¿Qué salsas son perfectas para maridar los pescados?

Vizcaína, muselina, pilpil o verde son salsas clásicas que potencian y enriquecen el sabor de los pescados. Elaboraciones tradicionales que alegran el paladar y aportan un extra de sabor a estas viandas marinas

En los mercados españoles se pueden encontrar, para resarcimiento de los amantes de estos bocados marinos, un amplio espectro de pescados frescos y congelados. Este extenso abanico de sabores del mar enriquece la cesta de la compra y beneficia la salud personal, pues el pescado, ya sea blanco o azul, forma parte indispensable de una dieta saludable y equilibrada. De hecho, es uno de los alimentos más completos, pues su carne es rica en ácidos grasos esenciales poliinsaturados, en minerales –como zinc, magnesio, calcio o yodo–, y en vitaminas A, B, D y E.

Merluza en salsa verde con croquetas de almejas.

A la plancha, al papillote o al horno son algunas preparaciones muy habituales, sobre todo de quienes quieren llevar a la boca platos ligeros, nutritivos y saludables. Sin embargo, este tipo de elaboraciones pueden acabar resultado aburridas y monótonas. Afortunadamente, el pescado tiene una gran versatilidad culinaria y admite opciones de elaboración muy variadas y saludables.

Perfectas acompañantes

Dentro de este mundo de posibilidades, aunque las guarniciones y los aderezos también le aportan un toque de distinción, las salsas ejercen de perfectas acompañantes y enriquecen o potencian el sabor de este tipo de manjares marinos. No son un invento nuevo, pues los romanos ya las utilizaban. De hecho, fue esta civilización la creadora de la primera salsa –garum– que, curiosamente, tenía como ingredientes principales vísceras de pescado fermentadas y especias.

La salsa debe mejorar al pescado.

Asimismo, el recetario es pródigo en salsas para maridar los pescados. Aunque es recomendable tener en cuenta que cada pez tiene un sabor, una textura y un aroma propios y, por ello, es importante saber acompañarlo de la salsa adecuada, que armonice y realce su sabor, sin enmascararlo.

Salsa verde

Bajo esta dominación se pueden encontrar otras versiones, como la mexicana –con chiles y tomates verdes– o la francesa –con finas hierbas y mayonesa–, pero la versión española es universal. Esta salsa es el resultado de una emulsión de aceite de oliva, con los jugos que suelta el pescado, harina, ajos y perejil.

Marida perfectamente con el rape, la perca o el bacalao, pero con la merluza hace un hermanamiento pletórico. Un clásico presente en las mesas españolas desde 1723, cuya inventora, según explica Luis Antonio Vega en su libro "Viaje por la cocina española", fue Plácida de Larrea. Esta mujer bilbaína detallaba en las cartas dirigidas a una amiga que había cocinado merluza con chirlas, espárragos y cangrejos.

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Vizcaína

Esta embajadora de la gastronomía de Vizcaya es una de las salsas más recurrentes para los amantes de los sabores con personalidad. Los ingredientes principales son la cebolla y la pulpa de pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente, que son los que le confieren el color rojo tan característico que presenta esta crema.

Es importante acompañar a cada pez de la salsa adecuada, que armonice y realce su sabor, sin enmascararlo

Aunque marida con una amplio abanico de pescados, hace la combinación perfecta (también es la más conocida) con el bacalao. Para lograr un adecuado equilibrio de matices amargos, se aconseja elegir pimientos choriceros de calidad y aumentar la cantidad de cebolla, pues aporta dulzor. Asimismo, para conseguir la ligazón idónea se suele recurrir al truco de agregar galletas María, harina de maíz o pan tostado.

Pilpil

Aceite de oliva, guindilla y ajo son los ingredientes básicos de este clásico de la cocina vasca. Es ideal para el bacalao, pues la textura gelatinosa de este pez crea una mixtura uniforme y espesa con el resto de los ingredientes, la cual realza su sabor y le confiere infinidad de matices.

El secreto de la elaboración de dicha salsa radica en la utilización de una cazuela de barro, pues facilita la emulsión de los ingredientes. Además, se recomienda moverla constantemente, ya que de este modo facilitamos al bacalao su confitura, la expulsión de la gelatina y, por tanto, la uniformidad de la salsa.

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Ajada gallega

A través de dos sencillos pasos se logra una salsa que enaltece el sabor de los pescados blancos, como el rodaballo, el rape, la merluza o la raya, y que además da alegría al pulpo cocido. Únicamente hay que sofreír los ajos en una sartén con abundante aceite de oliva y, cuando estos adquieran un color dorado, añadir pimentón dulce y picante. Para lograr la textura que la caracteriza, se recomienda dejar reposar la mezcla durante unos segundos.

Muselina

Esta salsa, oriunda de Francia y muy extendida en la gastronomía holandesa, es un aderezo idóneo para aportar cremosidad y matices suaves a variedades de pescados como el salmón, la merluza o la dorada. Los ingredientes principales son mantequilla clarificada, yema de huevo, zumo de limón y nata montada o crema de leche. Su textura recuerda a la de la mayonesa, pero, a diferencia de esta, la muselina es espumosa y se elabora en el fuego. Se recomienda consumirla tibia.

Salsa aurora

En la cocina hay que atreverse a mezclar sabores, pues solo de este modo es posible disfrutar de matices y gustos nuevos. Un buen ejemplo es la salsa aurora, una variante colorida de la bechamel. El añadido de tomate a la base de la elaboración, que es la misma que la de la bechamel, le confiere un característico color rojizo e intensifica su sabor. Se suele utilizar para gratinar pescados, sobre todo blancos, en el horno.

Sonia Fernández

Fuente: Alimente - El Confidencial