivel de colesterol en sangre, la cantidad de minerales esenciales, los niveles de glucosa, la circunferencia de la cintura, la presión arterial, etc. Estos valores se estuvieron controlando a lo largo de todo el estudio, además, se analizó la composición del microbioma de cada participante a fin de poder contar con criterios de diferenciación. Según los resultados que se obtuvieron, ninguno de los criterios de seguimiento permitió decantar un veredicto, es decir, no se apreció que un pan fuera más saludable que otro.

Los investigadores, en base a estos resultados y los obtenidos en anteriores estudios, sugieren que algunas personas tienen una mejor respuesta glucémica al pan blanco, otros tienen una mejor respuesta al pan integral. Consideran que los resultados son fascinantes y potencialmente importantes ya que se crea un nuevo paradigma, el hecho de que las personas reaccionen de distinta manera incluso a los mismos alimentos. Los responsables de la investigación explican que hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en una ciencia mínima y en un formato único para todas las dietas, algo que ha fracasado estrepitosamente, los resultados obtenidos en el estudio dan lugar a considerar un enfoque más racional y en base al microbioma, a la hora de decir a cada individuo qué alimentos son mejores para ellos.

Haciendo un pequeño inciso, merece la pena recordar que en las panaderías encontramos pan que se denomina integral y que dista mucho de serlo, ya que se trata de pan elaborado con harina refinada y le añaden salvado del cereal, por lo que el pan integral en realidad no debería llevar esa etiqueta, de ello hablábamos aquí. Recientemente emitieron un programa en televisión que también trató este tema. En cualquier caso, este tipo de pan no tiene nada que ver con el que se ha utilizado en el estudio.

Cuando se analizó el nivel de glucosa en sangre en los dos grupos, se pudo constatar que el 50% de los participantes respondían mejor al pan industrial y el 50% restante al pan integral. A partir de los resultados, se ha desarrollado un algoritmo en base a los datos de seguimiento que puede predecir cómo afecta el tipo de pan a cada persona. De todos modos, apuntan que es necesario seguir investigando, ya que el pan integral contiene más fibra e hidratos de carbono y en esta investigación los dos grupos comieron la misma cantidad de pan. Por otro lado, se sabe que las personas que comen pan integral suelen comer menos cantidad por su alto contenido en fibra, los expertos no consideraron la cantidad que se consume y con la que se alcanza la saciedad, de ahí que se siga investigando teniendo en cuenta estos datos.

En términos más generales, el estudio ha puesto de relieve la importancia de personalizar las recomendaciones dietéticas, ya que incluso la simple comparación entre panes considerados más o menos saludables, no tiene los mismos efectos en todas las personas, esto reafirma que las recomendaciones dietéticas universales pueden tener una eficacia limitada. Quizá un elemento que habría que haber incluido es la nutrigenómica, ya que los genes determinan qué alimentos son los más adecuados para la dieta diaria, lo que explicaría la diferente reacción ante el consumo de pan blanco o pan integral.

La investigación es interesante, aunque quizá debería haber participado un mayor número de personas,a sí que habrá que esperar a que los resultados sean ratificados por otra nueva investigación. Podéis conocer más detalles del estudio a través de este artículo publicado en la revista científica Cell Metabolism.

Fuente: Gastronomía y Cía